Щоб ми мали міцний імунітет, їжа має бути не лише корисною, а й добре засвоюватися. З точки зору аюрведи існує безліч чинників, від яких залежить, скільки вітамінів з їжі ми отримаємо. Про всі тонкощі нам розповіла аюрведична дієтологиня Анна Лебедєва, засновниця проєкту «Етика смаку».
Що таке аюрведа?
Аюрведа — це давня наука, якій уже понад п’ять тисяч років. Її основи були прописані в самхітах (священних текстах індуїзму), написаних санскритом, не всі з яких навіть перекладені англійською мовою. Аюрведа розглядає людину як єдине ціле, що являє собою зв’язок фізичного тіла і розуму. Вона дуже близька до природи, і оскільки їжа — це наш основний зв’язок із зовнішнім світом, то в аюрведі дуже добре розроблена дієтологія, що пояснює, як їжа може стати ліками. Аюрведа показує причини хвороби: на відміну від традиційної медицини, ця наука розрізняє шість стадій хвороб, і за її допомогою можна не тільки лікувати захворювання, а й запобігати їм. Врахування законів природи дасть змогу їжі добре засвоюватися, а нам отримувати енергію, здоров’я та імунітет.
Звісно, п’ять тисяч років тому екологія і спосіб життя людини були зовсім іншими. Але унікальність аюрведи в тому, що вона не дає чітких інструкцій, але описує принципи, конституцію людини, першоелементи природи, природу продуктів, клімати, місцевості. Ці принципи допомагають поліпшити якість життя і на фізичному, і на психічному рівнях. Вони працюють скрізь, незалежно від країни, міста, часу.
Аюрведичні манускрипти
Баланс першоелементів за аюрведою
Згідно з аюрведою, існує п’ять основних першоелементів, які в різних пропорціях містяться в усьому — у продуктах, природі та людині — це земля, вода, вогонь, повітря, ефір. Одні продукти, наприклад, яблука, мають сухішу природу — у них більше повітря й ефіру, а в авокадо з важкою, маслянистою природою — землі й води. Є ці першоелементи і в кожній людині, і від їхнього балансу безпосередньо залежить наше здоров’я.
Кожна людина має свою індивідуальну конституцію, в якій найяскравіше проявляються три доші:
Вата доши — це люди худі, сухі, неспокійні, творчі, швидкі, комунікабельні, легкі на підйом, інколи тривожні й неспокійні. У них багато повітря й ефіру в тілі.
Пітта доші — яскраві, темпераментні, лідери, рішучі, цілеспрямовані, інколи гнівливі та запальні, з блискучою шкірою та гарним волоссям. У них багато вогню і води.
Капха доши — повні, важкі, добрі, велелюбні, жалісливі, іноді нерішучі, ледачі. У них багато землі та води.
Вата, пітта і капха доші
Цікаво, що доші можуть змінюватися впродовж життя: у дитинстві більше капхи — це вік води та землі, коли дитина набирає структуру тіла. Тому діти люблять солодощі, макарони — все те, що формує їхню будову, тож зовсім необов’язково забороняти дітям солодке — можна залишити солодкий смак у вигляді натуральних сухофруктів, топінамбура тощо. А ще в дитинстві можна вживати більше молочних продуктів, у зрілому віці — менше, а зовсім звести до мінімуму в старості, коли вже немає достатньої сили травлення.
Для кожної доші є й свій режим харчування. Ваті слід харчуватися частіше, чотири рази на день невеликими порціями. Капха може легко залишитися без сніданку або без вечері, їм рекомендується постити один раз на тиждень. Пітта зазвичай харчується тричі на день, але більшими порціями, ніж вата.
Як поєднувати інгредієнти за аюрведою
Аюрведа вчить гармонізувати кожну страву і продукт з точки зору превоелементів. Наприклад, брюссельська капуста, найяскравіша з хрестоцвітних, має суху й легку природу, в ній багато повітря й ефіру. Тому вона може спричиняти здуття. Її добре балансувати за допомогою інгредієнтів, у яких більше води та землі — з вершковими соусами або з різотто.
Також за допомогою продуктів людина може гармонізувати себе. Наприклад, огрядним людям потрібно вживати більше підсушувальних і легких продуктів, тих самих хрестоцвітих. Людям же худим і сухим ліпше, навпаки, обмежити споживання брюссельської капусти, це може спричинити надлишкове повітря і дисгармонію.
Існує шість основних смаків: солодкий, гіркий, солоний, гострий, терпкий, кислий. Кожен із них також пов’язаний із першоелементами — гіркий складається з ефіру й повітря, гострий — із повітря й вогню, кислий — це вогонь і земля, солодкий — вода й земля, солоний — вода й вогонь. Тобто смак може безпосередньо впливати на наші першоелементи в організмі, і ми можемо з їхньою допомогою знаходити баланс. Також аюрведа описує 20 основних якостей продуктів: важка, легка, водяниста, рідка тощо.
Тепловий вплив. Існують продукти, спеції, трави, які охолоджують і зігрівають. Наприклад, два схожих цитрусових — лайм і лимон, за своїми діями вони абсолютно різні: лайм буде охолоджувати, а лимон зігрівати. Тому лайм краще вживати влітку, а лимон — взимку. До речі, людям із вогненною природою, у яких у разі дисбалансу вогню можуть бути проблеми зі шлунково-кишковим трактом, гастрити, підвищена кислотність, краще завжди лимон замінювати на лайм.
Ефект після перетравлення. Їжа може змінювати свої властивості в процесі перетравлення. Наприклад, банан і молоко — обидва ці продукти мають солодкий смак, але якщо з’їсти молоко з бананом, то в процесі перетравлення ми отримаємо бродіння, тому що банан у кишківнику набуває кислуватого смаку, і молоко від нього буде закисати. І замість засвоєння та отримання корисних речовин, ми отримаємо накопичення токсинів.
Молоко взагалі дуже складний продукт, його називають «місячним», бо вживати його ліпше вранці або ввечері — в інший час воно засвоюється важче. Молоко потрібно пити тільки в теплому вигляді та зі спеціями, куркумою, шафраном, кардамоном, які сприяють кращому перетравленню та зниженню кількості слизу. У свіжі несолодкі йогурти також рекомендується додавати свіжу зелень і спеції, коріандр, мускатний горіх. Сир теж важкий для засвоєння продукт — особливо його не рекомендується поєднувати з пасльоновими та бобовими.
Молоко за аюрведою завжди вживається зі спеціями
Час вживання продуктів. Важливо й те, коли і в який час потрібно їсти той чи інший продукт. Наприклад, фрукти рекомендується їсти до обіду — в першій половині дня вони краще засвоюються, а в другій половині можуть сприяти підброджуванню. Це пов’язано з енергією сонця. Також фрукти не варто їсти після основного прийому їжі, бо вони швидше перетравлюються, і разом зі свіжими овочами — для перетравлення фруктів і овочів потрібні різні ферменти. А ось сухофрукти і приготовані фрукти (чатні, соуси) мають іншу природу, тому їх можна додавати до страв з овочами.
Увага до особливостей сезону
Аюрведа описує шість сезонів, а не чотири — це рання зима і пізня зима, весна, літо, сезон дощів, осінь. Кожен сезон має свої кліматичні особливості та рекомендації щодо вживання продуктів і способу життя. Згідно з аюрведою, ми накопичуємо імунітет із серпня по січень, а з січня по липень витрачаємо його. Це стосується не тільки харчування, а й спорту, загартовування, адже з січня по липень людина живе на «залишковому» імунітеті, тому рекомендується активні заняття спортом і загартовування починати з серпня, а навесні підтримувати набуту форму в більш легкому режимі на регулярній основі.
Навесні, коли все тане, починається сезон застудних та алергічних захворювань — це «виходять» наші накопичення за зиму. Людині потрібно врівноважити себе рівно протилежними якостями, тобто додати підсушувальні продукти з гіркими, терпкими, гострими смаками. Якщо людина й сама такої конституції, де багато води й землі, то їй не тільки навесні, а й в інші пори року потрібно звернути на це увагу. Якщо огрядна людина буде навесні їсти молочні продукти, які є обтяжливими, водянистими, то потім не треба дивуватися, що в неї набряки, ожиріння, атеросклероз, депресивний настрій, лінощі й апатія.
Також навесні важливо уникати переїдання і не вживати їжу, яка важко перетравлюється, холодну, жирну, кислу і солодку. А ось трохи гострого, гіркого, сухого, терпкого смаку не зашкодить. Навесні добре вводити в раціон свіжі трави, ягоди, мед — вони мають підсушувальні та детоксикаційні властивості.
Влітку накопичується жар, земля висушується, тому не рекомендуються смаки гострі, як чилі перець, кислі, пряні, перчені, дуже жирні, смажені.
Восени хороші смаки — гіркий (полин, куркума), солодкий і терпкий. У раціон добре включати імбирний чай, спеції, фенхель. Тепла вода і напої покращують травлення. Не потрібна велика кількість холодних і сухих продуктів.
Взимку мало різноманітної їжі, тому спеції дуже важливі. Більше олії гхі (топлене масло) в раціоні, щоб зігріватися. Важливі зернові, бобові, але важливо також не переїдати. Теплі зігрівальні продукти в раціоні. Повні люди і схильні до накопичення слизу, впадають у депресію. Фізичні навантаження допомагають не накопичувати слиз.
У всі сезони продукти рекомендується вживати стиглі, сезонні, які не везли довго здалеку.
За аюрведою будь-який продукт має власну енергію
Різноманітність текстур, кольорів і смаків у страві
Аюрведа не рекомендує їсти несмачну їжу — вона має тішити око та викликати емоції. Контраст різних текстур, що трапляються в одній страві — хрусткої, твердої, щільної, рідкої, — дає певний позитивний вплив і від цього краще виробляються ферменти. У західній кулінарії найчастіше зустрічаються солодкий, кислий і солоний смаки, і часто бракує гіркуватого, терпкого та гострого. Таке поєднання може розвивати в людях жадібність, гедонізм і невдоволення, що постійно зростає.
Дуже часто смаки, яким ми віддаємо перевагу, пов’язані з якостями нашого характеру і нашим фізичним самопочуттям. Якщо людина хоче скорегувати характер і емоції, то можна це зробити за допомогою їжі. Наприклад, якщо ми надто ліниві, то краще їсти менше солодкого. А надто темпераментним людям треба вживати менше гострого.
Ідеальна страва за аюрведою містить усі шість смаків, максимум текстур і кольорів
У їжі має бути правильна енергія
Необхідно замінювати деякі традиційні приправи, що мають негативні властивості, на більш здорові. Якщо людина культивує енергію благості у своєму житті, то вона буде здорова без ліків. Якщо вона живе неосвіченим способом життя і харчується неосвіченою їжею, то в неї завжди будуть проблеми на фізичному та психічному рівні.
Усім відомі цибуля і часник, які є інгредієнтами безлічі страв у всіх кухнях світу, вводять у дисгармонію роботу головного мозку і погіршують концентрацію. З цієї ж причини ці продукти заборонено вживати американським льотчикам за добу до польоту. Аюрведа рекомендує використовувати цибулю і часник у терапії при захворюваннях, в решту часу краще використовувати більш здорові альтернативи, наприклад, асафетиду та ін.
У кожного виду їжі є енергія, від якої залежить, що ми отримаємо з їжі:
Їжа в доброті. Дає силу і життєву енергію, здоровий імунітет, робить щасливим і подовжує життя
- Свіжа їжа з праною (життєвою енергією), проростки
- Виключає неосвічену їжу (нижче)
- Молочні свіжі якісні продукти
- Стиглі та зрілі продукти. Наприклад, стиглі та приємні на вигляд/смак фрукти
Їжа в невігластві. Притупляє, надає лінь, послаблює здоров’я
- М’ясна їжа, риба і морепродукти (крім водоростей), яйця
- Гриби, цибуля, часник
- Спиртне та інтоксикації
- Стара їжа, кілька разів розігріта, заморожена
Продукти в пристрасті. Все зі словом «занадто»
- Занадто гостра, занадто солона, перчена, суха
- Кислі фрукти
- Кисле молоко, сметана
Аюрведа рекомендує вживати продукти переважно в енергії благості та виключати неосвічену їжу, що згодом призведе до поліпшення здоров’я на фізичному й психологічному рівнях і, як наслідок, поліпшення якості життя.
