Крохмаль — популярний загущувач у низці рецептів — випічці, соусах, фарші, кондитерських виробах. Крохмаль використовується, щоб поліпшити структуру і зробити її більш в’язкою. Але що робити, якщо під рукою немає крохмалю? Є як мінімум сім відповідних замінників.
Пшеничне борошно
Крохмаль можна замінити пшеничним борошном, але його знадобиться більше, оскільки до його складу, крім крохмалю, входять також білок і клітковина.
Як правило, для необхідної текстури потрібно брати вдвічі більше білого борошна, ніж крохмалю. Цільнозернове борошно містить ще більше клітковини і менше крохмалю, тому його потрібно більше, ніж білого борошна.
Щоб загустити продукт пшеничним борошном, спочатку змішайте його з невеликою кількістю холодної води до отримання пастоподібної текстури. Це запобігатиме злипанню та утворенню грудок під час додавання до страв.
Якщо ви використовуєте пшеничне борошно як замінник кукурудзяного крохмалю, пам’ятайте, що воно містить глютен. Тому така заміна не підійде для людей із непереносимістю глютену.
Ксантанова камедь
Склад ксантанової камеді ідентичний природному полісахариду, утвореному цими мікроорганізмами на рослинах, що належать до сімейства капустяних
Назва звучить незрозуміло для тих, хто не знайомий з кулінарією або хімією, але це продукт ферментації кукурудзяного крохмалю бактеріями під назвою Xanthomonas campestris.
Камедь використовується для загущення і стабілізації в харчових виробництвах. Вона характеризується сильною в’язкістю за низьких концентрацій, надає стійкості водно-жировим емульсіям.
Рекомендується використовувати невелику кількість ксантанової камеді та додавати її повільно. Варто зазначити, що в деяких людей вона може спричинити проблеми з травленням при вживанні у великих кількостях.
Борошно з тапіоки
Тапіока — натуральний загущувач із кореня маніоки
Тапіока поширена в азіатській кухні. Борошно роблять із подрібненого кореня маніоки. Це рослина сімейства молочайних, що росте в тропічному кліматі. Цей продукт використовується в кулінарії як замінник злакового борошна та загущувач.
Тапіока не містить глютену, тож підійде для тих, хто його уникає.
Більшість кухарів рекомендують замінити 1 столову ложку кукурудзяного крохмалю 2 столовими ложками борошна тапіоки.
Рисове борошно
Рисове борошно робиться з дрібно меленого рису. Його часто використовують в азіатських стравах — десертах, рисовій локшині, супах.
Рисове борошно популярне серед тих, хто чутливий до глютену, як заміна пшеничного борошна. Це борошно безбарвне при змішуванні з водою, тому добре підходить для загущення прозорих рідин.
Як і у випадку з пшеничним борошном, рекомендується використовувати вдвічі більше борошна, ніж кукурудзяного крохмалю, щоб отримати аналогічний результат. Рисове борошно можна змішувати з гарячою або холодною водою.
Мелене насіння льону
Улюблена заміна яйця у веганів, подрібнене лляне насіння добре вбирає вологу і при змішуванні з водою утворює желе. Однак консистенція льону може бути трохи зернистою, на відміну від кукурудзяного крохмалю, який вирізняється гладкістю.
Коли загущуєте страву насінням льону, змішайте 1 столову ложку меленого лляного насіння з 4 столовими ложками води. Це має замінити близько 2 столових ложок крохмалю.
Лушпиння подорожника
Лушпиння подорожника хтось п’є просто так як джерело розчинної клітковини
Псиліум, або лушпиння подорожника — розчинне волокно рослинного походження, яке можна використовувати як згущувач.
Такий загущувач багатий на розчинну клітковину і містить дуже мало вуглеводів. Для початку можна покласти у страву половину чайної ложки псиліуму, а потім потроху збільшувати кількість.
Гуарова камедь
Як і ксантанова, гуарова камедь є рослинною камедью. Її роблять із бобових — гуарових бобів. Зовнішнє лушпиння бобів видаляють, а внутрішню крохмалисту частину збирають, сушать і подрібнюють на порошок.
У гуаровій камеді мало калорій і багато розчинної клітковини, що робить її хорошим загусником. Під час готування з нею почніть з невеликої кількості — близько чверті чайної ложки — і поступово збільшуйте до консистенції, яка вам подобається.
