Чи потрібен для стейка маринад? Поставте собі це запитання перш, ніж приступати до приготування. Преміальні стейки маринаду не потребують, їхнє багатство — саме у власному насиченому м’ясному смаку, ніжності та соковитості, щоб їх підкреслити, вистачить перцю, солі та дрібки ароматних трав. А ось альтернативним стейкам своєрідний «тюнінг» у вигляді маринування не зашкодить, він розм’якшить не завжди податливе м’ясо і додасть йому нових цікавих смакових відтінків.
7 правил маринування стейків
1. Ніякого столового оцту.
Стейк — не шашлик, поводитися з ним потрібно акуратно. Занадто агресивне кисле середовище або перетворить м’ясо на кашу, або викличе зворотний ефект і м’ясо стане від стресу ще жорсткішим. Необхідної кислої ноти додадуть делікатніші інгредієнти — цитрусовий сік, легкі варіанти оцту — рисовий, яблучний, бальзамічний (але і їх потрібно додавати без надлишку, по 1-2 ст. л. на склянку маринаду), можна використати молочні кислоти — кефір чи йогурт, а також вино, квас чи пиво.
2. Олія — сполучна ланка маринаду.
Вона вивільняє ефірні олії, що містяться в спеціях, і допомагає маринаду рівномірніше розподілитися по всій поверхні стейка. До того ж вона може впливати на фінальний смак стейка — так, кунжутна, оливкова або гарбузова олія мають свої особливі смакові відтінки, які дуже пасують яловичині.
3. Сіль маринаду потрібна, особливо при тривалому маринуванні.
Вона допомагає вбратися маринаду в товщу стейка. Замість солі можна використовувати солоні соуси — соєвий або рибний.
4. Не бійтеся в маринадах використовувати цукор.
Невелика його кількість не тільки зробить смак цікавішим, а й додасть м’ясу карамельної скоринки. Ту саму роль зіграє в маринаді кленовий сироп або мед. Хоча для стейків із яловичини з високим ступенем мармуровості цей прийом не потрібен — на мармурових стейках гарна карамельна скоринка з’являється завдяки тонким жировим прошаркам, що пронизують м’ясо.
5. Правильно поєднуйте спеції.
Класичними спеціями для м’яса вважаються розмарин, чебрець, цедра лимона, перець чилі, тертий імбир. Але як би вам не хотілося фантазувати на кухні, намагайтеся не збирати в маринаді більше 4-5 ароматних інгредієнтів. Тоді привнесені маринадом ноти не перекриють власний яловичий смак.
6. Дайте час стейку промаринуватися.
Інакше на маринад ви витратите сили даремно. Для тонких стейків мінімальний час маринування за кімнатної температури становить 1 годину, для товстих шматків або не надто піддатливого м’яса — достатньо 2 годин. У холодильнику час маринування стейків можна збільшити до 6 годин, зручно залишити м’ясо маринуватися в холодильнику на ніч.
7. Дайте стейку полежати.
Дістаньте стейки з холодильника мінімум за 40 хвилин до початку готування, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури. І перед тим, як класти на гриль або сковороду, ретельно обсушіть стейки від залишків маринаду паперовими рушниками. Маринад уже зробив свою справу, а зайва рідина або фрагменти цибулі чи овочів, які можуть згоріти на грилі, під час смаження нам зовсім ні до чого. Маринад, приготований на основі олії та ароматних трав, а також вина або соєвого соусу, можна прокип’ятити і подати до готового м’яса як соус. Винятки — маринади на основі кисломолочних продуктів, їх повторно не використовують.
А тепер, опанувавши теорію маринування м’яса, перейдемо до практики. І оберемо 5 альтернатинвих стейків, яким маринад безумовно піде на користь. Важливо врахувати, що стейки з різних частин яловичої туші дуже індивідуальні за текстурою та мають свої нюанси смаку. Тому й рецепти маринадів для всіх потрібні різні.
1. Мачете
Цей тонкий стейк із діафрагми має печінковий присмак, який не всім подобається. Тому робимо маринад максимально пряним.
Гірчичний маринад із травами
1-2 зубчики часнику
1 ст. л. суміші італійських трав
1 ст. л. бальзамічного оцту
100-150 мл рослинної олії без запаху
свіжомелений чорний перець
1. У блендері змішайте часник, листя розмарину, сухий базилік, гірчицю, бальзамік і олію. Посоліть, поперчіть.
2. Складіть стейки в целофановий пакет, залийте маринадом.
3. Щільно зав’яжіть, по можливості видавивши з пакета повітря, злегка струсіть пакет у руках і «помасажуйте» м’ясо, щоб маринад дістався до всіх куточків стейків. Залиште стейки маринуватися при кімнатній температурі на 40 хв-1 год, у холодильнику — на 3-6 годин.
2. Піканья
Цей відруб має особливий успіх у Латинській Америці, тому й маринад ми обираємо з гарячими аргентинськими нотками. Смажений часник надає м’ясу відтінок димку, як у справжньому асадо.
Аргентинський маринад
50 мл свіжовичавленого соку лимона
50 мл рослинної олії без запаху
½ ч.л. червоного перцю чилі
½ ч.л. меленого кумина (зіри)
1 пучок кінзи (якщо не любите кінзу — то петрушки)
6 зубчиків часнику
1. Розігрійте на сковорідці олію, додайте кумин і тонко нарізаний часник і готуйте на невеликому вогні 2-3 хв.
2. Змішайте всі інші інгредієнти для маринаду (крім кінзи), додайте 1-2 ст. л. води, влийте суміш у сковорідку до часникової олії, доведіть до кипіння. Одразу зніміть із вогню й остудіть. Додайте рубану кінзу.
3. Викладіть стейки в пакет, додайте маринад, що вийшов, за можливості випустіть із пакета повітря. Щільно зав’яжіть пакет, потрясіть у руках і злегка «помасажуйте» м’ясо, щоб маринад рівномірно розподілився по стейках. Залиште стейки в маринаді на 2 год за кімнатної температури або на 3-6 годин у холодильнику.
3. Чак-рол
Цей альтернативний стейк хоч і вирізається з продовження того самого м’яза, з якого береться рибай, у ньому більше жил і сполучної тканини. Тому нам потрібен досить сильний і навіть агресивний маринад, щоб зробити м’ясо м’якшим.
Пивний маринад
100 мл темного пива
3 ст. л. соусу теріякі
1 зубчик часнику
свіжомелений чорний перець
1 М’яту крупно порубайте. Змішайте всі інгредієнти для маринаду, часник видавіть у миску з маринадом через прес.
2. Складіть стейки в целофановий пакет, залийте маринадом.
3. Щільно зав’яжіть пакет, намагаючись видавити з нього повітря. Злегка струсіть пакет у руках і «помасажуйте» м’ясо, щоб маринад дістався до всіх куточків стейків. Залиште маринуватися стейки за кімнатної температури на 2 год, у холодильнику — на 3-6 годин.
4. Бавет
Цей стейк із костреця яскравий, ароматний, з вираженою текстурою м’яса і недорогий. Поступається в ніжності преміальним стейкам, але це м’ясо зі своїм характером. Ідеальний для швидкого готування на сильному вогні. В Азії така техніка називається стир-фрай, ось ми і забезпечили бавет азіатським маринадом.
Азіатський маринад
100 мл соєвого соусу
жменя листя базиліка
5 зубчиків часнику
1 ст.л. пасти чилі
3 см кореня імбиру
100-150 мл рослинної олії без запаху
1. Змішайте всі інгредієнти для маринаду. У суміші має бути консистенція пасти, якщо вона вийшла занадто густою, додайте ще олії.
2. Змастіть стейки маринадом і складіть у целофановий пакет.
3. Щільно зав’яжіть пакет, намагаючись видавити з нього повітря. Злегка струсіть пакет у руках і «помасажуйте» м’ясо, щоб маринад дістався до всіх куточків стейків. Залиште маринуватися стейки за кімнатної температури на 2 год, у холодильнику — на 3-6 годин.
5. Стейк із лопатки
Цей стейк вважається істинно чоловічим завдяки насиченому м’ясному смаку. Щоб представити його з найкращого боку, вистачить перцю і солі. Але якщо хочеться надати м’ясному смаку трішки індивідуальності — спробуйте цей простий маринад.
Маринад «Червоне вино»
300 мл сухого червоного вина
2 ст л рослинної олії без запаху
1 гілочка розмарину
1 гілочка чебрецю
1 ч.л. тростинного цукру
свіжомелена суміш перців
1. Змішайте всі інгредієнти для маринаду.
2. Складіть стейки в целофановий пакет, додайте маринад
3. Щільно зав’яжіть пакет, намагаючись видавити з нього повітря. Злегка струсіть пакет у руках і «помасажуйте» м’ясо, щоб маринад дістався до всіх куточків стейків. Залиште маринуватися стейки за кімнатної температури на 2 год, у холодильнику — на 3-6 годин.
