Гусак — великий птах, у нього міцні кістки і товста шкіра, тож впоратися з ним непросто. Однак ближче до Різдва про нього згадують по всьому світу — і з задоволенням готують як головну страву сімейного застілля.
Гусак: опис продукту
Гусак — великий птах, у нього міцні кістки і товста шкіра, тож впоратися з ним непросто. Раніше, коли люди готували їжу в печі або каміні, а за обіднім столом сідала дюжина людей, гусак був більш популярний, ніж зараз. Однак ближче до свят про неї згадують і в наші дні.
Спочатку гусак — дикий перелітний птах, улюблена здобич мисливців. Однак уже в давнину гусака приручили; вважається навіть, що це перший одомашнений птах.
Види та сорти
Існує чимало видів диких гусей — білолобий гусак (Anser albifrons) , сірий гусак (Anser anser) , білий гусак (Anser caerulescens) , сухоніс (Anser cygnoides) , пискулька (Anser erythropus) , гуменник (Anser fabalis) та інші. Більшою чи меншою мірою всі вони становлять інтерес для мисливця. Заборонено полювання на деякі рідкісні та зникаючі види диких гусей — наприклад, на гусака-білошия (Anser canagicus) і гірського гусака (Anser indicus).
Більшість одомашнених порід гуски — нащадки дикого сірого гусака, і біологи вважають їх за один вид. Породи домашньої гуски виводили заради м’яса, яєць, пуху, пір’я, а також для гусячих боїв (бійцівські породи). Розрізняють три класи порід: великі (великовагові), середні та дрібні.
У Франції найбільш поширена тулузька порода гусей (Oie de Toulouse) . Завдяки відгодівлі тулузька гуска може досягати 12 кг. Саме від неї у Франції отримують фуа-гра найкращої якості. Основний центр виробництва — передмістя Тулузи Белпеш (Belpesh) .
У Франції цінуються також білі породи гусака з Пуату (Oie blanche du Poitou) і Бурбонне (Oie blanche du Bourbonnais); вони дрібніші і важать 5-6 кг.
У Росії відомі старовинні породи гусей. Серед них, наприклад, такі:
- арзамаська — бійцівська, виведена в XVII столітті, до 7,5 кг;
- володимирська — виведена шляхом схрещування холмогорських і тулузьких гусей, до 7,5 кг;
- псковська, вона ж псковський лисий гусак (птахи мають ясно виражену білу відмітину на лобі) — виведена шляхом схрещування домашніх гусей із прирученими білолобими, до 7 кг;
- тульська — бійцівська, до 9 кг;
- холмогорська — виведена шляхом схрещування місцевих білих гусей із китайськими, до 7,5 кг;
- шадринська , вона ж уральська , відома з XVII століття, до 6,5 кг.
Китайська домашня гуска — нащадок гуски-сухоноса (Anser cygnoides). Від свого прабатька він відрізняється більшими розмірами (до 5,5 кілограмів), а також масивною шишкою в основі дзьоба.
Гусак надходить у продаж цілком або частинами. Остов туші гусака, тобто м’ясо з кістками, у Франції називають називають «пальто» (paletot) . Найцінніша частина власне туші — філе, гусяча грудка.
До субпродуктів, крім шанованого фуа-гра (тобто печінки вгодованої гуски), належать гузка, серце, язик, шия, тельбухи. У безлічі рецептів використовується гусячий жир.
Як готувати
У їжу годиться вся тушка гуски — і філе, і кісткова частина, і субпродукти. З гусячого м’яса у Франції роблять рієти .
Молодих гусей можна смажити або запікати. Запікають гусей часто, нафарширувавши овочами, ягодами, фруктами, крупами. Детальну інструкцію щодо запікання гуски читайте тут (неодмінно читайте!).
Зрілих птахів краще не смажити і не запікати, а тушкувати; так вони вийдуть ніжнішими. Тушкують гусака в спеціальному посуді — гусятниці.
З гусячих субпродуктів (гузка, серце, язик, шия, тельбухи) можна робити досить цікаві страви — від тушкованих тельбухів до фаршированих шийок.
Сезон
Домашні гуси починають нестися з січня (у теплому приміщенні) або з лютого-березня. Гусок на яйця садять зазвичай наприкінці березня — на початку квітня. Гусенята виводяться на 27-28 день насиджування. За весну і частину літа досвідчені гусівники отримують по два-три виводки. Останній — у середині літа, у червні.
Забивають гусей на м’ясо найчастіше у 2,5-місячному віці. До цього часу в них уже добре розвинена філейна частина, а м’ясо особливо ніжне. Тобто перша молода гусятина з’являється не раніше середини літа, в липні.
Якщо гусей не забили у віці до 75 днів, то їх тримають до 4-6-місячного віку, коли повністю закінчиться ріст нового пір’я. Це відбувається до середини листопада або ранньої зими. Саме такі піврічні гуси зрештою потрапляють на різдвяний стіл у грудні (в Європі) та січні (в Росії).
Що стосується дикого гусака, то весняне полювання на нього дозволено зазвичай у травні-червні, осіннє — з вересня по грудень. Конкретні дати різняться залежно від регіону.
Як вибирати і зберігати
Перш за все, треба відрізняти тушку молодого гусака від тушки старого. У молодого гусака лапи жовтого кольору, вони м’які, на ногах є невелика кількість пуху. У старих птахів — сухі та жорсткі перетинки на лапах. У молодого птаха є ще не окостеніла, хрящовидна грудна кістка, яка згинається без особливих зусиль.
У хорошого гусака вгодована і м’ясиста грудка з гнучкими грудьми, воскова шкіра світлого відтінку і жовтуватий жир у черевній порожнині. Зверніть увагу, щоб м’ясо гуски не було липким на дотик і не ковзало. Зверніть особливу увагу на дзьоб, ротову поверхню, шкіру гусака та його жир. У свіжої гуски глянсовий, пружний і сухий дзьоб злегка жовтуватого відтінку, ротова порожнина злегка рожевого відтінку.
В охолодженого (не мороженого) птаха промацайте боки, щоб зрозуміти, наскільки птах м’ясний: м’ясо, яке навколо горла вільно ворушиться, — свіже.
Подумайте і про розмір гуски. Якщо гусак важить понад 3-4 кілограми, його приготування потребуватиме багато часу.
У продажу можна зустріти заморожені й охолоджені тушки птиці. Взагалі гусак добре переносить заморозку, тож нічого страшного в мороженому птаху немає.
Тільки стежте, щоб на тушці не було льоду з рожевим відтінком, це свідчить про те, що тушка заморожувалася не один раз.
Понюхайте тушку. Як правило, у свіжої тушки птаха немає ніякого неприємного запаху. Крім того, тушка не повинна бути завітреною.
В охолодженому вигляді тушка гуски зберігається в холодильнику дуже недовго. А ось у морозилці її можна тримати кілька місяців.
