Аніс (аніс звичайний)

Аніс (аніс звичайний) — трав’яниста однорічна рослина Anisum vulgare родини парасолькових, родом із Малої Азії. У кулінарії застосовують відцвілі парасольки (у маринадах і розсолах), ароматні свіжі молоді листочки (у салатах і гарнірах) і насіння анісу: його додають до кондитерських виробів і випічки.

На насінні та листі анісу наполягають і багато спиртних напоїв — не тільки відомий у всьому світі абсент, а й багато інших: у Туреччині — раки, у Греції — узо, в Іраку і в Лівані — арак, у Франції — пастис, в Італії — самбуку, в Іспанії — анізетту. Ефірну анісову олію використовують для виготовлення лікерів і наливок, а також у фармацевтичній і парфумерній промисловості.

Аніс використовували як приправу ще кулінари Стародавнього Єгипту, Стародавньої Греції та Стародавнього Риму, де з ним готували курчат, свинину, овочі, а зацукроване насіння і маленькі коржі з насінням подавали наприкінці бенкету для полегшення перетравлення рясної їжі. З давніх часів аніс був нерозривно пов’язаний з рибою і морепродуктами, наприклад, давньогрецький лікар Діоскорид настійно рекомендував середземноморський різновид йоржа (мається на увазі риба, а не пиво з горілкою) готувати тільки з оливковою олією і анісом і не псувати ніжний смак риби іншими приправами.

Від римлян аніс потрапив до Західної Європи, де в Середні віки був досить дорогою пряністю, — здебільшого його використовували в медичних цілях і для збудження апетиту. Першими заново відкрили кулінарні властивості анісу англійські кухарі — приблизно з XIV століття вони стали застосовувати його для ароматизації варення, заливних страв і особливо випічки (наприклад, імбирних пряників — улюблених ласощів на міських і сільських ярмарках аж до єлизаветинських часів). Гарний аромат дає тільки світле, свіже насіння; якщо ж воно темне, коричневе — старе і неароматне.

У звичайного анісу багато спільного з бадьяном — зірчастим анісом. Нерідко вони навіть взаємозамінні.