Цесарка

Цей африканський птах своє російське ім’я отримав від слова «цар», оскільки на Русі вперше з’явився як прикраса царського двору. Страви з цесарки і сьогодні залишаються бажаними гостями на святковому столі.

Цесарка : опис продукту

Цесарка — африканський птах, який з’явився в Європі ще в античні часи. Потім про неї забули, і тільки в XV столітті португальські мореплавці завезли цесарок до Європи ще раз. Своє російське ім’я вона отримала від слова «цар», оскільки на Русі вперше з’явилася як прикраса царського двору.

Важить цесарка близько кілограма — півтора кілограма. Її м’ясо, як стверджують знавці, за смаком схоже на м’ясо фазана. У її м’ясі менше жиру і води, ніж у курячому.

За білковим складом м’ясо цесарок набагато більш насичене, ніж у інших одомашнених птахів; воно містить у собі близько 95% амінокислот. Такий м’ясний продукт корисний у постійному раціоні як дорослих, так і дітей; особливу користь приносить хворим, пенсіонерам і вагітним жінкам. Цесарине м’ясо багате на водорозчинні вітаміни (переважно групи В), а також на мінеральні речовини.

Види та сорти

Дикі родичі домашньої цесарки мешкають в Африці і служать там об’єктом полювання. У Європі ж відомі виключно домашні цесарки — тобто приручені цесарки звичайні.

За роки селекції було виведено кілька порід домашньої цесарки. У Росії відомі породи волзька біла, загорська білогруда, кремова і сіро-крапчаста. Набагато активніше, ніж у Росії, цесарок розводять у країнах Середньої Азії, Закавказзя, в Італії, Франції, Україні; у цих країнах відомі свої породи домашніх цесарок.

Як готувати

У кулінарії використовують м’ясо молодих цесарок, зазвичай тримісячних, рідше чотири- і п’ятимісячних (тримісячні важать близько кілограма, п’ятимісячні — до півтора кіло). Філе молодих птахів бурого кольору, а після термічної обробки стає білим.

Зазвичай м’ясо цесарки перед приготуванням вимочують у суміші оливкової олії та прянощів і тільки потім запікають, тушкують або смажать на грилі. Цілу тушку цесарки часто начиняють різними фруктами, а також сиром із шинкою і зеленню. З прянощів використовують ялівцеві гілочки, пряну зелень, лимонний сік, касію, корицю.

М’ясо будь-якої цесарки дуже легко пересихає в процесі готування. Щоб м’ясо не вийшло сухим, його потрібно постійно поливати олією або закрити беконом (щоб вийшла рум’яна скоринка, за кілька хвилин до готовності його знімають). У грецькій кухні до смаженої або тушкованої цесарки подають маслини і томати, іноді середньогострий томатний соус.

Сезон

Цесарки несуться з весни до осені, сезон несення яєць триває приблизно шість місяців (здебільшого, з квітня до вересня). Інкубаційний період триває 28 днів, потім цесарка дорослішає до 3 або, рідше, 4-5 місяців. Отже, основний сезон цесариного м’яса розпочинається з середини літа і триває до початку наступного року.

Як вибирати та зберігати

Велика частина цесарок, які продаються в Росії, — тримісячні (вірніше, вирощені до віку 75-80 днів), їхнє м’ясо сухіше. Цесарка, вирощена до 3,5, 4 або 5 місяців, більш вгодована.

М’ясо цесарки має синюватий відтінок, оскільки в ньому мало жиру. Натисніть на м’ясо пальцем — ямка на ньому має зникнути. Якщо ямка залишилася — це свідчить про невисоку якість продукту. Не купуйте заморожене м’ясо з великим нашаруванням льоду.

У холодильнику м’ясо цесарки краще зберігати не більше двох днів. Покладіть охолоджену цесарку у вакуумний контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника не більше двох днів.

Зберігати м’ясо цесарки в морозилці краще не більше трьох місяців.