Окрошка — національна страва російської кухні, яка, подібно до пазла, збирає події минулого і сьогодення. Точна дата походження страви невідома, але, згідно з історичними довідками, суп з’явився в IX-X століттях.
Про що розповімо в статті:
Окрошка виникла в селянському середовищі, але незабаром дійшла і до аристократів, завдяки яким стала іменуватися не юшкою, а панським супом. Тоді-то вона й обросла різними шедеврами, а спочатку до неї входили тільки квас, редька, цибуля і хліб. До слова, це одна з найулюбленіших страв імператора Росії Олександра III, який свого часу боровся із зайвою вагою.
Нині основу окрошки становлять дрібно нарізані овочі та м’ясо, які заливаються кислим квасом. Овочі для страви зазвичай вибирають нейтральні — картоплю, моркву, огірки. Практично завжди в суп додають яйця і зелень, яка слугує прянощами. Заправляють страву традиційно квасом — це найпопулярніший варіант холодного супу.
Існують різновиди окрошки і на кисломолочній основі — кефірі, сироватці або мацоні (традиційний напій вірменської та грузинської кухонь). Страві на кефірі зазвичай віддають перевагу ті, хто худне, і ті, кому не подобається хлібний аромат квасу, а сироватка поєднує в собі кислинку і характерний післясмак кисломолочних продуктів.
Крім цього, сироватка дуже корисна — в її складі переважають білки, вітаміни і мінерали. Найнизькокалорійнішим варіантом заправки є мінеральна вода, а для отримання кислинки в неї можна додати лимонний сік.
Але головна фішка цієї страви в тому, що покласти туди можна все, що душа забажає (і є в холодильнику), а також комбінувати інгредієнти за власними уподобаннями. Прямо як зілля якесь!
Чи можна окрошку за панкреатиту та діабету
Незважаючи на те, що загалом окрошку можна зарахувати до корисних страв, існує низка хронічних захворювань, за яких вона може бути протипоказана.
— Наприклад, при цукровому діабеті пацієнтам категорично не можна вживати продукти з високим глікемічним індексом — солодкий квас, картоплю, моркву. У такому разі картоплю можна замінити на квасолю, а замість ковбаси віддати перевагу курячій грудці, — каже Юлія Лернер — лікар-гастроентеролог ФНКЦ ФМБА Росії. При хронічному панкреатиті молочна сироватка особливо корисна. А ще її рекомендують пити діабетикам — зрозуміло, після консультації з лікарем.
Як заправку для «діабетичної» окрошки рекомендують нежирний кефір або сироватку, оскільки в складі квасу завжди міститься цукор. Кількість сметани або натурального йогурту має бути невеликою. Тому що в кінцевому підсумку страва все одно містить велику кількість вуглеводів. Вживати її рекомендується в першій половині дня або перед фізичною активністю.
— Окрошку на основі квасу слід виключити з раціону пацієнтам із загостреннями панкреатиту та жовчнокам’яною хворобою — квас збільшує бродіння в кишківнику й може спричинити дискомфорт у травленні. Напій на основі злаків рекомендується замінювати кисломолочними продуктами, наприклад, мацоні або сироваткою — вони дуже корисні, покращують перетравлення і регулюють кислотність у шлунку, — пояснює Юлія Лернер.
За наявних хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту не варто додавати у страву редиску — цей овоч сприяє підвищеному газоутворенню, здуттю, болю в животі. Також обов’язковим критерієм відбору овочів для окрошки є їхня свіжість. Але навіть за цих обмежень пацієнтам із панкреатитом дозволяється вживання виключно невеликої порції цієї страви.
Що приготувати до окрошки на другу страву
Доповненням до окрошки для людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту можуть стати м’ясо, птиця без шкіри, нежирні сорти риби, кисломолочний сир або овочі в запеченому, тушкованому чи відвареному вигляді. Як другу страву можна приготувати філе риби в духовці, куряче суфле на пару, кабачки, фаршировані овочами, або сирники. Також меню можна доповнити свіжими фруктами, наприклад, яблуками або нектаринами, і кисломолочними продуктами.
Чи можна окрошку за кермом
Квас вважається безалкогольним напоєм, але все ж невеликий вміст етанолу в ньому присутній. Саме тому напій здатний чинити різний (нехай і мінімальний) вплив на чоловіків і жінок.
— Перед поїздкою за кермом жінкам не рекомендується випивати більше однієї склянки квасу, оскільки перевищення допустимої норми може призвести до слабкості та головного болю. У чоловіків як побічні ефекти можуть виникати запаморочення і печія, — попереджає Юлія Лернер. Квас містить невелику кількість етанолу, а тому може викликати слабкість
Також на наявність квасу в організмі здатний реагувати алкотестер (так, у Росії це можливо), що загрожує отриманням штрафу або позбавленням водійського посвідчення. Після розпивання квасу за кермо краще сідати не раніше, ніж через 20 хвилин — за цей час міцність напою встигне вивітритися.
Вживання квасу перед початком експлуатації транспортного засобу заборонено для пацієнтів із цукровим діабетом — напій підвищує вміст цукру в крові, що призводить до запаморочень і слабкості.
У деяких випадках пацієнти не підозрюють у себе наявність цукрового діабету, тому від квасу за кермом краще відмовитися людям з ожирінням або надмірною масою тіла.
— Окрошка в певних кількостях не шкодить здоров’ю. А для діабетиків підходить класичний варіант — без квасу та ковбаси, тільки зі свіжими інгредієнтами. Через дві години після вживання варто зробити контроль цукру крові, щоб переконатися, що він не сильно піднявся, — підсумовує Юлія Лернер.
Рецепти окрошки
1. окрошка на кефірі з мінералкою
Окрошка на кефірі з мінералкою — смачна, освіжаюча і корисна страва, яка ідеально підходить для прихильників ЗСЖ і людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
Це одна з найдавніших страв російської кухні, яку традиційно готували на основі білого квасу, а кефір стали додавати лише в 70-х за прикладом Середньої Азії. Кисломолочний продукт не тільки втамовує спрагу нарівні зі злаковим напоєм, а й містить багато білка і пробіотиків, тобто корисних бактерій.
Мінеральна вода в складі окрошки збагачує її мінералами-союзниками, такими як кальцій і магній, необхідних для нормальної роботи нервової системи, поліпшення живлення серцевого м’яза і формування кісткової тканини.
Цей рецепт простий у приготуванні та незамінний у спекотні дні! Окрошка на кефірі з мінералкою
Для приготування окрошки потрібно:
- кефір жирністю 1% — 1 л
- мінеральна вода — 500 мл
- варена яловичина — 400 г
- огірки — 4 шт.
- яйця — 4 шт.
- картопля — 4 великих шт.
- редис — 6 шт.
- кріп — 1 пучок
- зелена цибуля — 1 пучок
- гірчиця — 1 ст. л.
- сіль і перець — за смаком
- Підготуйте всі інгредієнти для окрошки на кефірі з мінералкою. Яловичину відваріть заздалегідь у підсоленій воді до готовності, приблизно 1 годину. Потім остудіть у бульйоні.
- Яйця відваріть круто в підсоленій воді протягом 10 хвилин до повної готовності. Воду злийте, потім остудіть яйця, звільніть від шкаралупи і наріжте дрібними кубиками.
- Картоплю перед варінням у мундирі вимийте щіткою. Потім покладіть у каструлю з холодною водою, доведіть до кипіння і готуйте протягом ще 20 хвилин. Воду злийте і дайте картоплі охолонути за кімнатної температури.
- Поки варяться картопляні бульби, в огірків видаліть кінці з обох боків, а в редиски — корінці та стебла. Потім наріжте невеликими кубиками огірки та редиску для окрошки на кефірі з мінералкою.
- Кріп і зелену цибулю дрібно наріжте. Потім наріжте м’ясо поперек волокон тонкою соломкою для окрошки на кефірі з мінеральною водою. Варену картоплю очистіть від шкірки та наріжте дрібними кубиками.
- У великій мисці змішайте кефір і мінеральну воду. Додайте гірчицю і ретельно перемішайте всі інгредієнти ложкою або лопаткою до однорідної маси. Консистенція має вийти рідкою.
- Додайте нарізані огірки, редиску, картоплю, картоплю, яйця і зелень у миску з кефіром, мінеральною водою і гірчицею. Добре перемішайте, щоб усі інгредієнти були рівномірно розподілені.
- Додайте сіль і перець за смаком. Ще раз перемішайте всі інгредієнти. Але пам’ятайте, що в процесі охолодження готова страва набуває більш насиченого смаку, тому не пересоліть.
- Приберіть страву в холодильник і дайте їй настоятися 30 хвилин, щоб вона наситилася смаком і охолола до потрібної температури. Щоб окрошка була більш насиченою, можна додати в неї трохи жирної сметани або йогурту.
- Розлийте окрошку на кефірі з мінералкою по тарілках або піалах. За бажанням — додайте кілька шматочків льоду в страву, орієнтуючись на розмір порції, і прикрасьте зеленню. А чорний перець або трохи часнику додадуть страві гостроти та пікантності.
Корисна порада: щоб частково прибрати гіркоту з огірків, перед нарізкою для окрошки на кефірі з мінералкою їх потрібно обмити холодною водою і потім поставити на 10-15 хвилин у холодильник. Якщо у воду додати кухонну сіль, ефект буде кращим.
До речі: не рекомендується не зберігати готову окрошку на кефірі з мінералкою більше доби, щоб уникнути втрати смаку та поживних властивостей. Термін придатності страви без заправки — не більше 18 годин. Кислуватий присмак вказує на псування супу. В ідеалі нарізку і заправку зберігати окремо, а солити — тільки перед подачею.
2. окрошка з куркою на кефірі
Якщо вам набрид класичний варіант окрошки на квасі, пропонуємо спробувати окрошку з куркою на кефірі. Це смачна, легка та освіжаюча страва, яка ідеально підходить для спекотної погоди. Вона готується дуже швидко і просто, а головне — у ній поєднуються всі необхідні поживні речовини для підтримки здоров’я.
Куряче філе додає окрошці білкову складову, а кефір робить страву легкою та ніжною на смак. Крім того, кисломолочний продукт містить безліч корисних бактерій, які покращують роботу кишківника та імунної системи.
Окрошка на кефірі з куркою — це один із найкорисніших, найпоживніших і найнизькокалорійніших варіантів цієї страви. Окрошка з куркою на кефірі
Для приготування окрошки потрібно:
- кефір жирністю 1% — 1 л
- куряче філе — 300 г
- картопля — 3 середніх шт.
- огірки — 2-3 свіжих огірка;
- редис — 5 шт.
- яйця — 2 шт.
- зелена цибуля — 1 пучок
- кріп — 1 пучок
- сіль і перець — за смаком
- Підготуйте всі інгредієнти для окрошки з куркою на кефірі. Зваріть куряче філе в підсоленій воді до готовності (20-25 хвилин після закипання води). Коли курка буде готова, дістаньте філе й остудіть. Після цього наріжте дрібними кубиками.
- Картоплю вимийте щіткою та відваріть у підсоленій воді. Варіть протягом 20-25 хвилин залежно від розміру бульб. Готова картопля має легко протикатися виделкою або ножем. Потім вийміть її з води, очистіть від шкірки та наріжте дрібними кубиками.
- Наріжте огірки та редис дрібними кубиками, попередньо обрізавши в овочів кінці. Огірок із редискою можна натерти — так вони дадуть сік, а окрошка буде більш насиченою.
- Покладіть яйця в каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння і варіть до готовності 10-15 хв. Коли яйця будуть готові, вийміть їх із води і дайте охолонути. Після цього наріжте дрібними кубиками.
- Кріп і зелену цибулю дрібно наріжте. Потім у велику миску покладіть нарізані курку, картоплю, огірки, яйця, зелену цибулю і кріп. Добре перемішайте всі інгредієнти, щоб вони рівномірно розподілилися.
- В отриману суміш влийте кефір. Додайте сіль і перець за смаком. Ретельно перемішайте все ложкою або лопаткою до однорідної маси. За бажання можна додати кілька ложок сметани для більш щільної консистенції.
- Перед подаванням помістіть окрошку з куркою на кефірі в холодильник на півгодини, щоб вона просочилася й охолола. Потім ще раз усе добре перемішайте.
- Прикрасьте страву зеленню. Подавайте зі свіжим хлібом або з пшеничним коржем. Також можна додати кубики льоду перед подачею, щоб суп був ще більш освіжаючим.
Корисна порада: щоб куряче філе зберегло соковитість у готовому вигляді, перед приготуванням окрошки з куркою на кефірі помістіть м’ясо на кілька хвилин у розчин води та солі. При цьому мити курку не треба, оскільки всі бактерії і без того загинуть під час теплової обробки.
До речі: при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, особливо в період загострення, не варто додавати цибулю і редис в окрошку з куркою на кефірі. У них містяться речовини, які подразнюють слизову оболонку шлунка, спричиняють підвищене газоутворення, болі в животі, нудоту, блювоту і діарею.
