Четверг, 21 ноября, 2024
spot_imgspot_img

Top 5 This Week

spot_img

Related Posts

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

На Далекому Сході до 2023 року заборонено вилов знаменитого камчатського краба — для відновлення популяції. Але місцеві гастрономи закликають жителів Росії не хвилюватися, адже інших чудових дарів моря поки що в надлишку, наприклад, морського гребінця. Вивчити глибокий внутрішній світ цього молюска нам допоміг Єгор Анісімов, шеф-кухар ресторану Zuma у Владивостоці.

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

Найшвидше морський гребінець росте перші три роки — у цей період його називають «молочним», як ніжне теля або порося. Найчастіше вживають у їжу гребінці віком два роки — у них ніжна текстура, вони ще не встигли накопичити шкідливих речовин із морської води, якою харчуються. Цікаво, що в гребінці чотирьох років їстівного менше, ніж у дворічному. А деякі гребінці можуть жити понад 20 років, але такі «дідусі» зовсім непридатні в їжу.

На Далекому Сході можна знайти гребінці дикі або ж ті, що виросли на фермах — безпосередньо в морі в садках. Найчастіше це гребінці приморські або японські: вони володіють чудовими смаковими властивостями і їх простіше добувати або культивувати в господарствах марикультури.

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

Відкривати гребінця потрібно ножем, поклавши його плоскою стулкою догори

Найчастіше вживають у їжу тільки м’яз гребінця (його ще називають п’ятак) — це біле м’ясо, щільне або найніжніше, залежно від віку, умов вирощування та зберігання гребінця. М’яз відповідає за розкриття і закриття стулок за будь-якої небезпеки, а також за переміщення молюска — рух відбувається завдяки створенню реактивної тяги під час інтенсивного закривання стулок. Виходить, що гребінець не пливе у воді, а стрибає.

М’яз морського гребінця їдять свіжим, легко обсмажують на олії або грилі, запікають. З його участю готують салати, закуски, супи, страви з морепродуктів. Але насправді у молодого гребінця їстівний не тільки м’яз, а й інші органи.

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

Гребінець — це не тільки м’яз

Ближче до краю молюска розташована мантія, їх дві — верхня і нижня (іноді їх називають губами гребінця). Вони відповідають за безпеку. На мантії знаходяться тактильні щупальця і очі — їх кількість в однієї особини може доходити до 200 штук! За допомогою своїх синіх очей, влаштованих за принципом дзеркала, гребінець розрізняє світло і тінь, щоб під час «наступу» тіні ворога вчасно зачинитися і сховатися. Щупальця ж дають можливість блискавично відреагувати на небажаний дотик.

Мантії цілком їстівні й дуже корисні: зазвичай їх їдять у сирому вигляді. У них міститься не тільки білок, а й багато різних мінеральних речовин, адже в тканинах є особливі залози, що виробляють будівельний матеріал для раковин.

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

Мантію можна їсти в сирому вигляді

За мантією розташовуються пластинчасті зябра, які не тільки дають змогу гребінцю дихати, а й виконують роль фільтра для частинок їжі, які після надходять у шлунок. Один гребінець може профільтрувати за годину від 3 до 25 літрів води, залежно від його розміру. Зябра не їдять.

Шлунок знаходиться в глибині черепашки, за м’язом, його теж не їдять, а викидають. Зазвичай він темно-коричневого кольору і має вельми непривабливий вигляд: але він має важливу місію — через нього проходить вода, і поживні речовини та планктон перетравлюються в ньому за допомогою ферментів.

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

Гребінець — чемпіон за вмістом корисних речовин

Важливий орган молюска — гонади, статеві залози. До періоду нересту в самок у гонадах виробляється ікра яскравого помаранчевого кольору, а в самців утворюються молоки бежевого кольору — тому «внутрішній світ» гребінців може відрізнятися. До речі, і смак гребінців до нересту, який зазвичай відбувається влітку, набагато насиченіший. Їдять гонади сирими або додають до страв, наприклад, обсмажують і додають у пасту або салати.

Під час нересту самки і самці викидають свої статеві клітини прямо в морську воду. Якщо вони зустрічаються, то утворюється личинка — майбутній гребінець, яка перебуватиме у вільному плаванні близько одного місяця, доки не знайде собі притулок на камінцях або водоростях.

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

Гонада теж дуже смачна

У чоловічих гонадах є ще один особливий орган — кришталик або кристал, за допомогою якого самці випускають у воду свої статеві клітини. Він схожий на черв’ячка, тому люди необізнані можуть у ресторані зажадати замінити молюск «з паразитами». Але ж кристал дуже корисний, хоч і малий за розміром!

За цей орган наші сусіди з азіатських країн готові віддати багато чого — виявляється, кристал покращує потенцію. Тільки ось з’їсти його потрібно у великому обсязі, щоб отримати потрібний ефект. Тому один кілограм сушених кристалів коштує 10 тисяч доларів!

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

Так ось ти який, кристал

Якщо вам до рук попадеться морський гребінець, не поспішайте позбуватися нутрощів. Залиште мантію і гонаду — вони принесуть вам багато користі і гастрономічного задоволення!

200 очей і ніжні губи. З яких частин складається гребінець і чи можна їсти його нутрощі

У свіжому гребінці майже всі частини їстівні

З 1 до 15 липня в Росії відбувся четвертий загальноросійський фестиваль далекосхідних гребінців «На Гребні!», хедлайнером і організатором якого є паназіатський ресторан Zuma з Владивостока. Цього року фестиваль підтримали понад 100 ресторанів із 30 міст: від Сочі до Мурманська і від Москви до Владивостока.

Ключові слова
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам .
Ілюстрації до матеріалу: Shutterstock/FOTODOM

Наскільки ймовірно, що за нагоди ви порекомендуєте Gastronom.ru друзям і знайомим?

Popular Articles