ДомойКухня4 види оцту, які...

4 види оцту, які обов’язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Оцет — дивовижний продукт, він вміє змінювати смак страв, змінювати властивості продуктів, і навіть викликає звикання. Як і де використовувати базові види оцтів — яблучний, винний, бальзамічний і рисовий, нам розповів Павло Заварзін, шеф-кухар і співавтор кулінарного онлайн-гіда FoodKasta .

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Яблучний оцет

Один із найдоступніших і найзвичніших. Найчастіше такий оцет виробляють із яблучного сидру, перебродившого яблучного соку або яблучної макухи.

Але в продажу зустрічається і синтетичний яблучний оцет. Під час купівлі уважно читайте етикетку! Міцність натурального яблучного оцту становить 4-6%, а синтетичного — зазвичай 9%. У пляшці з натуральним (непастеризованим) продуктом через якийсь час після розливу утворюється природний осад — нешкідливі пластівці коричневого відтінку. У синтетичному такого бути не може, це «млявий» розчин. Нарешті, натуральний яблучний оцет значно дорожчий за синтетичний — у 1,5 раза і більше.

Досить популярний спосіб скинути вагу — посидіти на оцтовій дієті. Так ось для неї синтетичний яблучний оцет не підходить і навіть може завдати шкоди здоров’ю. Краще використовувати домашній, рецепт дивіться тут .

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Використання яблучного оцту

Яблучний оцет — один із найм’якіших і найсолодших за смаком. Він добре працює як натуральний консервант у рецептах маринованих овочів короткого терміну зберігання (2-3 тижні), але для тривалішої консервації не підходить — занадто слабкий. Тому, готуючи маринади, не розбавляйте його водою і використовуйте укус не нижче 5% міцності. Яблучний оцет ідеальний для швидкого маринування цибулі, спаржі, кабачків, цвітної капусти, броколі, буряків, моркви та кропу. Ним можна замінювати сік лимона в різних супах або соусах, він активізує роботу соди у випічці.

Яблучний оцет люблять у США й активно готують із ним соуси для BBQ. Для цього оцет змішують із кетчупом, приправляють сіллю, свіжомеленим чорним перцем і пластівцями сухого перцю чилі та подають до смаженого м’яса, наприклад, до ребер. Гарний соус можна приготувати також із яблучного оцту, томатної пасти, гірчиці, шматочків ананаса з додаванням цукру, солі та свіжомеленого чорного перцю. Такий соус чудово використовувати для сендвічів і бургерів із тушкованою свининою і салатом коул слоу.

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Хрусткі мариновані кабачки

Маринована біла цибуля до шашлику або сендвічів, для бургерів або шаурми

Оцет гасить різкий цибулевий смак, а цукрова пудра компенсує зайву кислоту. Яблучна нотка зробить смак цибулі благороднішим. А ще поєднання кисло-солодкого смаку сприяє посиленню апетиту.

  1. Змішайте яблучний оцет із цукровою пудрою у співвідношенні 2:1, на користь оцту.
  2. Білу ріпчасту цибулю наріжте півкільцями. Перекладіть у миску та додайте маринад. Залиште на 2-3 хв. Використовуйте як гарнір до м’яса на грилі або як інгредієнт салатів.

Салат із капусти та моркви з оцтовою заправкою

Салат можна подавати як самостійну страву або використовувати його для приготування шаурми.

  • 200 г червонокачанної капусти
  • 100 г морквини по-корейськи
  • 30 мл яблучного оцту
  1. Капусту нашаткуйте так, щоб шматочки були по довжині рівні морквині.
  2. Перемішайте капусту з морквою і заправте оцтом.

Винний оцет

Винний оцет широко поширений у виноробних країнах (насамперед — у Франції). Його отримують шляхом зброджування виноградних вин або соків. Велика кількість ефірів, що містяться в них, надає оцту приємного аромату і насиченого смаку.

Винний оцет буває білий і червоний. Класичний червоний винний оцет роблять із вин на основі винограду каберне, мерло і мальбек.

Білий винний оцет отримують із білих сухих вин. Він вважається легшим за смаком, ніж червоний, і за ціною він найчастіше дешевший за червоний.

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Винний червоний оцет

Використання винного оцту

У кулінарії червоний винний оцет використовують насамперед для приготування соусів, маринадів і заправки для салатів. З білим теж готують різні салатні заправки та застосовують для м’ясних страв. Крім того, якщо в білий оцет додати трохи цукру, ним можна замінити біле вино в рецепті майже будь-якого соусу.

Багато шефів користуються простою формулою для приготування салатних заправок: 3 частини рослинної олії (найчастіше оливкової) до 1 частини оцту. До цієї бази за смаком додаються дрібно нарізана цибуля-шалот, пряна зелень, мед, діжонська гірчиця.

Винний оцет найкраще обирати під час роботи з делікатними та дорогими продуктами, наприклад, для маринування жирних сортів риби, або приготування заправок і соусів, до складу яких входять блакитні сири та виноград. Найвідоміший соус до устриць роблять якраз на основі червоного винного оцту з рубаною цибулею шалот.

Багато хто неодноразово чув про соус чімічуррі . Його придумали в Аргентині, а потім соус, приготований із пряної свіжої зелені, поширився по всій Південній Америці. Особливо гарний він для стейків і яловичини на грилі. У його складі: червоний винний оцет, багато-багато подрібненого часнику і петрушки, плюс оливкова олія.

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Соус чімічуррі з червоним винним оцтом

Копчена слива до качиної ніжки

Карамель при змішуванні з рибним соусом і оцтом надають сливі підкопченого смаку й аромату, а сік, який виділяється в процесі термообробки, стає шикарним соусом.

  • 500 г великої синьої сливи
  • 100 г топленого масла
  • 50 г тростинного цукру
  • 20 г рибного соусу
  • 50 мл винного червоного оцту
  1. Сливу розрізати навпіл, видалити кісточки. Обсмажити з топленим маслом на добре розігрітій сковороді, 1-2 хв.
  2. Додати цукор і акуратно помішуючи, на сильному вогні карамелізувати сливу, щоб цукор повністю розтопився.
  3. Додати рибний соус і оцет. Перемішати і зняти з вогню.

Мариновані баклажани

Це ідеальна закуска під горілку і супровід до будь-якого гарячого з м’яса або птиці. Але цілком може стати й основною стравою.

  • 1 кг невеликих баклажанів
  • 25 г солі
  • 50 г часнику
  • 50 г перцю чилі
  • 30 г кінзи
  • 100 г цукру
  • 200 мл води
  • 250 мл рослинної олії, краще соняшникової нерафінованої
  • 400 мл винного білого оцту
  1. Баклажани проткнути в кількох місцях ножем. Не розрізаючи, відварити в підсоленій воді до м’якості, приблизно 10-15 хв. Віджати і нарізати великими шматками. Перекласти в банку або велику миску.
  2. Для маринаду часник і кінзу дрібно нарізати. Перець чилі розрізати й видалити перегородки та насіння. У каструлі з товстим дном змішати цукор, воду, олію та оцет. Довести до кипіння. Цукор має повністю розтопитися.
  3. Додати часник і перець чилі. Перемішати. Зняти з вогню і залити цим маринадом баклажани. Прибрати в холодильник мінімум на 6-8 год. Що довше баклажани маринуватимуться, то смачнішими вони стануть.

Бальзамічний оцет

Найзнаменитіший бальзамічний оцет отримують із білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру (як правило, це сорт требб’яно), що ростуть в околицях італійського міста Модена. Після ферментації та випарювання оцет поміщають у дерев’яні бочки, де він витримується від 12 місяців до 12 років. Що старший бальзамік, то він ароматніший і, відповідно, дорожчий.

В області Емілія-Романія встановлені жорсткі стандарти виготовлення бальзамічного оцту, в яких обумовлені всі деталі виробництва, аж до форми пляшки. Цей оцет називається Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (DOP, тобто захищене позначення регіону походження). Коштує він дорого: 200 мл — від 100 євро і вище.

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Традиційний бальзамічний соус із Модени в парі з пармезаном

Дешевші варіанти (від 200 руб. за 250 мл), найчастіше виготовляють із винного оцту з додаванням концентрату виноградного соку і барвників, що здешевлює і прискорює виробництво. Такий оцет, звісно, не можна порівнювати з оригіналом, але і серед бюджетних варіантів трапляються і непогані екземпляри.

Є два критерії відбору недорогого бальзамічного оцту. Перший: найкраще купувати укус, вироблений в Італії. Другий: що менше інгредієнтів значиться на етикетці після винного укусу і виноградного концентрату, то краще. Ще варто звернути увагу на густоту продукту — він не має бути рідким, як вода, і не бути тягучим і густим, як мед. І, звісно, смак. Навіть бюджетний варіант повинен мати післясмак стиглого винограду і бути збалансованим — кисло-солодким. Що темніший оцет, то він солодший.

Використання бальзамічного оцту

Дорогий оцет DOP розумно використовувати як останній штрих під час подачі різотто, сирної тарілки (неодмінно з пармезаном), крем-супу з морепродуктів або панакоти. А один із найпростіших і найефектніших варіантів його використання — це скропити полуницю сумішшю бальзамічного оцту і кленового сиропу.

Хороший бюджетний оцет цілком годиться для салатних заправок. Він добре поєднується з помідорами, пастою, морквою і солодким перцем на грилі. Досить трохи такого оцту, щоб відкрити для себе нові смакові можливості томатного соусу або супу, яєчні або морозива, салату з руколи і козячого сиру або курячої грудки, запеченої в духовці. Оцет непоганий у компанії зі смаженим м’ясом, наприклад, стейками. Також із нього варять бальзамічну карамель, яка може стати частиною десерту або його декором.

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Салат олів’є з молекулярною ікрою з бальзамічного оцту (фото П. Заварзіна)

Маринад для шашлику з баранячої м’якоті

Бальзамічний оцет хороший при маринуванні молодої баранини або ягнятини. Страва отримує новий шикарний смаковий відтінок.

  • 1 кг баранини, краще жиго (задня ніжка)
  • 200 г цибулі
  • 70 г бальзамічного оцту
  • 100 г рослинної олії
  • 30 г аджики
  • 10 г солі
  1. Баранину нарізати невеликими шматочками, цибулю — тонкими півкільцями. Підготовлені інгредієнти перекласти в миску і змішати руками, щоб цибулевий сік змішався з м’ясом.
  2. Додати укус, олію та аджику. Руками енергійно перемішати масу. Посолити і знову перемішати.
  3. Якщо м’ясо молоде, можна маринувати всього 30-40 хв. В іншому випадку, 1-2 год. Далі готувати шашлик за будь-яким рецептом.

Ікра з бальзамічного оцту

Ця молекулярна ікра ідеально пасує до устриць і її чудово використовувати під час подачі тартарів і севіче.

  • 200 мл бальзамічного оцту
  • 20 г цукру
  • 2 г агар-агару
  • 200 мл рослинної олії без смаку і запаху
  1. За 1 годину до початку приготування прибрати рослинну олію в морозильник. Вона має добре охолонути, але не замерзнути. Якщо олія трохи застигла, дати постояти за кімнатної температури 10 хв.
  2. Бальзамічний оцет довести до кипіння. Помішуючи, змішати з цукром. Прогріти, поки цукор повністю не розчиниться. Додати агар-агар, перемішати і довести до кипіння. Проварити 3-5 секунд, інтенсивно помішуючи. Зняти з вогню, трохи остудити, але не дати загуснути.
  3. Рослинну олію налити у високу склянку. Це дуже важливо для подальшого виготовлення ікри! За допомогою шприца відсаджувати по краплі в охолоджену олію. Краплі почнуть перетворюватися на ікру. Використовувати всю підготовлену суміш. Акуратно виймати ікру, викладати на паперові рушники.

Рисовий оцет

Рисовий білий оцет, популярний у країнах Азії, — результат ферментації клейкого рису. Він набагато делікатніший за винний або яблучний оцет і в його складі є сіль і цукор.

Використання рисового оцту

Рисовий оцет використовують у приготуванні рису для суші та сашимі, а також японського салату суномоно з огірків. Для салату потрібно змішати рисовий оцет, соєвий соус, цукор і перемішати до повного розчинення цукру. За бажанням до отриманої суміші можна додати натертий імбир, водорості вакаме або кунжутну олію. А потім заправити нею огірки.

В Азії рисовий оцет використовують як маринад для риби або підмариновують м’ясо чи морепродукти, наприклад, перед приготуванням їх у фритюрі.

4 види оцту, які обов'язково варто використовувати для приготування смачної їжі

Биті огірки (фото Т. Сокол)

Соус-маринад до битих огірків

За бажання биті огірки можна подавати з тонко нарізаною смаженою або запеченою яловичиною чи креветками, а можна зверху посипати смаженим фундуком або кеш’ю. Сам соус-маринад, приготований на основі рисового оцту, — універсальний соус практично до будь-якого овочевого салату. Він настільки багатогранний, що його можна подавати і до суші, сашимі та ролів.

  • 1 невеликий червоний перець чилі
  • 3-4 гілочки кінзи плюс листочки для подачі
  • 3 зубчики часнику
  • 100 мл соєвого соусу
  • 70 мл напівсолодкого білого вина
  • 50 мл кунжутної олії
  • 30 мл рисового оцту
  • 4-5 г міцних середніх огірків
  • щіпка світлого кунжуту
  1. Перець чилі розрізати навпіл, видалити перегородки та насіння. Часник розчавити. Перець і кінзу дрібно нарізати.
  2. Змішати підготовлені інгредієнти з соєвим соусом, вином, олією та оцтом. Залишити мінімум на 1 год.
  3. В огірків із двох боків зрізати кінчики. Накрити їх харчовою плівкою. Накривши овочі широким боком частиною важкого ножа (лезо від себе і трохи вниз), вдарити рукою, щоб огірки тріснули та розплющилися. Зняти плівку. Нарізати зручними для їжі шматочками.
  4. Перекласти огірки в миску і залити соусом. Перемішати. Подавати, посипавши кунжутом і прикрасивши листочками кінзи.

Заправка для овочевого літнього салату

Для того, щоб салат з огірків, помідорів, солодкої червоної цибулі, червоного перцю чилі та пряної зелені справив на всіх вау-ефект, потрібна бездоганна заправка. Для неї і знадобиться рисовий оцет і невелика жменя насіння соняшнику.

  • 50 мл ароматної соняшникової олії
  • 10 мл рисового оцту
  • 5 мл рибного соусу
  1. Усі інгредієнти заправки змішати.
  2. Перелити в невелику банку з герметичною кришкою й енергійно потрясти. Одразу заправити овочевий салат. Посипати насінням.

У магазинах продається ще й оцет столовий — це 3-15% водний розчин харчової оцтової кислоти. Його найчастіше використовують для консервування.

Нерідко трапляється, що в домі є оцтова есенція або оцет із вищою концентрацією оцтової кислоти, ніж вимагається в рецепті. Щоб не йти в магазин у пошуках потрібного оцту, наявний можна розвести водою. Тільки потрібно знати в якій пропорції. Для цього є спеціальна формула:

(Вихідна концентрація оцту / Необхідна концентрація оцту) — 1.

Наприклад, потрібен 9% оцет, а у вас є 70% оцтова есенція. Скористаємося формулою:

(70% / 9%) — 1 = 7,8 — 1 = 6,8.

Отримане значення округляємо до 7. А це означає, що для отримання 9% оцту, потрібно змішати 1 ст. л. 70% оцтової есенції з 7 ст. л. води.

Зверніть увагу, що частини, які змішуються, мають бути рівними, тобто, якщо взяли 1 ст. л. есенції, то воду вимірюйте теж столовими ложками.

- A word from our sponsors -

spot_img

Most Popular

More from Author

Лучшие видеокарты от магазина compx

Видеокарты - это важный компонент компьютера, отвечающий за отображение графики на...

Пицца как искусство: уникальные декорации, формы и украшения

Приветствуем всех любителей изысканных вкусов и кулинарных шедевров! Сегодня мы с...

Что выбрать: ванну или душ?

Вопрос выбора между ванной https://sandom.net/category/vanni/ и душем часто стоит перед теми,...

Как выбрать велосипед для ребенка?

В детстве важно обеспечить малышу достаточную активность, чтобы укрепить здоровье и...

- A word from our sponsors -

spot_img

Read Now

Лучшие видеокарты от магазина compx

Видеокарты - это важный компонент компьютера, отвечающий за отображение графики на экране. Они используются не только геймерами, но и профессионалами в различных областях. Обзор лучших видеокарт Начнем с обзора самых лучших видеокарт, которые доступны на сайте https://compx.ua/ru/videokarty/. Видеокарты - один из самых важных компонентов компьютера, особенно для геймеров. Они отвечают...

Пицца как искусство: уникальные декорации, формы и украшения

Приветствуем всех любителей изысканных вкусов и кулинарных шедевров! Сегодня мы с вами отправимся в удивительный мир, где пицца превращается не только в вкусное блюдо, но и в настоящее произведение искусства. Да, вы не ослышались! Мы говорим о пицце, которая становится холстом для творчества, о пицце, которая поражает...

Что выбрать: ванну или душ?

Вопрос выбора между ванной https://sandom.net/category/vanni/ и душем часто стоит перед теми, кто ремонтирует ванную комнату или строит дом. Оба варианта имеют свои за и против, которые важно учитывать при принятии решения. Давайте рассмотрим их более подробно. Преимущества ванной и душевой кабины Плюсы ванны Расслабление и отдых. Предоставляет уникальную возможность...

Как выбрать велосипед для ребенка?

В детстве важно обеспечить малышу достаточную активность, чтобы укрепить здоровье и способствовать правильному росту и развитию организма. Один из лучших методов – катание на велосипеде. Однако байк должен полностью соответствовать возрасту, росту и возможностям ребенка, чтобы активность пошла на пользу. В детстве малыши растут быстро, из-за чего...

Мікродозування мухомора: нова тенденція в цілісному оздоровленні

В останні роки практика мікродозування – прийом субперцептивних доз психоактивних речовин – набула популярності в різних оздоровчих і терапевтичних спільнотах. Однією конкретною речовиною, яка привернула увагу ентузіастів, є гриб мухомор, науково відомий як Amanita muscaria. У цій статті розглядається концепція мікродозування мухомора, описуються його методи, потенційні переваги...

Как выбрать электроинструмент: электродрель, шуруповерт

Вам нужно сделать дырку в стене или закрутить пару шурупов в мебель? Значит, вам понадобится электроинструмент. Однако, выбрать подходящий инструмент не всегда просто. Какие критерии следует учитывать при выборе электроинструмента? Что важнее - бренд или цена? Можно ли доверять отзывам и рейтингам? В этой статье мы рассмотрим...

Пластикове вікно для дитячої кімнати

У світі, де технології швидко розвиваються, а екологічні питання стають дедалі актуальнішими, вибір якісних, безпечних матеріалів для оздоблення житла набуває особливого значення. Наприклад, більш популярними стають пластикові вікна, завдяки своїй функціональності, економічності та естетичному вигляду. Але коли мова йде про дитячу кімнату — аспекти безпеки, зручності та...

Как выбрать качественный бытовой фонарик?

В каждом доме, квартире, на дачном или приусадебном участке пользуются дополнительным освещением для комфорта и безопасности. Если придется выйти на улицу в темное время суток или спуститься в подвал, нужно иметь при себе хороший ручной фонарь. Этот прибор отличается компактными размерами, потому его можно держать где угодно (например,...

Підручник математики для 6 класу: ключові теми та методи навчання

Вивчення математики є важливим компонентом освіти на будь-якому рівні. Особливо важливо звернути увагу на цей предмет у початковій та середній школі, щоб у учнів сформувалися основні математичні навички та вміння. Підручник з математики для 6 класу відіграє важливу роль у цьому процесі, надаючи структуровану систему знань та...

В украинской столице количество пострадавших в результате ракетного обстрела со стороны России рано утром 21 марта возросло до 13 человек.

По информации Укринформа, об этом сообщила Государственная служба по чрезвычайным ситуациям на своей странице в социальной сети Facebook. Последствия российского ракетного удара по Киеву. Изображение: Владимир Тарасов, Укринформ. Последствия российского ракетного обстрела Киева. Изображение: Кирилл Чуботин, Укринформ. Согласно сообщению военной администрации города Киева в приложении Telegram, в результате инцидента пострадали...

В українській столиці кількість постраждалих в результаті ракетного обстрілу з боку Росії рано вранці 21 березня зросла до 13 осіб.

За інформацією Укрінформу, про це повідомила Державна служба з надзвичайних ситуацій на своїй сторінці у соціальній мережі Facebook. Наслідки російського ракетного удару по Києву. Зображення: Володимир Тарасов, Укрінформ. Наслідки російського ракетного обстрілу Києва. Зображення: Кирило Чуботін, Укрінформ. Згідно з повідомленням військової адміністрації міста Києва в додатку Telegram, в результаті інциденту...

Жозеп Боррель во время своего визита в Украину посетил один из симуляционных центров Министерства внутренних дел

Боррель вместе с министром внутренних дел Игорем Клименко и командующим Национальной гвардии Александром Пивненко посетили полигон. Они наблюдали за подготовкой специальной группы украинских правоохранителей, которые проникают на оккупированные территории и проводят там стабилизационные операции. Боррелю также показали, как спецназовцы эвакуируют раненых и задерживают опасных преступников. Высокий представитель...