Сир

Слово сир — слов’янське: у Європі та Америці схожий на нього продукт називають cottage cheese («сільський сир»). Навіть у нашій країні до XVIII століття сир називали просто сиром, адже до петровських часів на Русі не знали сиру в сучасному розумінні.

Опис продукту

Сир раніше робили так: молоко скисало, завдяки бактеріям, що містяться в повітрі, або в нього додавали кисле молоко як закваску. Потім молочну масу трохи підігрівали в печі, і воно розпадалося на білі згустки сиру і сироватку. У Росії винайшли навіть рецепт «сухого сиру»: готовий домашній сир висушували в печі, пресували, щільно вкладали в глиняні горщики і заливали зверху топленим маслом (у погребі такий продукт міг зберігатися місяцями!). До речі, в російській мові слово «сир» досі вживається в колишньому значенні: підсолений нежирний сир у Росії називають «домашнім сиром».

У книжці Василя Васильовича Писарєва «Молочне господарство, або Наставление как сохранять молоко и приготавливать с него различные продукты: сливки, сметану, творог и масло», 1875 року видання розповідається, як приготувати чудовий сир, званий «оксамитовим». Для цього потрібно влити в каструлю 2 пляшки молока, закип’ятити, спостерігаючи, щоб воно не пролилося через край. Потім додати 4 ложки кислої, але не гіркої сметани і ще раз закип’ятити молоко разом зі сметаною. «Коли ж зробиться густо, відкинути через сито в тарілку, покрити кружальцем і прибрати в льох на лід».

І все ж не варто вважати сир слов’янським винаходом: під різними назвами схожі на нього продукти відомі в багатьох інших країнах. Стародавні римляни їли солоний і несолоний сир, нерідко змішуючи його з молоком, медом і навіть вином.

Хоча сир часто й називають домашнім сиром, його не витримують і в нього (зазвичай) не додають сичужного ферменту, як під час виготовлення сиру. Для сиру молоко просто заквашується (сквашується), а потім сироватку, що виділяється, прибирають (віджимають) для отримання м’якої маси. Сироватку виливати не потрібно, адже вона може стати в пригоді під час готування.

Сир має дуже м’який смак, часто кремову текстуру і трохи кислуватий запах. Жирність сиру певною мірою визначає його смак: нежирний сир злегка кислуватий, а сир із високим вмістом жиру більш вершковий і молочний.

Сорти та види

Зазвичай у магазинах можна знайти сир із різним відсотком жирності, зокрема:

— 0% жирності (знежирений сир)

— 1-2% жирності (низькожирний сир)

— 5-9% жирності (звичайний сир)

— 18-20% жирності (напівжирний сир)

— понад 30% жирності (жирний сир).

Який сир вибрати, залежить від потреб і вподобань людини, а також від цілей, які вона переслідує (наприклад, схуднення, набір м’язової маси та інші варіанти).

Зернистий сир отримують завдяки припиненню перемішування згустку після додавання закваски та підкислення молока. У результаті утворюється безліч маленьких згустків, які й складають зернистий сир.

Сир у тубах (він же рідкий сир), виходить після змішування сирної маси з сироваткою. Він більш однорідний і гладкий за текстурою, ніж зернистий сир, і може використовуватися для приготування більш гладких десертів і соусів.

Пластовий сир виробляється з використанням закваски, але відрізняється від зернистого тим, що не перемішується після коагуляції (згортання) білків молока та утворення згустку. Натомість сир виймається з ємності цільним пластом, який не віджимається від сироватки. Такий сир має ніжнішу текстуру і менш виражений кислий смак, ніж зернистий.

Склад і харчова цінність КБЖУ та норма споживання

У сирі міститься велика кількість кальцію, вітаміну А, Е і групи В. Цей молочнокислий продукт також багатий молочною кислотою, фосфором, залізом і магнієм.

У 100 г сиру жирністю 5% (залежить від виробника та ТМ) міститься:

У 100 г сиру жирністю 6%, зернистого з вершками (залежить від виробника і ТМ) міститься:

У 100 г сиру жирністю 11% (залежить від виробника та ТМ) міститься:

Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) не має конкретних рекомендацій щодо споживання сиру. При цьому кисломолочний сир — джерело білка та кальцію, необхідних для здорового росту та розвитку організму. Тому, якщо немає протипоказань до вживання сиру, він може бути корисним продуктом у рамках збалансованої дієти.

Для дорослих рекомендується вживати до 200 грамів сиру на день. Для дітей віком від 2 до 6 років норма споживання становить приблизно 100 грамів на день, для дітей старше 6 років — до 150 грамів на день.

Як обирати та визначити якість продукту

Абсолютно точно в складі сиру не повинно бути рослинних жирів, крохмалю та консервантів. Зберігається справжній сир зазвичай до 5 днів, проте багато що залежить від упаковки (вакуумна може істотно уповільнити процес скисання). Вибираючи продукт у магазині, вивчіть склад, перевірте цілісність упаковки, оцініть зовнішній вигляд маси.

У хорошого сиру білий колір із кремовим (а не синюшним) відтінком. Пахнути продукт має саме сиром — ви ж пам’ятаєте цей чудовий, приємний, трохи кислуватий запах?

Хороший сир ніколи не буває кислим. Найкращий свіжий сир — той, у який не треба додавати цукор або варення. Він смачний і солодкий сам по собі.

Сир має бути жирним, ніжно-маслянистим і однорідним: погано, якщо він складається з кількох шарів, які відрізняються один від одного кольором і консистенцією. Саме тому з великою обережністю варто ставитися до торговців, які продають сир у великих діжках і діжках: вони збирають його кілька днів і тільки потім привозять на ринок. Усередині такої діжки сир може бути трохи кислим або навіть зіпсованим.

Якщо сир грудкуватий, зернистий, розсипчастий — це означає, що його вичавили до останнього, витягли з нього всю вологу. Він легший, ніж маслянистий, тобто під час купівлі його за обсягом вийде більше, до того ж такий сир довше не псується. Однак він сухуватий і не надто смачний, а крім того, цих грудок практично неможливо буде позбутися в процесі кулінарної обробки. Щоб, наприклад, приготувати з такого сиру паску, його треба дуже довго протирати через сито, оскільки позбутися дрібних грудок за допомогою міксера або блендера вам не вдасться.

Як зберігати

Сир швидко псується, зберігати його у відкритому вигляді можна не більше 2 днів, а якщо він герметично запакований — близько 2 тижнів.

Є думка, що сир відмінно зберігається в холодильнику, якщо покласти його в емальовану каструлю, кинувши туди кілька шматочків цукру.

Якщо ж кисломолочний продукт втратив свіжість, найкраще приготувати з нього сирники або запіканку.

Як готувати

Перед приготуванням страв сир часто протирають через сито. Втрати становлять приблизно 2% від початкової маси продукту.

Найпростіша і звична для нас страва з сиру настільки очевидна, що навіть не має назви: перемішати сир із ягодами (чорницею, лохиною, смородиною, полуницею), полити молоком (кисляком, варенцем, сметаною), посипати цукром. Просто і смачно!

Готувати сирники легко. Для цього за базовим рецептом потрібно змішати 500 г сиру, 1 яйце, кілька столових ложок борошна (або манної крупи), 2 столові ложки цукру, 15 г вершкового масла, дрібку харчової соди і 200 г сметани. Посолити, гарненько вимісити, зліпити коржики, обваляти їх у борошні та посмажити на вершковому маслі.

Якщо з такого тіста (тільки без соди і побільше борошна) скачати ковбаску, нарізати її на невеликі кружальця, обкачати в борошні та кинути на кілька хвилин у киплячу воду, вийдуть уже не сирники, а чарівні ледачі вареники. Якщо наповнити тісто сирною начинкою — вийдуть вареники .

Нарешті, з кисломолочного сиру можна приготувати сирну запіканку — її основою стане сир, яйця і трохи борошна (або манки). До основи сирної запіканки можна додати цукор, сухофрукти, прянощі, ягоди, свіжі фрукти.

І, звісно, сир можна приготувати самим. Робиться це просто, з доступних продуктів.

Поєднання з іншими продуктами

Свіжий сир чудово поєднується з багатьма продуктами: цукром, какао, родзинками, курагою, мигдалем, волоськими горіхами, кедровими горіхами, кеш’ю, оливковою олією, часником, зеленою цибулею, медом, сіллю, корицею, ваніллю, чорним перцем, кмином, гірчицею, кропом, петрушкою, чебрецем.

Ось 7 овочів, які дружать із сиром:

— Броколі. Якщо ви сумніваєтеся, що овочі добре поєднуються з сиром, значить, ви ще не куштували смажену броколі з розсипчастим сиром.

— Солодкий перець. Сир ідеально поєднується із солодким перцем. Нафаршируйте сирною масою, змішаною з дрібно нарізаною зеленню половинки солодкого перцю (без насіння і перегородок).

— Баклажани. Просто підсмажте баклажани, а потім посипте розсипчастим сиром.

— Помідори. Чері або великі помідори теж чекають на фарширування сиром.

— Авокадо (так званий овоч). Від салату до тостів на сніданок, вершковий смак авокадо чудово поєднується з приємною кислинкою сиру.

— Огірки та морквина. Приготуйте з кисломолочного сиру намазку і подайте її з улюбленими дачними овочами.

Ось ще кілька гармонійних смакових поєднань із сиром:

— сир + авокадо + помідор + червона цибуля + тост

— сир + мед + яблуко/груша + мелена кориця

— сир + копчений або с/с лосось + хліб + яйця, зварені круто

— сир + оливкова олія + винний оцет + огірок + помідор

Продукт у кухнях світу

У США та Канаді сир популярний у багатьох кулінарних стравах. Його поєднують із фруктами (ананасами, грушами, персиками, мандаринами) і цукром, сіллю і перцем, фруктовим пюре, гранолою і меленою корицею. Їдять на тостах, у салатах; використовують як соус для чіпсів або як заміну майонезу в салаті з тунця. Люблять готувати листкові жельовані десерти з желатином або агар-агаром.

Користь і шкода

Маложирний сир (0,5% або 1%) вважається кориснішим, оскільки містить менше жиру і калорій. Жирний сир (близько 20%) містить більше жирів, що може бути небажаним для людей, які стежать за своєю вагою або мають проблеми з травленням жирів. Однак, для дітей і підлітків, а також для вагітних і жінок, які годують груддю, такий кисломолочний продукт може бути кориснішим, бо він містить більше кальцію та інших поживних речовин.

Зернистий сир багатий білками і кальцієм, а також містить менше жиру і лактози, ніж інші види сиру.

Сир у тубах (рідкий сир) зазвичай містить більше жиру і лактози, ніж зернистий сир.

Пластовий сир також містить білки, жири і вуглеводи, а також кальцій та інші вітаміни і мінерали. Він може бути корисним для здоров‘я, якщо вживається в розумних кількостях і в рамках збалансованого раціону.

ВАЖЛИВО! У разі подагри та інших захворювань, пов’язаних із порушенням обміну речовин, коли білки м’яса або риби вживати не можна, їх замінюють білками сиру.

Однак, сир може бути шкідливим для людей, які страждають на алергію на молоко або непереносимість лактози. Також у деяких випадках зайве вживання сиру може призводити до проблем зі здоров‘ям, наприклад, до підвищення рівня холестерину в крові.

5 цікавих фактів про продукт

1. Слово сир походить від тварогъ , тобто від тієї самої основи, що й творити, тобто переробляти молоко.

2. Як правильно вимовляти слово сир: де ставити наголос? Хоча багато словників дозволяють ставити два наголоси в слові, проте вважається, що наголос на другий склад (творОг) вважається кращим.

3 Нещодавнє дослідження, проведене Британським журналом харчування, показало, що вживання сиру просто перед сном може допомогти людині схуднути. Це збільшує метаболізм і сприяє загальному здоров’ю, навіть коли ви спите.

4. Щоб приготувати 15 кілограмів сиру потрібно 100 літрів молока.

5. Сир дуже люблять канарки. До нього часто для приготування пташиного корму додають трохи манної крупи або сухарів.

Думка експерта

Ольга Деккер, нутриціологиня, членкиня Національного товариства дієтологів і нутриціологів та Європейської асоціації з вивчення ожиріння:

Хочу поговорити про користь і шкоду сиру. Цей продукт із різним відсотком жирності може бути корисним або шкідливим залежно від потреб і стану здоров’я людини. Наприклад, людям із підвищеним холестерином і проблемами із серцево-судинною системою рекомендується вживати сир із низьким відсотком жиру (2-5%), щоб не збільшувати рівень холестерину в крові. Також такий сир рекомендується при ожирінні та порушеннях обміну речовин.

Однак для дітей, підлітків, вагітних і жінок, які годують груддю, може бути корисніше вживати сир із вищим відсотком жиру (10-18%), оскільки жир є важливим поживним компонентом для росту і розвитку організму. Також варто враховувати індивідуальні потреби та вподобання. Якщо людина займається спортом і потребує більшої кількості білка та енергії, то для неї може бути корисніше вживати сир із вищим відсотком жиру.

Сир у тубах («рідкий») часто містить різні добавки, наприклад, згущувачі або барвники, які можуть бути шкідливими для здоров’я у великих кількостях. Також, у деяких випадках, виробники можуть додавати цукор або інші консерванти, які також не корисні.

Під час виробництва пластового сиру його не перемішують після закваски, і виймають із ємності цілісним пластом, не віджимаючи сироватку. Такий сир може містити більше жирів і калорій, ніж інші види сиру. Тому, якщо вживати його у великих кількостях, це може призвести до надмірного споживання жирів.

Зернистий сир може бути корисним для людей, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту, оскільки він містить менше молочної кислоти і сироватки, ніж традиційний сир. Однак, вживання зернистого сиру у великих кількостях може призвести до надмірного споживання білка, що також не корисно для здоров‘я.

І про здорові поєднання різних продуктів із сиром.

Хороші з точки зору здоров’я поєднання з сиром:

— сир можна змішати з будь-якими фруктами, це не тільки смачно, а й корисно для здоров‘я. Наприклад, сир із ягодами багатий на антиоксиданти, які допомагають захистити організм від вільних радикалів

— додавання горіхів у сир покращує смак кінцевої страви, а також посилює поживну цінність страви. Горіхи містять багато корисних жирних кислот, а також вітаміни та мінерали

— сир можна використовувати як начинку для овочевих страв, наприклад, болгарських перців або кабачків. Це не тільки смачно, а й корисно для здоров’я, бо овочі багаті вітамінами і мінералами.

Шкідливі поєднання з сиром:

— якщо додати в сир занадто багато цукру або меду, це може призвести до підвищення рівня цукру в крові та зайвої ваги

— занадто багато жирної їжі в поєднанні з сиром може призвести до переїдання та ожиріння. Крім того, жирні продукти можуть погіршити засвоєння кальцію, який міститься в сирі

— сир несумісний із міцними алкогольними напоями, оскільки це може призвести до неприємних наслідків для шлунка і травної системи.