Приготування стейка — це не кулінарна самодіяльність. У тому, щоб стейк розкрив весь закладений у ньому потенціал, потрібне точне дотримання технології та майже математичний розрахунок. Здавалося б, це навіть спрощує справу, адже, маючи під рукою слушний рецепт, зі стейком впорається навіть новачок. Але в цій справі досить багато нюансів і тонких моментів, на які варто звернути увагу, щоб у фіналі отримати соковитий і ніжний шматок ідеально просмаженого м’яса, а не щось невиразне й жорстке.
Помилка перша. Піти по м’ясо для стейка на ринок
Що неправильно: Якщо ви досі вірите, що на ринку вам продадуть найкраще у світі парне м’ясо, ви не дуже розумієтеся на питанні. Парним м’ясо можна вважати протягом перших чотирьох годин після забою тварини. Зрозуміло, що за такий короткий проміжок воно навряд чи потрапить на прилавок. Потім м’ясо стає жорстким, бо м’язи туші заповнюються молочною кислотою — вони коченеють. Зробити м’ясо знову м’яким може тільки процес визрівання, який відбувається в спеціальних умовах, за підтримання певної температури та вологості від кількох днів до кількох місяців. У м’ясника на ринку немає на це ні часу, ні можливостей. До того ж м’ясо для стейків — доволі тонка матерія, на його якість і смак впливає порода і тип відгодівлі тварини та ще безліч різних моментів, аж до методів забою і оброблення туші. Визначити все це «на око» неможливо.
Як чинити: Вибирайте стейк від надійного виробника.
Помилка друга. Вибрати не той шматок
Що неправильно: Для смаження підходять майже всі м’язи бичка, за винятком хіба що шиї та ніг, особливо, якщо це м’ясна порода з хорошою мармуровістю. Але треба розуміти, що чим більше працює м’яз, тим він жорсткіший, але водночас часто і яскравіший на смак. У тому, щоб віддавати перевагу класичним стейкам — рібаю, стриплойну, філе-міньйон, немає нічого кримінального. До того ж їх складно зіпсувати: хіба що пересмаживши до стану підошви. Але це і дороге задоволення, тому, якщо хочете влаштовувати собі м’ясний бенкет частіше, то досліджуйте всесвіт так званих «альтернативних стейків». Найдостойніші альтернативні відруби — чак-рол, денвер, блейд, діафрагма, рамп, піканья, фланк- можуть посперечатися за глибиною смаку з преміальними. Зрозуміло, у приготуванні кожного з них існують нюанси — щось потрібно потримати на вогні довше, щось, навпаки, ледь обсмажити, одні стейки краще розкриються на відкритому вогні, а інші чудово підійдуть для сковороди. Важливо, що це чудове м’ясо від тих самих мармурових бичків, з яких нарізають преміальні стейки, просто до нього треба знайти підхід, що приходить із досвідом.
Як чинити: Опинившись віч-на-віч із розмаїттям стейків у спеціалізованому супермаркеті, не соромтеся питати поради. До того ж на упаковці зі стейками зазвичай є проста і ясна інструкція з приготування, яка допоможе вам розібратися з тонкими моментами безпосередньо на кухні.
Помилка третя. Звичка морозити м’ясо «на потім»
Що неправильно: Якщо м’ясо заморожене в шокері на виробництві — нічого незворотного з ним не трапиться. Шокер миттєво знижує температуру до наднизьких значень і не дозволяє утворитися кристалам льоду всередині м’ясних волокон. Звичайна домашня морозильна камера — не той випадок. Вода всередині шматка твердне нерівномірно, утворюючи гострі вкраплення, які при відтаванні «підривають» волокна, псуючи текстуру стейка. Тобто купивши охолоджене м’ясо і заморозивши його «на потім» ви переплачуєте, отримуючи в результаті продукт нижчої якості.
Як чинити? Найсучасніша упаковка, в якій на прилавок надходять стейки — багатошарові вакуумні пакети і лотки з газовим середовищем — дають змогу зберегти свіжість охолодженої яловичини до 21 дня, тож морозильна камера вам, найімовірніше, не знадобиться. А якщо раптом вам до рук потрапив цілий великий відруб, або пощастило потрапити на акцію «три стейки за ціною одного» і без морозильної камери вам ніяк не обійтися, то розморожуйте м’ясо правильно: ідеально — в «нульовій» зоні або на найхолоднішій полиці холодильника. Це займе близько доби для цілого відруба і годин 12 для стейка товщиною 2-3 см — але справа того варта. Чим повільніше ви розморожуєте стек, тим збереженішою буде текстура м’яса. А розкривши упаковку, уникайте сусідства м’яса з рибою, цвілевими сирами і копченостями і не зберігайте сирий стейк більше доби.
Помилка четверта. Занадто тонко ріжемо м’ясо
Що неправильно: Прагнення заощадити і зробити з одного рібая — два, вийде вам боком: річ у тім, що у стейка має бути не тільки рум’яна скоринка, а й ніжна серединка. Приготувати «стейк із кров’ю» і потрапити в потрібне просмажування неможливо, якщо стейк занадто тонкий.
Як чинити? За правилами американської м’ясної асоціації, товщина класичного рібая або тібона не має бути меншою за 1 дюйм (2,5 см), тільки тоді буде шанс «потрапити» в їхнє правильне просмажування. Практично пісну яловичу вирізку або філе міньйон ріжуть ще товще — шматками не менше 5 см, тут соковитість прямо пропорційна товщині шматка. Більш тонкими можуть бути альтернативні стейки, наприклад, фланк-стейк або рамп-стейк, секрет ніжності яких саме в тонкій нарізці. Сумлінні виробники суворо дотримуються цих стандартів і продають стейки оптимальної товщини.
Помилка п’ята. Зловживаємо маринадами і відбиваємо всі стейки поспіль
Що неправильно: Головне, що ми цінуємо в якісному стейку — це смак самого м’яса. Особливо, якщо йдеться про преміальні стейки від бичків мармурових порід. Преміальні стейки зернової відгодівлі виходять ніжнішими, буквально тануть, за рахунок великої кількості внутрішньом’язового жиру. Вони легко жуються і радують великою кількістю соку. Заглушати цю природність занадто їдким маринадом нерозумно, а порушувати їхню унікальну текстуру, пускаючи в хід молоток, — і зовсім кулінарний злочин. Альтернативні стейки — такі як фланк, піканья, мачете або топ-блейд — навпаки, маринування робить м’якшими і додає нові цікаві відтінки смаку. Важливо, щоб маринад не був надто агресивним — сік ківі, нерозбавлений оцет, кетчуп непоправно зіпсують навіть найякісніше м’ясо.
Як чинити: Елементарна суміш перців, трав і солі — максимум, що потрібно для преміального стейка. Якщо ви готуєте м’ясо на пательні — натріть стейк спеціями та олією хвилин за сорок до смаження, а якщо на решітці — то використовуйте спеції після смаження, на вогні вони можуть згоріти і надати горілого присмаку м’ясу. У маринадах до альтернативних стейків використовуйте помірно кислі ноти — а їх у нашому розпорядженні достатньо. Наприклад, цитрусові або просто кислі фрукти і ягоди (слива, ананас, агрус), винний або бальзамічний оцет. Чудове доповнення — червоне вино, воно не тільки наситить страву новим смаком, а й допоможе жорстким волокнам «розслабитися».
Помилка шоста. Діставши стейк із холодильника — одразу відправляємо його на сковороду
Що неправильно: Холодний шматок, щойно з холодильника, матиме і зовні, і всередині однаково низьку температуру. Під час смаження температура всередині не встигне піднятися до потрібного градуса, стейк не просмажиться правильно і залишиться холодним усередині. Сірий, млявий шматок м’яса — це ж не те, що нам потрібно?
Як чинити: Стейк потрібно дістати з холодильника заздалегідь — мінімум за 30-40 хвилин до смаження. До речі, солити чи не солити стейк перед приготуванням — на цей рахунок зламано чимало списів і кухарських ножів. Хтось каже, що солити потрібно до обсмажування, а інші впевнені в тому, що правильніше солити після появи рум’яної скоринки, а ще краще — вже в тарілці. Насправді, це справа смаку. Якщо ви солите стейк сирим, то щойно витягнете м’ясо з холодильника, одразу беріться до сільнички — за час, поки стейк нагріватиметься, сіль встигне проникнути в м’язові волокна, м’ясо стане соковитим і рівномірно просоленим. А після відпочинку обов’язково насухо витріть стейк паперовими рушниками, інакше стейк буде не смажитися, а паритися на пательні.
Помилка сьома. Недостатньо розігріваємо сковороду
Що неправильно : Є таке поняття, як реакція Майяра — ланцюжок хімічних процесів, що відбувається з білками і цукрами під час нагрівання. Рум’янець свіжоспеченого хліба, запах смаженої кави або апетитна скоринка на стейку — якраз її результат. Ця реакція починає активно відбуватися за температури вище 120С, тобто якщо під час зіткнення зі стейком сковорідка (решітка гриля) буде розігріта недостатньо, то реакція Майяра буде надто повільною, волокна стейка не «закриються» жаром, і рум’яної скоринки, з якою в нас насамперед асоціюється смачно підсмажене м’ясо, не вийде.
Як чинити: Після того як стейк набрав температуру після холодильника, нагрійте сковороду. Важливо, щоб вона була хоча б у півтора раза більшою за сам стейк: якщо м’ясу буде тісно на пательні, то волокна погнуться, сік і температура розподіляться нерівномірно, і, відповідно, стейк втратить сік і буде не смажитися, а тушкуватися. Якщо у вас є в розпорядженні пательня гриль — чудово, вона забезпечить м’ясо красивим малюнком «решітки», але смачно приготувати стейк можна і на звичайній пательні. Перевірити, чи добре сковорідка нагрілася, можна, капнувши на неї водою, — крапля має одразу ж випаруватися. Але сковорідка при цьому має бути сухою, жодної олії. Кухарі взагалі найчастіше смажать стейки, особливо з жирком, саме на сухій пательні, жир на м’ясі плавиться і змащує сковорідку сам. Але для вірності все ж таки краще змастити стейк олією — саме стейк, а не сковорідку, так скоринка буде ще більш глянцевою. М’ясо смажиться кілька хвилин — щоб зрозуміти, коли перевертати, потрібно підняти м’ясо щипцями і подивитися, чи почала утворюватися скоринка. Не забувайте також обсмажувати й бічні краї стейка — скоринка має бути рівномірною по всьому шматку. Для цього прихопіть шматок щипцями і притуліть кожним боком до краю сковороди на 10 секунд. Потім дійте так: зменшіть вогонь і «досмажуйте» стейк ще 2-3 хв, залежно від товщини шматка. А якщо перед вами рибай або ті-бон завтовшки сантиметри три, простіше відправити його доготовлятися в духовку за 180С на 6-8 хв.
На замітку: Кукурудзяна відгодівля бичків визначає високу градацію мармуровості стейків від компанії «Міраторг». Значна кількість «мармурових» внутрішніх жирових прошарків дають стейку не тільки солодкість і соковитість, а й сприяють утворенню «карамельної» скоринки і знижують ймовірність того, що поверхня стейка пригорить і пристане до сковороди.
Помилка восьма. Боїмося їсти стейки з кров’ю
Що неправильно: насправді крові немає навіть усередині стейка просмаження rare. Кров із туші випускають ще на заводі. Те, що витікає у вас зі шматка соковитого якісного стейка, — це не кров, а м’ясний сік. Від нього не може статися ніякої шкоди, одне тільки задоволення, а червоний колір йому надає білок міоглобін.
Як чинити: Правильне просмажування становить левову частку успіху стейка. Наприклад, ніжне і пісне філе-міньйон настійно вимагає найнижчого просмажування — rare; для рибаю, де жиру більше, підійде просмажування трохи сильніше — medium. Для альтернативи з вираженими волокнами, наприклад, для фланка може стати в нагоді ще сильніший ступінь готовності — medium well, коли сік при розрізі буде не червонуватого, а прозорого відтінку. Але доводити стейк до стану підошви, щоб у ньому гарантовано не залишилося «крові», значить, убити всю красу м’яса неправильним приготуванням.
Як не помилитися в прожарюванні? Є відомий лафхак: доторкніться вказівним пальцем до подушечки в основі великого пальця — таким на дотик має бути м’ясо найслабшого просмажування rare; середнім пальцем — medium rare; безіменним — medium, мізинцем — medium well. Але він не завжди точний — і щільність у стейків, і чутливість долоні у всіх різні. Надійніше обзавестися кухонним термометром. Цей гаджет у простій модифікації коштує рублів 500, приблизно стільки ж коштує один преміальний стейк, тож якщо ви плануєте смажити стейки частіше, ніж раз на рік, покупка швидко себе виправдає. Застромивши щуп у серцевину стейка, ви напевно знатимете ступінь його просмажування: rare — 40-45C, medium rare — 45-50C, medium — 50-55С, medium well — 55-60 С, well done (добре просмажений) — вище 60 С. Знімайте стейки зі сковорідки, коли вони ще «не добрали» 2-3 градуси до потрібної температури, — не забувайте, що «відпочиваючи», вони продовжуватимуть готуватися…
Помилка дев’ята. Не даємо стейку «відпочити» після смаження
Що неправильно: Відразу після смаження м’ясні волокна стиснуті, а весь сік зосереджений усередині шматка. Це помітно навіть зовні — поверхня стейка в цей момент виглядає нерівною. Стейку потрібно «відпочити», щоб сік рівномірно розподілився, а не витік назовні під час першого надрізу. Тобто провести в теплі, без руху п’ять-сім хвилин.
Як чинити: Ідеально, якщо ви залишите м’ясо на теплій тарілці, прикривши фольгою (холодний фарфор забиратиме в м’яса температуру). Чудово стейк «відпочиває» на дошці — дерево не дає йому охолонути. Час легко визначити за формулою: стейк має відпочивати рівно половину того терміну, який провів на сковорідці або барбекю
Помилка десята. Неправильно ріжемо стейк
Що неправильно: звичайний столовий ніж із гладким лезом не може одразу встромитися в м’ясну м’якоть, надто ніжна і податлива в неї текстура. І, пресуючи м’ясо, він у результаті випускає зі стейка найцінніше — сік.
Як чинити: спеціальний «м’ясний» ніж із зубчиками для любителів стейків — гаджет №1. Якщо ви смажите стейки на велику компанію, а всім м’ясних ножів не вистачає, доречніше буде не змушувати «мучити» свій стейк кожного гостя, а нарізати стейки перед подачею. Що стосується тарілки, то тут діє те саме правило, що і зі сковородою — вона має бути хоча б у півтора раза більшою за стейк, інакше різати його буде незручно.
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам . Ілюстрації до матеріалу: ТОВ «Видавничий дім «Гастроном»
