Паб — це, перш за все, традиція. Стара і добра, як сама Англія. І водночас паб — важливий соціальний інститут, не менш священний для британця, ніж монархія.
«Добра, стара Англія» — зовсім не абстрактне поняття, що кануло в сиву давнину. Варто лише виїхати з Лондона, чия фізіономія хоч і зберігає істинно британську імперську велич, але з кожним роком стає дедалі космополітичнішою, і проїхати близько години, скажімо, на північний схід, — і дуже скоро ви цю добру, стару Англію побачите.
Горбисті яскраво-зелені луки, розгороджені вересовими огорожами, села з червоними черепичними дахами повитих плюшем білих будиночків і чорними готичними шпилями церков, отари білих овець і різнокольорових корів, які бродять луками. А в сільському пабі з якою-небудь абсурдистською назвою на кшталт «Жабеня і скажений огірок» вам наллють пінту елю, і червонощокі, червононосі фермери-завсідники в кепочках і з люлькою в зубах будуть розглядати вас з істинно англійською стриманою і ввічливою цікавістю.
Паб — дім для людей
Традиція пабів сягає часів римлян, які, побудувавши в Британії дороги, заснували заїжджі двори, де подорожні могли відпочити, випити і закусити. Після завоювання Британії німецькими племенами англів і саксів (V-VI століття) заїжджі двори стали називатися alehouse («Дім елю»). Господиня «ельхауса» (власниками були переважно жінки) закріплювала пучок зелених гілок на жердині, щоб люди дізналися: ель готовий, можна приходити. Мабуть, звідси пішла традиція вивішувати по фасаду пабів горщики з геранню.
Згодом популярність «ельхаусів» стала підривати доброчесність, якою і без того не особливо вирізнялися грубі англосакси. Та ще й напідпитку, самі розумієте… Загалом, 945 року король Едгар заборонив відкривати більше одного «ельхауса» на село. За кілька століть інший король — Річард Левове Серце, заночувавши якось у глухому «ельхаузі», був у захваті від поданих йому елю і закусок і повелів будувати такі заклади повсюдно, називаючи їх public house — «громадський дім», а, точніше, «дім для людей«, тобто паб.
1393 року король Річард II зобов’язав власників пабів безоплатно давати будь-якому подорожньому окраєць хліба і пінту води (закон, до речі, формально діє й нині), а краще пива — через тодішню антисанітарію вода могла бути джерелом зарази, її часто замінювали елем. Пінний напій вважався абсолютно нешкідливим, поживним і навіть корисним для здоров‘я (що, загалом, правильно). До XVIII століття паби стали облаштовувати ще однією кімнатою — для «чистої» публіки.
Її назвали «салуном», де грали в доміно, більярд, карти, музикували, проводили різні змагання. За вхід до салуну брали пенні або два, на підлогах з’явилися килими, на сидіннях — подушки. А ось у «загальній» залі ( public bar ) підлогу посипали тирсою, там подавали дешевше пиво. До 60-х років XX століття, коли зовнішні відмінності між класами поступово зникали, стали зникати і відмінності між паблік-баром і салуном. У закладах зносили стіни, що розділяли їх.
Як влаштований паб
Щоправда, і зараз у пабі може бути загальний public bar і saloon bar, а іноді ще й private bar або lounge . Звісно, основне пиво випивають у паблік-барі, де відвідувача обслуговують просто за стійкою. Комфортніше в салун-барі, але й ціни тут вищі. Lounge — класом ще вищим, такі окремі кімнати можуть пропонуватися для спеціальних гостей.
Можна сказати, склався свого роду єдиний зразок облаштування та оформлення пабів: фасад із темного дерева з барвистою вивіскою (назва, повторюю, може бути найбезглуздіша), вікна з каламутного скла, висячі горщики з геранню, усередині — один великий зал з довгою дерев’яною стійкою, на якій шеренга з десятка пивних кранів, дерев’яні лавки і столи біля стін. Уздовж стін можуть бути прироблені довгі полиці, щоб ставити келихи.
Власники всюди розвішують найрізноманітніші прибамбаси: символіку футбольних клубів, стародавні праски, картини, фотографії, кумедні дрібнички тощо. Усе витримано в червоно-коричневій тональності, що, до речі, відрізняє англійський паб від оформленого в зеленій гамі паба ірландського («паб» — це все-таки саме англійський термін, в Ірландії такі заклади називаються «барами»). Ще одна відмінність — чітка «національна забарвленість» розвішаної по стінах атрибутики.
Тут не помилишся — в англійському ти закладі чи в ірландському. Але багато чого їх, звичайно ж, і об’єднує. Ось, наприклад, кажуть, що справжній паб повинен пахнути хорошим тютюном і старим деревом. Ще одна дуже важлива деталь — у пабах чисті, зручні та вельми великі туалети. Мені іноді навіть здавалося, що туалет займає більшу площу, ніж сам паб. І зараз при багатьох пабах діють готелі, тоді в їхній назві стоїть «Inn».
Не просто пивна
Підраховано, що на кожних 700 жителів Великої Британії припадає один паб. У пабі британці проводять величезну частину свого життя. Зустрічаються з друзями, відзначають свята, влаштовують вечірки, обмінюються новинами, заводять знайомства, говорять «за життя» і укладають угоди. У пабі можна грати в дартс, карти, доміно, настільний футбол, спілкуватися з будь-якими відвідувачами, які зовсім не здивуються, якщо з ними зав’яже розмову незнайома людина. Можна просто читати газету і нічого не замовляти. Ніхто не обуриться — не заборонено законом, отже, дозволено й освячено багатовіковим звичаєм.
Важлива обставина — в англійських пабах (на відміну від ірландських), як правило, немає офіціантів. Замовлення приймає бармен за стійкою. Зазвичай, до нього шикується черга, її суворе дотримання — ще одна традиція. Так само як і шанобливе ставлення відвідувачів один до одного і до бармена. У пабах не беруть чайові. Навіть великі паби, в яких є офіціанти, дотримуються цієї традиції. Вважається, що бармени та офіціанти і так пристойно заробляють. На Британських островах є поняття — «свій паб». У кожному пабі приблизно 70% відвідувачів — завсідники, найчастіше жителі сусідніх будинків.
Власник або керуючий («паблікен») знає їх особисто. Але це знову ж таки не означає, що «новачка» тут зустрінуть непривітно. Утім, не вважається негожим проїхати миль 40, щоб спеціально відвідати якийсь певний паб. Безумовно, вагома категорія відвідувачів — уболівальники. Колективний перегляд матчів — недавня, але вже усталена традиція. Але взагалі-то, публіка в пабах найрізноманітніша, а атмосфера — найдемократичніша, без жодного «британського снобізму».
Сюди ходить молодь, робітники, бізнесмени, домогосподарки, літні люди. Щоправда, спостерігається певна часова динаміка — так, з 18.00 основну масу відвідувачів становлять люди середнього віку: після роботи заходять клерки, робітники, чиновники тощо, щоб пропустити кілька пінтів і вирушити до родин. А ось після 20.00 валом валить молодь — галас, гамір, гуркіт музики, все забито, п’ють стоячи, оскільки сидячі місця зайняті, а коли в пабах ще було дозволено палити (до 2007 року) — дим кормислом.
Прийнято вважати, що основна відмінність ірландських пабів від англійських — у знаменитій атмосфері, що позначається словом craic — веселощі, рух, загул. Мовляв, англійці стримані, навіть холодні, поводяться статечно, а ось ірландці — відомі горлопани і веселуни, гуляють, як то кажуть, відчайдушно — з піснями і танцями. Може, воно й так, але атмосферу в англійських пабах у «молодіжні години» статечною теж не назвеш.
Ель — слабкий і міцний
Але, природно, все в пабах крутиться все-таки навколо пива. Основний пункт програми — traditional ales and stouts, тобто слабкий (small) і міцний (stout) ель — переважно «червоне» і «темне» пиво «верхового» бродіння, приготоване з використанням обсмаженого ячменю. Це дещо інший напій, ніж континентальні пілзи та лагери, адже невипадково ж жителі Британських островів, говорячи про своє пиво, частіше вживають саме слово «ale», а не «beer».
Кожен англійський паб зазвичай пов’язаний з якоюсь пивоварнею і орієнтований на просування лише кількох брендів (найпоширеніші — «Біттер», «Ньюкасл», «Басс», «Карлінг» і сидр «Стронгбоу»). Що, втім, не виключає наявності широкого спектра пивних сортів, включно з насамперед знаменитим «Гіннесом» та іншими ірландськими сортами, а також континентальними пивними марками на кшталт «Карлсберга» і «Хайнікена».
В Ірландії ж паби рідко належать броварні, і закуповують усі сорти, на які є попит, насамперед, той самий «Гіннес», а також «Кілкенні», «Мерфі» тощо. На відміну від англійських пабів, в ірландських закладах немає каскового пива (різновид бочкового пива з відсутністю домішок, яке розливають, використовуючи помпу, а не газ), в Ірландії воно взагалі не виробляється. До багатьох англійських сортів потрібно «припинитися», бо англійське пиво зазвичай слабогазоване і п’ється не надто охолодженим.
На мій смак, скажімо, непоказному лондонському «Біттеру» сто очок уперед дадуть пивні сорти, які варять на маленьких пивоварнях у провінції. На одній такій пивоварні в графстві Саффолк мені вдалося побувати. Про тонкощі пивоваріння дуже темпераментно розповідала розбитна дівчина-гід з копицею солом’яного волосся, яку звали чи то Пеггі, чи то Меггі. Але не тільки розповідала, а й пригощала місцевим елем — чудовим пінистим напоєм сорту «Plough» («Плуг»), який подають у пабах столиці графства — в Іпсвічі.
Bar snacks
Завжди вважалося, що в паб люди йдуть пиво пити, а не їсти. До того ж існує таке традиційно британське судження: вживання їжі — інтимний процес, який не варто виносити на огляд публіки, що зібралася поспілкуватися. Але це не означає, що в пабі вам дадуть померти з голоду. По-перше, є англійські закуски до пива — bar snacks . Це свинячі реберця, мариновані яйця, чіпси та горішки. У меню також є 5-6 гарячих страв, знову ж таки англійської кухні.
Насамперед знамениті (не за смаковими якостями, щоправда) «фіш енд чіпс», «бекон енд егз», звісно ж, картопляний пудинг і смажена яловичина. Віднедавна з’явилися паби з ресторанним меню — гастро-паби. Це одне з порушень традиції, яких стає все більше й більше. З подібними блюзнірськими проявами бореться рух за збереження культури пабів, очолюваний потужною організацією «Кампанія за справжній ель» ( Campaign for Real Ale ).
Джентльмени, остання пінта!
Ще один відступ від традиції — продовження режиму роботи. Класичний режим роботи пабів Англії та Уельсу (у Шотландії та Ірландії правила завжди були ліберальнішими) — з 11 ранку (з 12 по неділях) до 11 вечора (22.30 по неділях). З 2005 року в принципі дозволено працювати всі 24 години (залежить від позиції місцевої влади). У будь-якому разі, я думаю, традиційна церемонія закінчення роботи пабу збережеться — за 15 хвилин до закриття бармен вдаряє молоточком у гонг і виголошує: «Джентльмени, остання пінта. » ( Варіант — «Останнє замовлення» ).
І тут «освічені мореплавці» кидаються до стійки і волають, простягаючи порожні келихи: «Мені ще, ще, ще. » Отримавши шукане, відвідувачі повинні вихльобати його за півгодини і вимітатися. Щоправда, є ще традиція lock-in — господар на свій розсуд дозволяє групі завсідників залишитися в пабі. Але це характерно більше для Ірландії. В Англії ж стоятимуть над душею і нудитимуть: «Час, містер, час. Приходьте завтра.» Та вже прийду, куди я подінуся…
