ДомойКухняАнчоус, хамса, кілька -...

Анчоус, хамса, кілька — рецепти риби

Здавалося б, вони дуже схожі — невеликі солоні рибки… Однак і за смаком, і в стравах анчоус, хамса та кілька — це три великі різниці. Якщо про це не знати, то під виглядом анчоуса можна запросто отримати кільку.

Анчоус, хамса, кілька - рецепти риби

Як відрізнити хамсу від кільки та мойви

Хамса — це підвид середземноморського анчоуса Engraulis encrasicholus . Чорноморська хамса Engraulis encrasicholus ponticus дрібніша за анчоуса, азовська хамса Engraulis encrasicholus maeoticus — ще дрібніша. Упізнати будь-якого анчоуса (а значить, і хамсу) в обличчя дуже легко: кінець (кут) рота заходить у них за задній, якщо рахувати від кінчика рила, кінець ока. Конкретно — ось так:

Анчоус, хамса, кілька - рецепти риби

Кілька ж і тюлька, які так палко рекомендують як анчоусову заміну, належать сімейству Оселедцевих Clupeidae (і зовні вони — цілком типові крихітні оселедці). Ось для порівняння подивіться на картинку:

Розташована зверху мойва лежить там для масштабу. Далі йдуть 2 екземпляри хамси і 2 екземпляри чорноморської кільки Clupeonella delicatula (що я б особисто переклав як «оселедець делікатний»). Загалом видів кільок існує близько десяти, і жоден із них не є навіть далеким родичем анчоуса. Утім, куди важливіші відмінності в смаку.

Тонкощі смаку хамси і кільки

Хамса значно жирніша за кільку, причому хімічний склад жирів хамси сильно відрізняється від хімічного складу ліпідів кільки.

Друга відмінність — у методах приготування. Кілька продається головним чином пряного посолу, бочкового або в пресервах. Хамсу ж солять без додавання прянощів, щоб не спотворити її своєрідний смак. Ось вона на фотографії:

Що таке малосольна хамса і з чим її їдять

Анчоус, хамса, кілька - рецепти риби

Зрідка можна зустріти в продажу свіжоморожену хамсу, і тоді вже зволікати не можна — розморозити, потім додати не дуже багато солі, як слід перемішати в контейнері або скляній банці, накрити пергаментом і прибрати в холодильник на тиждень. У підсумку вийде втілена ніжність.

Анчоус же, незважаючи на родинні стосунки з хамсою, солиться зовсім інакше, не як кілька і не як хамса. По-перше, виробники роблять явний і дуже сильний пересіл. По-друге, анчоусний посол — дуже довгий, щонайменше півроку, а то й рік. За цей час відбувається радикальний процес ферментації білків, і ніжна анчоусна плоть набуває щільної грубуватої текстури. Так, неабияк задубілим, анчоус і продається. Таким його і додають у піцу, в салат нісуаз, у спагеті.

Особисто я і кільку пряного посолу, і малосольну хамсу віддаю перевагу по-гурманськи: до чорної кави, обережно знімаючи зубцем виделки половинки філе з хребта. Або класично: під чарку крижаної горілки, коли рибку можна просто взяти двома пальцями за голову, та й стягнути плоть із хребта зубами. А то й так з’їсти, з усіма кісточками.

Тушонка з хамси

У сезон лову хамси в Керчі популярна страва під назвою «тушонка» — і, схоже, більше її ніде не готують. У глибокій пательні пасерують цибулю і солодкий перець, потім викладають шар хамси завтовшки 3-4 см, а зверху кришать помідори — стільки, скільки хочеться. Іноді між цибулею-перцем і рибою додають дрібно нарізану й обсмажену моркву і (або) ще й шар сирої картоплі, нарізаної тонкими кружальцями. Усі шари підсолюють; можна до того ж настрогати трохи пекучого перцю. Потім у сковорідку вливають склянку води, накривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь. Через 20-25 хвилин керченська тушонка готова. І коли жителі Керчі кажуть «тушонка», вони мають на увазі не м’ясні консерви, а саме це.

- A word from our sponsors -

spot_img

Most Popular

More from Author

Лучшие видеокарты от магазина compx

Видеокарты - это важный компонент компьютера, отвечающий за отображение графики на...

Пицца как искусство: уникальные декорации, формы и украшения

Приветствуем всех любителей изысканных вкусов и кулинарных шедевров! Сегодня мы с...

Что выбрать: ванну или душ?

Вопрос выбора между ванной https://sandom.net/category/vanni/ и душем часто стоит перед теми,...

Как выбрать велосипед для ребенка?

В детстве важно обеспечить малышу достаточную активность, чтобы укрепить здоровье и...

- A word from our sponsors -

spot_img

Read Now

Лучшие видеокарты от магазина compx

Видеокарты - это важный компонент компьютера, отвечающий за отображение графики на экране. Они используются не только геймерами, но и профессионалами в различных областях. Обзор лучших видеокарт Начнем с обзора самых лучших видеокарт, которые доступны на сайте https://compx.ua/ru/videokarty/. Видеокарты - один из самых важных компонентов компьютера, особенно для геймеров. Они отвечают...

Пицца как искусство: уникальные декорации, формы и украшения

Приветствуем всех любителей изысканных вкусов и кулинарных шедевров! Сегодня мы с вами отправимся в удивительный мир, где пицца превращается не только в вкусное блюдо, но и в настоящее произведение искусства. Да, вы не ослышались! Мы говорим о пицце, которая становится холстом для творчества, о пицце, которая поражает...

Что выбрать: ванну или душ?

Вопрос выбора между ванной https://sandom.net/category/vanni/ и душем часто стоит перед теми, кто ремонтирует ванную комнату или строит дом. Оба варианта имеют свои за и против, которые важно учитывать при принятии решения. Давайте рассмотрим их более подробно. Преимущества ванной и душевой кабины Плюсы ванны Расслабление и отдых. Предоставляет уникальную возможность...

Как выбрать велосипед для ребенка?

В детстве важно обеспечить малышу достаточную активность, чтобы укрепить здоровье и способствовать правильному росту и развитию организма. Один из лучших методов – катание на велосипеде. Однако байк должен полностью соответствовать возрасту, росту и возможностям ребенка, чтобы активность пошла на пользу. В детстве малыши растут быстро, из-за чего...

Мікродозування мухомора: нова тенденція в цілісному оздоровленні

В останні роки практика мікродозування – прийом субперцептивних доз психоактивних речовин – набула популярності в різних оздоровчих і терапевтичних спільнотах. Однією конкретною речовиною, яка привернула увагу ентузіастів, є гриб мухомор, науково відомий як Amanita muscaria. У цій статті розглядається концепція мікродозування мухомора, описуються його методи, потенційні переваги...

Как выбрать электроинструмент: электродрель, шуруповерт

Вам нужно сделать дырку в стене или закрутить пару шурупов в мебель? Значит, вам понадобится электроинструмент. Однако, выбрать подходящий инструмент не всегда просто. Какие критерии следует учитывать при выборе электроинструмента? Что важнее - бренд или цена? Можно ли доверять отзывам и рейтингам? В этой статье мы рассмотрим...

Пластикове вікно для дитячої кімнати

У світі, де технології швидко розвиваються, а екологічні питання стають дедалі актуальнішими, вибір якісних, безпечних матеріалів для оздоблення житла набуває особливого значення. Наприклад, більш популярними стають пластикові вікна, завдяки своїй функціональності, економічності та естетичному вигляду. Але коли мова йде про дитячу кімнату — аспекти безпеки, зручності та...

Как выбрать качественный бытовой фонарик?

В каждом доме, квартире, на дачном или приусадебном участке пользуются дополнительным освещением для комфорта и безопасности. Если придется выйти на улицу в темное время суток или спуститься в подвал, нужно иметь при себе хороший ручной фонарь. Этот прибор отличается компактными размерами, потому его можно держать где угодно (например,...

Підручник математики для 6 класу: ключові теми та методи навчання

Вивчення математики є важливим компонентом освіти на будь-якому рівні. Особливо важливо звернути увагу на цей предмет у початковій та середній школі, щоб у учнів сформувалися основні математичні навички та вміння. Підручник з математики для 6 класу відіграє важливу роль у цьому процесі, надаючи структуровану систему знань та...

В украинской столице количество пострадавших в результате ракетного обстрела со стороны России рано утром 21 марта возросло до 13 человек.

По информации Укринформа, об этом сообщила Государственная служба по чрезвычайным ситуациям на своей странице в социальной сети Facebook. Последствия российского ракетного удара по Киеву. Изображение: Владимир Тарасов, Укринформ. Последствия российского ракетного обстрела Киева. Изображение: Кирилл Чуботин, Укринформ. Согласно сообщению военной администрации города Киева в приложении Telegram, в результате инцидента пострадали...

В українській столиці кількість постраждалих в результаті ракетного обстрілу з боку Росії рано вранці 21 березня зросла до 13 осіб.

За інформацією Укрінформу, про це повідомила Державна служба з надзвичайних ситуацій на своїй сторінці у соціальній мережі Facebook. Наслідки російського ракетного удару по Києву. Зображення: Володимир Тарасов, Укрінформ. Наслідки російського ракетного обстрілу Києва. Зображення: Кирило Чуботін, Укрінформ. Згідно з повідомленням військової адміністрації міста Києва в додатку Telegram, в результаті інциденту...

Жозеп Боррель во время своего визита в Украину посетил один из симуляционных центров Министерства внутренних дел

Боррель вместе с министром внутренних дел Игорем Клименко и командующим Национальной гвардии Александром Пивненко посетили полигон. Они наблюдали за подготовкой специальной группы украинских правоохранителей, которые проникают на оккупированные территории и проводят там стабилизационные операции. Боррелю также показали, как спецназовцы эвакуируют раненых и задерживают опасных преступников. Высокий представитель...