Багато хто вважає, що блискучі чорні ягоди бузини, що має репутацію магічної рослини, неїстівні. Однак їм можна знайти і кулінарне застосування, особливо гарні вони у варенні та начинці для пирогів
Бузина: опис продукту
Багато хто вважає, що блискучі чорні ягоди бузини неїстівні. Мабуть, у цій хибній думці винна «магічна» слава бузини: в Європі ця рослина символізує чаклунство; вважається, саме з неї зроблене помело відьми. Однак ягодам цього чагарнику (Sambucus — близький родич жимолості) можна знайти і кулінарне застосування — вони добре підуть як у варення, так і в начинку для пирогів. Ба більше: в кулінарії використовують не тільки ягоди, а й квітки, і навіть молоді пагони бузини.
Чорну, а також червону бузину використовують у бджільництві як рослини-медоноси.
З лікувальною метою використовують ягоди, кору, коріння, молоді пагони і квітки бузини — як чорної, так і червоної.
У кулінарії червону бузину не використовують через неприємний запах і смак.
Види та сорти
Їстівними вважаються стиглі ягоди бузини чорної (Sambucus nigra) і бузини трав’янистої (Sambucus ebulus) . Перша поширена в Західній Європі, Україні, Білорусі, Молдавії, Середземномор’ї, Північній Африці, Ірані, Туреччині, Криму, Закавказзі, друга — в Білорусі, в південній частині європейської частини Росії, в Україні, на Кавказі, в Середній Азії (гори Копетдагу).
У кулінарному відношенні ці ягоди практично ідентичні (так само як їхні квітки і пагони).
Як готувати
Чорні ягоди бузини додають у соуси, з них роблять кисіль, морс, джем, желе, пастилу, на них настоюють оцет. На Кавказі з бузини готують начинку для пирогів. В Італії з ягодами бузини роблять конфітюри (confettura, marmellata).
Ароматні квітки бузини також використовують у кулінарії — з них готують варення, додають у беньє (французька страва з тіста з різноманітною начинкою, смажена у фритюрі), ароматизують чай, конфітюри та оцет.
Раніше сільські жителі під час настання весни зривали верхівки молодих пагонів бузини, очищали їх (так, щоб залишилася тільки ніжна серцевинка) і вживали в їжу як зелень. Молоді пагони бузини, підготовлені таким чином, можна приготувати аналогічно до спаржі (тобто зв’язати в невеликі «снопи» і варити, поставивши в каструлю вертикально, на 10-15 хвилин у підсоленій киплячій воді). Це, до речі, старий французький рецепт (Moelle de sureau).
Сезон
Їстівні молоді пагони бузини збирають навесні, поки вони ніжні — наприклад, у квітні.
Цвіте бузина наприкінці травня — на початку червня, і саме в цей час проводять збір її квіток.
Ягоди чорної бузини збирають у серпні-вересні, але іноді — і після перших заморозків (жовтень).
Як вибирати та зберігати
Квіти і ягоди бузини не люблять вологи, тому їх збирають тільки в суху погоду.
Ягоди бузини збирають тільки повністю дозрілими: їх зрізають гронами й акуратно складають у кошики. Потім ягоди перебирають, обполіскують чистою водою, дають воді стекти і відокремлюють від плодоніжок. Щоб руки не забарвилися в синій колір, займатися підготовкою ягід краще в рукавичках.
Потім ягоди можна засушити або заморозити на зиму.
