Помідор або томат — один із найпопулярніших овочів у світі. Особливо люблять його в Середземномор’ї: серед іспанських, італійських чи південнофранцузьких страв важко знайти рецепт, у якому не було б томатів. Батьківщина помідорів — Латинська Америка, звідки жовті помідори вивезли в XVI столітті іспанці. Червоні з’явилися в Європі тільки через два століття.
Опис продукту
З погляду ботаніки, є томат — трав’яниста рослина, а є помідор — плід томату, і це сінкарпна (дробова) ягода з насінням усередині. Але з кулінарного погляду помідори в Росії — це і рослина, і її плоди.
Численні сорти помідорів широко вирощуються в помірному кліматі по всьому світу. Плодоносять вони переважно в липні та серпні. Теплиці — спосіб отримувати врожай улюбленого овоча все місто. Рослина на грядках стелиться по землі, а в теплиці виростає до 1-3 метрів у висоту. У неї розгалужене стебло (лоза), яке зазвичай потребує підтримки, і запашне листя.
Раніше великим вважався помідор масою 120 грамів, зараз цей показник збільшився до 180 грамів.
Помідори родом із західної частини Південної Америки. Незрозуміло, чи були помідори вперше вирощені в Перу або в Мексиці, але відомо, що ацтеки вирощували їх разом із томативільо (фізалісом овочевим) і перцем чилі. Історики кажуть, що першою стравою, приготованою з помідорів, був соус: ацтеки розтирали плоди з пряними травами.
З Мексики помідори поширилися в Іспанію в XVI столітті. Найпершу згадку про томати в Європі було зроблено італійським лікарем і ботаніком П’єтро Андреа Маттіолі 1544 року. Європейці з побоюванням ставилися до нових овочів ще кілька сотень років. Адже помідори входять до сімейства Пасльонові (разом із картоплею, баклажанами, стручковим перцем і тютюном). Деякі представники цієї спільноти — дурман і блекота — відомі своєю отруйністю. Помідори не вважалися гарною їжею до XVII-XVIII століть, поки Іспанія та Італія першими в Європі не проклали шлях до майбутнього світового панування цього овоча.
Іспанці поширили помідори по всьому світу, зокрема у свої карибські колонії і на Філіппіни, звідки плоди потім поширилися в Південно-Східну Азію і, нарешті, в решту Азії. Іспанці, ймовірно, також несуть відповідальність за постачання помідорів до Північної Америки, вирощуючи рослину у своїй колонії у Флориді. До 1830-х років у США почали виробляти томатний кетчуп, найвідомішу американську приправу. При цьому згідно з англійською енциклопедією про їжу The Oxford Companion to Food, перший друкований рецепт томатного соусу вже містився в неаполітанській кулінарній книзі XVII століття. До кінця XIX століття помідори консервували в Італії та США у величезних кількостях.
Одна з перших публікацій про культуру томатів у Росії належить основоположнику російської агрономії, вченому і досліднику Андрію Тимофійовичу Болотову. У 1784 році він писав, що в середній смузі «томати вирощують у багатьох місцях, в основному в кімнатних умовах (у горщиках) і іноді в садах». Він же, перший у Росії, почав культивувати помідори.
У Криму, Астрахані, Тавриди, Грузії почали вирощувати помідори як «любовні яблука» приблизно з середини XVIII століття. Основоположник російської агрономії Андрій Тимофійович Болотов ще 1784 року писав, що в середній смузі «томати вирощують у багатьох місцях, здебільшого в кімнатних умовах (у горщиках) і іноді в садах». Це сталося навіть раніше, ніж вони були доставлені до двору імператриці Катерини Другої 1780 року.
Масштабно і серйозно до помідорів у відкритому ґрунті почали ставиться в Астраханській губернії в середині XIX століття. Звідти овочі поширилися в середні та північні райони Російської імперії. Тепличне виробництво почало розвиватися у нас тільки з 1960 року. Площі деяких тепличних комбінатів сягали 3000 гектарів.
Сьогодні у світі вирощується понад сотня мільйонів тонн помідорів. Китай виробляє чверть із цієї кількості. За ним ідуть Індія, Євросоюз, Туреччина і США.
Види та сорти
Загалом існує близько 10 тисяч сортів помідорів. Нині нам знайомі крихітні томати розміром з нігтик і м’ясисті сорти на кшталт «Бичачого серця» (у діаметрі — до 15 сантиметрів), томати жовті та смугасті, помідори майже без насіння (їх називають сливоподібними) і навіть квадратні — шедевр дотепних селекціонерів. Це ще без помідорів чері, про які потрібно говорити окремо.
Жовті та помаранчеві томати зазвичай солодші, ніж червоні. Зелений колір не завжди означає, що помідор недостиглий. Є спеціальні зелені сорти з прекрасним ароматом і вишуканим кисло-солодким смаком.
А ще помідори, як і багато інших овочів, залежать від місця, де вони виросли. Деякі території приносять славу врожаю. Наприклад, крив’янські помідори, вирощені в однойменній донській станиці, де мешкає трохи більше ніж 15 тисяч осіб і майже все працездатне населення займається вирощуванням ранніх овочів.
Місцеві помідори зобов’язані своїм смаком ґрунту, який удобрений мулом заплави річки Аксай. Він забезпечує помідорам оптимальний склад ґрунту. А ще, як кажуть фермери, тут особливі ґрунтові води.
Чим такі гарні ці донські помідори? Це ранньостиглі томати. Вони великі зі щільною і гладкою шкіркою, що забезпечує транспортування дозрілих плодів на далекі відстані. Овочі забарвлені рівно, вони яскраво-червоні, м’якоть соковита й ароматна, з солодкуватими нотами в смаку.
Склад, харчова цінність, КБЖУ та норма споживання
У помідорах є вітаміни А, С, РР, К, тіамін, лимонна і яблучна кислота, фруктоза і пігмент лікопін, найсильніший антиоксидант. Є в них калій, марганець, магній, мідь і фосфор.
У 100 грамах помідорів (залежить від кольору і сорту) міститься:
Не існує рекомендованої кількості помідорів, які можна з’їдати на день. Просто не забудьте включити у свій раціон різноманітні фрукти й овочі, а не покладатися тільки на одні помідори. Дієтологи все-таки рекомендують їсти не більше 3-4 штук на добу.
Як вибирати і визначити якість продукту
Плоди хороших стиглих помідорів мають бути рівного забарвлення (якщо це не смугастий сорт), без плям і вм’ятих ділянок.
Занадто тверді помідори зазвичай не дозрілі, а м’які, навпаки, перезрілі. Плоди мають бути твердими на дотик при (ніжному) стисненні.
Стиглий і гарний помідор також можна впізнати за приємним запахом: перестиглі починають пахнути кислувато, а відсутність аромату може бути ознакою помідора, знятого з гілки занадто зеленим або вирощеного із застосуванням численної хімії.
Під час вибору помідорів, особливо на ринку, намагайтеся не вимагати, щоб кожен плід мав такий вигляд, ніби його приготували за одним шаблоном. Обирайте різноманітність — смакові рецептори будуть вам вдячні.
Як зберігати
Якщо куплені помідори ніколи не охолоджували — їх зібрали на власному городі або купили в сезон на ринку в перевіреного продавця, зніміть помідори з гілок і зберігайте в перевернутому вигляді (місцем, де вони кріпилися до гілки, донизу) за кімнатної температури кілька днів. Якщо вони не до кінця достигли, перекладіть їх на сонце, наприклад на підвіконня.
Якщо в магазині купили вже охолоджені помідори, залиште їх удома за кімнатної температури до повного дозрівання, а потім, за потреби, зберігайте в холодильнику до використання. Зрілі помідори найдовше зберігаються на нижній полиці холодильника — не більше 3 днів. Вважається, що далі в овочах почнуться незворотні процеси, які позначаться на їхньому смаку та корисних властивостях.
Холодильник набагато шкідливіший для недостиглих, тепличних помідорів, які часто продаються поза сезоном у магазинах. Там їхня «пластикова» — позбавлена смаку — сутність проявляється швидше. Тепличні помідори після зберігання в холодильнику всередині бліднуть, а іноді жовтіють; м’якоть у них стає трохи зернистою.
У будь-якому разі вже зірвані помідори не люблять вологи — від неї вони швидко загнивають.
Помідори можна заморожувати цілими або пюрирувати, а потім відправляти в морозилку. Можна сушити в дегідраторі.
Як готувати
Як неможливо перелічити всі сорти помідорів, так важко згадати всі способи їх приготування. Їх їдять сирими, смаженими, печеними, вареними, тушкованими, засоленими, в’яленими, маринованими. З помідорів роблять соуси, пасти і томатний сік. З ними печуть пироги і тушкують м’ясо, маринують у власному соку і роблять сальсу, додають до хліба і варять суп.
ВАЖЛИВО! Помідори є важливим джерелом смаку умамі.
Щоб швидко очистити велику партію помідорів від шкірки, наприклад, для приготування соусу, зробіть неглибокий хрестоподібний надріз на протилежному боці відносно місця з’єднання овоча зі стеблом. Використовуйте для цього невеликий гострий ніж (овочевий). Опустіть помідор у киплячу воду на 10-15 секунд, потім перекладіть у крижану воду. Зніміть шкірку, але не викидайте її, адже вона стане чудовим доповненням до овочевого бульйону.
Для салатів найбільше підходять вишнеподібні та м’ясисті сорти, для соусу та підливи — сливовидні, а перестиглі, трохи надтріснуті помідори будь-якого сорту підійдуть для супу.
Як використовувати не найідеальніші помідори для холодних страв і напоїв?
Соковиті скибочки стиглих помідорів у поєднанні з моцарелою та базиліком — смачний салат у стилі капрезе . Для нього помідори не повинні виглядати красивими. Вони потрібні і для салату з винограду та кісточкових фруктів, наприклад, абрикосів чи сливи.
Помідор, який перебуває на останньому етапі свого розвитку (вже майже перестиглий, але не зіпсований), найімовірніше, буде дуже соковитим, що робить його ідеальним доповненням до арабського салату фаттуш або для італійської панцанелли.
Традиційний іспанський холодний суп гаспачо останнім часом стає інколи майже невпізнанним, наприклад, фруктовий гаспачо з манго та апельсина, але без помідорів, але його класична версія готується просто змішуванням у чаші блендера помідорів, невеликої кількості огірків, інколи й солодкого перцю, маслинової олії, хересного оцту, часнику та вчорашнього пшеничного хліба. Для такої страви теж чудово підійдуть м’ясисті, стиглі, не надто презентабельні помідори.
Ідеальний додаток для вечірок, сальса — це простий спосіб витратити велику партію помідорів.
Якщо ви великий шанувальник коктейлю «Кривава Мері», знайте, що легко зробити свій власний мікс і відмовитися від надмірно солоних готових основ, наповнених консервантами. Як і у випадку з гаспачо або сальсою, основа готується зі стиглих помідорів, табаско, вустерського соусу та інших інгредієнтів. До речі, смак напою стане кращим після того, як суміш постоїть добу в холодильнику, тому краще приготувати її заздалегідь. Суміш «Кривава Мері» також можна заморозити для тривалішого зберігання.
А якщо хочеться чогось гарячого? Запечіть помідори в духовці. Збризніть овочі оливковою олією і готуйте їх у розігрітій до 160 °С духовці, поки помідори не стануть повністю м’якими і не почнуть карамелізуватися. Їх можна подавати як гарнір або використовувати для італійської пасти чи брускети.
Поєднання з іншими продуктами
Є багато способів подати помідори як сніданок, закуску або вечерю, від свіжих до приготованих. Помідори чудово поєднуються з руколою, петрушкою, кропом, розмарином, базиліком, кінзою, м’ятою, мелісою, майораном, чебрецем, перцем чилі, чорним перцем, часником, цибулею, огірком, фенхелем, лимоном, каперсами та оливками.
Ще помідори поєднуються з блакитним і козячим сиром, чеддером, бринзою, моцарелою, пармезаном, пекоріно, рі коттою; з мигдалем і фундуком; з вершками і сметаною.
Ось кілька класичних смакових поєднань, де панує помідор:
— помідори + авокадо + базилік + лимон + краб
— помідори + базилік + моцарела + часник + оливкова олія + бальзамічний оцет
— помідори + перець чилі + часник + цибуля
— помідори + фенхель + горгонзола
— помідори + хрін + лимон
— помідори + оливкова олія + бальзамічний оцет
— помідори + соняшникова запашна олія + свіжомелений чорний перець.
Продукт у кухнях світу
Pan con tomatoes — хліб, натертий помідором — є візитною карткою іспанської Каталонії. А гаспачо?! Як же влітку без цього освіжаючого томатного супу — неможливо. Ступінь подрібнення помідорів для цієї страви може бути різним: від консистенції густого напою до дрібно нарізаного «рідкого салату». У сучасній версії гаспачо подають як суп, але в селах Андалусії його, як і раніше, подають після основної страви. До речі, дуже зручно приготувати цілий глечик гаспачо, поставити в холодильник і вгамовувати ним спрагу, розбавляючи водою.
В Італії печуть піцу, часто додаючи в неї томатний соус, і варять мармелад із помідорів. А який гарний влітку суп із помідорів з моцарелою і кростіні з Сорренто . Він припаде до смаку тим, хто любить капрезе — салат або закуску з томатами, моцарелою і базиліком.
У Франції готують томатний мус і желе. А ще з томатів роблять цукерки!
Не відстає від середземноморської і балканська кухня. Фаршировані помідори, томатний суп з горохом, гювеч, лечо, знаменита лютениця — всі ці страви не існували б без помідорів.
Якщо ви ще не чули про шакшуку, класичну близькосхідну страву, саме час дізнатися про неї. Шакшука — страва з яєць, смажених у соусі з помідорів, гострого перцю, цибулі та приправ. Родом ця багата яєчня з Близького Сходу, дуже популярна в Ізраїлі та низці арабських країн. Готується зазвичай на сніданок, а подається з коржами, хлібом або пітою.
Користь і шкода
Вживання помідорів допомагає поліпшити травлення і кровообіг, знизити рівень холестерину в крові, вивести токсини з організму, запобігти передчасному старінню, поліпшити баланс рідини і зменшити запалення. Цей овоч також запобігає проблемам зі шкірою та інфекції сечовивідних шляхів, допомагає поліпшити зір і здоров’я шлунка.
Помідори борються зі шкідливими наслідками куріння! Куріння може спричинити рак легенів. Включення томатів у свій раціон допоможе запобігти цьому небезпечному захворюванню завдяки великій кількості вітаміну А. Нітрозаміни є основними канцерогенами, присутніми в сигаретах. Кумарова кислота і хлорогенова кислота, що містяться в овочах, допомагають компенсувати шкідливий вплив цих канцерогенів.
Однак у деяких людей надмірне споживання помідорів через їхню кислу природу може спричинити кислотний рефлюкс. Овочі, не вирощені органічним способом, можуть мати високий рівень залишків пестицидів. Помідори містять калій, а високий рівень калію в крові може погіршити функцію нирок.
5 цікавих фактів про продукт
1. Сучасне слово томат походить від атцекського слова «томатль» («роздутий плід»), а французи потім переробили його на tomate. Коли іспанці привезли помідори з Південної Америки, овочі стали називати «перуанські яблука». А з’явилися найменування: червоне яблуко, золоте яблуко. Слово помідор походить якраз від італійського pomo d’oro — «золоте яблуко». До речі, для європейців помідори — це тільки жовті плоди.
2. Пам’ятаєте, як у книжці «Гаррі Поттер і Таємна кімната» юні маги на уроці травології пересаджували мандрагору, яка нестямно кричала? Ця рослина існує насправді. Вважалося, що її корінь нагадує певну частину чоловічої анатомії, тому мандрагору використовували як афродизіак. Раніше з нею пов’язували помідори, адже обидві рослини входять до родини Пасльонові. Припускають, що з цієї причини первісна англійська назва помідора — «любовне яблуко«. Вона мала на увазі, що ці овочі теж афродизіаки.
3. Найстаріший з існуючих видів томатів, що датується XIX століттям, зберігається в Ботанічному саду в Болоньї, Італія.
4. Вважається, що органічні томати мають вищий рівень флавоноїдів (антиоксидантів із протизапальними та антибактеріальними властивостями), ніж сорти, вирощені традиційним способом.
5. Що означає смайлик �� помідор? Він може, звісно, просто позначати безпосередньо овоч або частину ЗСЖ, а може символізувати традиційний знак несхвалення: традиційно глядачі кидали гнилі помідори у виконавців, якщо вони їм не подобалися.
Думка експерта
Олексій Ісупов, нутриціолог, член Громадського об’єднання нутриціологів Росії:
З погляду нутриціології, у чому ж користь і шкода помідорів? Велика користь помідорів полягає в лікопіні та глутатіоні. Вони — потужні антиоксиданти, які мають антиканцерогенну, протипухлинну дію.
Овочі корисні завдяки вмісту в них клітковини, яка сприяє поліпшенню роботи шлунково-кишкового тракту і не дає швидко всмоктуватися холестерину та глюкозі.
Помідори краще вживати у свіжому вигляді, ще краще цілими. Якщо все-таки потрібно їх різати в салат, з’їсти його краще протягом 16 хвилин, щоб не було окиснення вітамінів, які містяться в плодах.
Помідори — жовчогінні продукти, тому людям із захворюванням нирок, а саме відкладенням каменів, з ними потрібно бути обережнішими. За надмірного вживання можна спровокувати рух каменів у нирках і в жовчопровідних протоках.
Ще варто звернути увагу на вживання помідорів людям, які страждають на гастрит або виразку. Вони доволі кислі овочі, разом із великим вмістом клітковини це може спровокувати або посилити симптоми захворювання.
