Каперсами в кулінарії називають бутони і молоді плоди (діаметром не більше сантиметра) каперсника — тернистого чагарнику родом із середземноморських країн. Ми ж звикли бачити їх на полицях супермаркетів у невеликих скляних баночках і використовувати обережно, в міру, оскільки вони мають яскравий і вельми своєрідний смак…
Каперси: опис продукту
Каперсами в кулінарії називають бутони і молоді плоди (діаметром не більше сантиметра) каперсника — тернистого чагарнику родом із середземноморських країн. Під час засолювання і маринування каперси «випускають» гірчичні олії, що надає їм неповторного гіркуватого смаку.
Каперсник — сланкий чагарник, напрочуд невибагливий і витривалий, він легко витримує спеку і може рости на голих каменях. У період тривалого цвітіння каперсник вкритий великими квітами рідкісної краси. Деякі види каперсників ростуть на Кавказі та в Криму. Вірменська назва каперсника — капар, грузинська — капарі.
У їжу використовують бутони каперсника, що не розпустилися, або ж зрілі плоди (ягоди). Свіжозібрані бутони неїстівні; перш ніж стати оригінальним делікатесом, вони мають пройти шлях завдовжки в 3 місяці. Згідно зі сформованою століттями технологією бутони сортують, в’ялять на сонці, обдають солоним окропом і витримують у маринаді або укладають у суміш оливкової олії та солі. І тільки через деякий час вони набувають насиченого кольору і щільної консистенції, а також зменшуються до розміру горошини.
Після цвітіння на чагарнику утворюються ягоди. Вони солодкі та соковиті, яскраво-зелені, з червоною м’якоттю. Вживаються в їжу у свіжому вигляді, з них варять варення, а незрілі маринують і використовують так само, як бутони.
Імовірно батьківщиною каперсника є Західна або Центральна Азія, хоча в дикорослому вигляді він зустрічається по всьому Середземномор’ю. А культивується каперсник заради плодів у Франції, Іспанії, Італії, Алжирі, на Кіпрі, в Греції та в Північній Америці.
Відомі каперси були ще в античні часи, причому елліни навіть вели активну торгівлю їхніми плодами. У Стародавній Греції ягоди каперсника сушили і використовували як підсолоджувачі страв. Цілком імовірно, що слово «каперс» походить від грецької назви острова Кіпр (Кіпрос), де ці рослини ростуть удосталь. У давнину каперси вважалися прекрасним афродизіаком.
У бутонах каперсника міститься близько 30% білка, багато вітаміну С, ефірні олії, пектин. Вони містять флавоноїди, найважливіший із них — рутин. Народна медицина запевняє, що свіжі пагони й коріння каппариса, заварені у вигляді чаю, дуже допомагають у разі ревматизму.
Види і сорти каперсів
Найціннішими є щільні маленькі бутони менш як 1 см завдовжки — відомо, що чим дрібніші каперси, тим кращий їхній смак.. Тому прованські каперси розміром 1-3 мм, nonpareille (нонпарель), вважаються найкращими. Більші каперси capote (капот), або communes, у 5 разів більші, також дуже хороші, хоча і поступаються дрібній нонпарель.
Високо цінуються каперси з мальтійського острова Гоцо, прекрасні сорти вирощують в Іспанії, Італії, Франції та Північній Африці. А каперси з острова Санторіні мають тонкий смак завдяки наявності в ґрунті вулканічного попелу.
Як готувати каперси
Мариновані каперси — чудова гостра приправа, яку використовують у приготуванні безлічі страв. Вони особливо часто використовуються в південно-італійській, сицилійській і кіпрській кухнях.
Мариновані бутони або ягоди використовують у салатах, супах, м’ясних стравах, у пастах, як приправу до птиці, риби та нирок.
Солоні каперси часто використовують як інгредієнт для приготування соусів, серед яких найвідоміший соус тартар та ремулад.
Каперси додають до знаменитого ніццького салату, а іноді замість традиційних оливок вони слугують гарніром у коктейлях з мартіні.
Найчастіше каперси розтирають із сіллю або травами чи дрібно нарізають, щоб їхній яскравий смак розподілився рівномірно. Для збереження специфічного смаку та аромату їх слід додавати незадовго до готовності страви. У помірних кількостях каперси можна додавати навіть у борщ, не кажучи вже про м’ясну або рибну збірну солянку. Перед вживанням каперси рекомендується промити або вимочити у воді, щоб видалити надлишки солі.
Мариновані каперси слід зберігати в маринаді, виймаючи їх безпосередньо перед використанням.
Каперсник — прекрасний медонос, у місцях його зростання можна спробувати незвичайний каперсний мед.
Сезон
У продажу цілий рік — каперси в солі та мариновані плоди.
