На Далекому Сході до 2023 року заборонено вилов знаменитого камчатського краба — для відновлення популяції. Але місцеві гастрономи закликають жителів Росії не хвилюватися, адже інших чудових дарів моря поки що в надлишку, наприклад, морського гребінця. Вивчити глибокий внутрішній світ цього молюска нам допоміг Єгор Анісімов, шеф-кухар ресторану Zuma у Владивостоці.
Найшвидше морський гребінець росте перші три роки — у цей період його називають «молочним», як ніжне теля або порося. Найчастіше вживають у їжу гребінці віком два роки — у них ніжна текстура, вони ще не встигли накопичити шкідливих речовин із морської води, якою харчуються. Цікаво, що в гребінці чотирьох років їстівного менше, ніж у дворічному. А деякі гребінці можуть жити понад 20 років, але такі «дідусі» зовсім непридатні в їжу.
На Далекому Сході можна знайти гребінці дикі або ж ті, що виросли на фермах — безпосередньо в морі в садках. Найчастіше це гребінці приморські або японські: вони володіють чудовими смаковими властивостями і їх простіше добувати або культивувати в господарствах марикультури.
Відкривати гребінця потрібно ножем, поклавши його плоскою стулкою догори
Найчастіше вживають у їжу тільки м’яз гребінця (його ще називають п’ятак) — це біле м’ясо, щільне або найніжніше, залежно від віку, умов вирощування та зберігання гребінця. М’яз відповідає за розкриття і закриття стулок за будь-якої небезпеки, а також за переміщення молюска — рух відбувається завдяки створенню реактивної тяги під час інтенсивного закривання стулок. Виходить, що гребінець не пливе у воді, а стрибає.
М’яз морського гребінця їдять свіжим, легко обсмажують на олії або грилі, запікають. З його участю готують салати, закуски, супи, страви з морепродуктів. Але насправді у молодого гребінця їстівний не тільки м’яз, а й інші органи.
Гребінець — це не тільки м’яз
Ближче до краю молюска розташована мантія, їх дві — верхня і нижня (іноді їх називають губами гребінця). Вони відповідають за безпеку. На мантії знаходяться тактильні щупальця і очі — їх кількість в однієї особини може доходити до 200 штук! За допомогою своїх синіх очей, влаштованих за принципом дзеркала, гребінець розрізняє світло і тінь, щоб під час «наступу» тіні ворога вчасно зачинитися і сховатися. Щупальця ж дають можливість блискавично відреагувати на небажаний дотик.
Мантії цілком їстівні й дуже корисні: зазвичай їх їдять у сирому вигляді. У них міститься не тільки білок, а й багато різних мінеральних речовин, адже в тканинах є особливі залози, що виробляють будівельний матеріал для раковин.
Мантію можна їсти в сирому вигляді
За мантією розташовуються пластинчасті зябра, які не тільки дають змогу гребінцю дихати, а й виконують роль фільтра для частинок їжі, які після надходять у шлунок. Один гребінець може профільтрувати за годину від 3 до 25 літрів води, залежно від його розміру. Зябра не їдять.
Шлунок знаходиться в глибині черепашки, за м’язом, його теж не їдять, а викидають. Зазвичай він темно-коричневого кольору і має вельми непривабливий вигляд: але він має важливу місію — через нього проходить вода, і поживні речовини та планктон перетравлюються в ньому за допомогою ферментів.
Гребінець — чемпіон за вмістом корисних речовин
Важливий орган молюска — гонади, статеві залози. До періоду нересту в самок у гонадах виробляється ікра яскравого помаранчевого кольору, а в самців утворюються молоки бежевого кольору — тому «внутрішній світ» гребінців може відрізнятися. До речі, і смак гребінців до нересту, який зазвичай відбувається влітку, набагато насиченіший. Їдять гонади сирими або додають до страв, наприклад, обсмажують і додають у пасту або салати.
Під час нересту самки і самці викидають свої статеві клітини прямо в морську воду. Якщо вони зустрічаються, то утворюється личинка — майбутній гребінець, яка перебуватиме у вільному плаванні близько одного місяця, доки не знайде собі притулок на камінцях або водоростях.
Гонада теж дуже смачна
У чоловічих гонадах є ще один особливий орган — кришталик або кристал, за допомогою якого самці випускають у воду свої статеві клітини. Він схожий на черв’ячка, тому люди необізнані можуть у ресторані зажадати замінити молюск «з паразитами». Але ж кристал дуже корисний, хоч і малий за розміром!
За цей орган наші сусіди з азіатських країн готові віддати багато чого — виявляється, кристал покращує потенцію. Тільки ось з’їсти його потрібно у великому обсязі, щоб отримати потрібний ефект. Тому один кілограм сушених кристалів коштує 10 тисяч доларів!
Так ось ти який, кристал
Якщо вам до рук попадеться морський гребінець, не поспішайте позбуватися нутрощів. Залиште мантію і гонаду — вони принесуть вам багато користі і гастрономічного задоволення!
У свіжому гребінці майже всі частини їстівні
З 1 до 15 липня в Росії відбувся четвертий загальноросійський фестиваль далекосхідних гребінців «На Гребні!», хедлайнером і організатором якого є паназіатський ресторан Zuma з Владивостока. Цього року фестиваль підтримали понад 100 ресторанів із 30 міст: від Сочі до Мурманська і від Москви до Владивостока.
Ключові слова
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам .
Ілюстрації до матеріалу: Shutterstock/FOTODOM
Наскільки ймовірно, що за нагоди ви порекомендуєте Gastronom.ru друзям і знайомим?
