Для всіх, хто цікавиться темою харчової алергії, у нас є дві новини: як водиться, хороша і не дуже. Новина «не дуже» — кількість тих, хто страждає від алергії, рік за роком збільшується. Хороша ж полягає в тому, що у вирішенні цієї проблеми, можливо, зажевріло світло.
Якщо ви читаєте цей текст, напевно, і вам не пощастило опинитися серед тих 30% населення Землі (в самій тільки Європі йдеться про 17 мільйонів випадків), яких тим чи іншим чином торкнулася «хвороба сучасної людини», чий організм дивним чином реагує на найнешкідливіші продукти, що здавалися б нешкідливими.
Патологічні реакції на ті чи інші продукти харчування бувають двох різних видів: алергія, за якої неправильно реагує імунна система, і непереносимість, пов’язана з нездатністю організму перетравити і засвоїти продукт, наприклад, через вроджену відсутність потрібного ензиму. Багато бабусь і дідусів наші цієї хвороби не пам’ятають, тому що проявила вона себе лише в другій половині ХХ століття. У 1990-ті та 2000-ті кількість тих, хто страждає від алергії, зросла в пропорції, а разом з нею і кількість відомих науці алергенів.
Детоксикація способу життя — модний спосіб боротьби з алергією
Чому б не спробувати очистити світ навколо себе? Навіть не вдаючись до радикальних заходів на кшталт «переїхати в провінцію, до моря і зажити власним господарством». У найрізноманітніших дослідницьких центрах Європи та Америки нині вважають найперспективнішим у лікуванні алергій саме цей напрям — «детоксикацію способу життя»
Це буде складний експеримент, який, можливо, дасть результати не одразу, до того ж свої кулінарні звички доведеться переглянути практично повністю, та й проводити на кухні потрібно буде значно більше часу — тож, можливо, варто домовитися з собою, що на цей експеримент ви підписуєтесь, скажімо, на рік, а за рік подивіться, чи заслуговує результат витрачених зусиль.
Крок перший. Зміна харчових звичок
Насамперед доведеться повністю переглянути своє харчування і максимально позбавити його від можливих токсичних елементів, підвищивши поживні властивості. Купувати тільки органічні та сезонні овочі й зелень, спиратися у своєму раціоні на них, адже купити біологічно чисті м’ясо та рибу набагато складніше (хоча треба спробувати). Знайти тих, хто пече хліб на натуральній заквасці, або навчитися пекти його самому, вирощуючи закваску в холодильнику. Позбутися не тільки індустріального хліба, а й індустріальної пасти та борошна, віддавати перевагу злакам без вмісту глютену в усіх видах: гречці, амаранту, кукурудзі, вівсу, кіноа, полбі.
Доведеться відмовитися, що особливо важливо для мікрофлори кишківника, від індустріального молока та молочної продукції, які, за рідкісним винятком, дуже токсичні через антибіотики, що дають тваринам.
Крок другий. Геть пластик
Замінити на кухні все пластикове, що стикається з продуктами, на скло, кераміку, теракоту. Хоча й вони потребують перевірки, на радіоактивність. Рідини для миття посуду та іншу хімію викинути подалі.
Крок третій. Їмо тільки вдома
Майже не харчуватися поза домом — відстежити походження ресторанної їжі у багато разів складніше.
Крок четвертий. Увага до поживної цінності їжі
Більше уваги приділяти поживній цінності своєї їжі, віддаючи перевагу тим продуктам, де містяться Омега-3 і Омега-6, а це, наприклад, яйця, авокадо, горіхи (волоські, кеш’ю і пекан), гарбузове насіння, кокос, більшість рослинних олій.
Не забувати про те, що екосистема нашого організму здебільшого формується мікрофлорою кишківника — від неї залежать метаболізм і апетит, здоров’я та імунітет, стійкість до харчових отруєнь і навіть до стресів, тож для її зміцнення треба додавати до раціону якомога більше клітковини, ферментовану їжу, природні пробіотики, суперфуди і вітаміни.
Крок п’ятий. Увага до якості води
Вживати тільки чисту воду — всередину і в усіх кулінарних процесах. Тут, звісно, виникає питання: як же бути з тими самими пластиковими пляшками, якщо всю воду в наші дні розфасовано саме в них? Найбезпечніше рішення — вибирати воду в пляшках з біопластику. Біопластик — матеріал нового покоління, що набуває популярності, і виробляється він із природних ресурсів, як, наприклад, целюлоза або крохмаль (на відміну від звичного нам полікарбонатного пластику, який виготовляють із нафтопродуктів, а також виділяє бісфенол А, особливо під час підігрівання).
Види алергії
Алергія на коров’ячий білок
Це найпоширеніший вид алергії у малюків — за статистикою, з ним народжується 2-7% дітей, і крива неухильно повзе вгору (як причини називають не найздоровішу вагітність, штучне вигодовування).
Алергія на коров’ячий білок (найчастіше на казеїн, який міститься в молоці, але в рідкісних випадках і на інші його компоненти) не така страшна, як може здаватися, тим паче, що в 50% випадків вона минає за перший рік життя, а майже в усіх інших — до 2-3 років, і лише в небагатьох залишається надовго. Відсутність його в раціоні можна компенсувати рисовим, соєвим, вівсяним, кокосовим і, насамперед, козячим молоком.
Алергія на глютен
Алергія на глютен — клейковину, що міститься в пшениці та інших злаках і проявляється під час замісу з водою, — трапляється приблизно в однієї із сотні людей на планеті. Але вважається, що її неяскраво виражені симптоми на кшталт важкості в шлунку, здуття живота, подразнення на шкірі й узагалі занепаду духу після великої кількості з’їденого борошняного проявляються у більшої кількості людей. На молекулярному рівні в організмі відбувається ось що: через глютен запалюється мікрофлора кишківника, не даючи йому змоги належним чином засвоювати їжу.
Тим, хто стикається з алергією (а тим паче з целіакією — непереносимістю глютену, яка, на відміну від першої, не може зникнути з плином часу), спочатку здається неможливим життя без хліба, випічки та макаронів. Але насправді поневірянь не так уже й багато — що більший попит, то вища у світі пропозиція для тих, хто потребує безглютенової дієти. Для них в окремих лабораторіях, куди закрита дорога пшеничному борошну, приблизно все те ж саме роблять зі злаків без вмісту глютену: з кіноа, амаранту, рису, саго, гречки, кукурудзи. З їхнього борошна навряд чи вийде випекти пишні короваї, булочки та уличі (щоб тісто так гарно піднялося, потрібна хороша й міцна клейковина), але прості вуглеводи та швидку енергію вони дають нітрохи не гірше…
Чим замінити яйце? Якщо з більшістю алергенів тактика більш-менш зрозуміла — їх потрібно уникати і крапка, то з яйцем історія заплутана. Воно виконує одну з головних ролей у величезній кількості рецептів — пов’язує всі компоненти в єдине ціле. Замінити його непросто, але незамінних у нас, як відомо, немає. Ось кілька варіантів, чим можна замінити одне яйце:
насіння льону, подрібнене в блендері з кількома ложками води; 2 ложки нутового борошна; 2 ложки сухого соєвого молока, розведеного 2 чайними ложками води; 2 ложки картопляного або кукурудзяного крохмалю; половина банана; 40 г соєвого йогурту; 1 чайна ложка яблучного оцту (для рецептів із шоколадом)
