Полба — особливий вид пшениці: її зерно вкрите кількома шарами плівки. В останні десятиліття ця крупа знову набула популярності.
Полба: опис продукту
Полба, вона ж пшениця двозернянка, вона ж еммер (Triticum dicoccum) — особливий вид пшениці: зерно полби вкрите кількома шарами плівки. Це родичка твердої пшениці (тієї, з якої роблять хороші спагеті): і в полби, і в твердої пшениці — 28 хромосом. Полбу часто плутають зі спельтою (Tríticum spélta), зокрема завдяки безвідповідальності виробників і продавців, однак це не одне й те саме: спельта — інша давня рослина, родичка м’якої пшениці (з якої роблять хліб).
Колись полба була одним із найбільш культивованих злаків: її вирощували народи, що населяли в давнину Середземномор’я; вона була відома в Стародавньому Єгипті та Фінікії. У Європі полбу тривалий час не вирощували (на відміну від спельти, дурума та м’якої пшениці), проте її добре знали в Росії — на Поволжі та Північному Кавказі. Саме полбу любив пушкінський Балда. Однак у XX столітті полбу ґрунтовно забули навіть у Росії. Лише в деяких країнах — Ірані, Афганістані, Ефіопії, Вірменії, Марокко — з полб’яного зерна, як і раніше, готували кашу і коржі.
В останні десятиліття ця крупа знову набула популярності. Це пов’язано, серед іншого, з тим, що в наш час у дедалі більшої кількості людей виявляється алергія на глютен — і, зокрема, на пшеницю. У полбі ж набагато менше глютену, ніж у пшениці м’яких і твердих сортів.
Полба дає відносно невисокий урожай порівняно з іншими видами пшениці — це одна з причин її невисокої поширеності у світі. Інша причина — на відміну від твердої та м’якої пшениці, зерно традиційної плівчастої полби вимолочується з колоса не чистим, а разом із прирослими до нього квітковими та колосковими лусочками, через що виникають певні труднощі й під час помелу зерен на борошно. Щоправда, поряд із плівчастими сортами полби нині виведено голозерну полбу, зерно якої легко відокремлюється від колоскової оболонки, тож її легше обмолочувати — і цілісність зародка, і зовнішньої оболонки не порушуються.
У полби цікавий, яскраво виражений смак, на відміну від звичайного пшеничного борошна; знаючи цей смак, полб’яний продукт важко з чимось сплутати. Однак для кухні це досить складний інгредієнт: у полбі мало клейковини (глютену), тож її не можна використовувати як стовідсотковий аналог білого пшеничного борошна тонкого помелу: якщо готувати з полби за стандартними рецептами, сирники розсипатимуться, а млинці — розвалюватимуться.
Види і сорти полби
Полбу (еммер, двозернянку) часто плутають з іншими видами пшениці. Ще раз зазначимо, що тверда пшениця, м’яка пшениця, однозернянка, огрядна пшениця, камут і спельта — це інші види пшениці. У самої ж полби багато інших назв: у Грузії її називають аслі; у Вірменії та Азербайджані — атчар, паріндж, гатча; у Чувашії — пирі; в Удмуртії — візь; у Башкирії та Татарії — борай; у Криму — оркіш, лускниця.
Поряд із традиційною плівчастою полбою нині виведено голонасінну, зерна якої простіше відокремлюються від колоскової оболонки. Відповідно, цю полбу простіше обмолочувати, а цілісність зерна з плівчастою оболонкою під час обмолочування не порушується.
В Італії є полба географічного найменування — пшениця з Гарфаньяно, області на північному заході Тоскани (Farro della Garfagnana IGP), яка вважається особливо цінною. Слово farro в Італії позначає різні види пшениці, проте Farro della Garfagnana зі статусом IGP (Indicazione geografica protetta) — це саме двозернянка, вирощена в місцевості, межі якої визначені спеціальним законом.
Полбу продають у різному вигляді — зерна для пророщування, вже пророщені зерна, подрібнена полба (полб’яна крупа) і полб’яне борошно.
Як готувати полбу
Полб’яну крупу — подрібнену полбу — додають у супи, креми, різотто, соуси, десерти.
Оскільки в полбі мало клейковини (глютену), полбяне борошно не можна використовувати як стовідсотковий аналог білого пшеничного борошна тонкого помелу. Якщо готувати з полби за стандартними рецептами, сирники розсипатимуться, а млинці — розвалюватимуться; відповідно, рецепти страв із полби передбачають додатковий зв’язувальний інгредієнт. Хліб із полб’яного борошна виходить менш пухкий і поживний, ніж пшеничний, і швидше черствіє (проте це не скасовує його корисних якостей). З полб’яного хліба виходять чудові сухарі.
У дієтичному харчуванні використовують пророщені зерна полби.
Сезон ярої полби
Урожай ярої полби в нашій країні збирають у липні-вересні. Полбу сіють і як озиму культуру — у цьому разі врожай збирають у липні.
Як вибирати і зберігати полб’яні зерна
Під час купівлі полб’яних зерен і полб’яної крупи обов’язково розгляньте фірмову упаковку, яка має бути герметично запаяна. Вміст упаковки не повинен мати сторонніх включень. Також слід вивчити зазначений на етикетці термін придатності.
Збираючись до крамниці, слід пам’ятати, що полба може мати й інші назви: еммер, двозернянка. Спельта і камут — не синоніми полби, що б не писали на упаковках неграмотні виробники (що, втім, не відміняє високих смакових і дієтичних якостей цих круп).
Щоб полба краще збереглася, помістіть її в герметичний посуд і зберігайте в сухому місці. Можна (хоча не обов’язково) зберігати полбу в холодильнику.
