Садж — це турецьке ВСЕ! Тому МЕНЮ турецької кухні просто неможливе без нього! Найдавніший винахід турків-кочівників одночасно виконував безліч функцій: воїни прикривали ним спину під час бою, напували в ньому своїх коней, смажили на ньому їжу і пекли хліб… Садж був найважливішою річчю в похідному житті стародавніх турків. У наші дні садж прийшов у незмінному вигляді й активно використовується в сучасній турецькій кухні: у турецьких готелях повсюдно смажать на саджі рибу, м’ясо та овочі, демонструють туристам, як готують коржі гьозлеме на випуклому боці саджа. Ця плоска, широка чавунна або сталева сковорода дала назву і стравам, приготованим на ній. Традиційно на саджі готують свіже м’ясо, перець, баклажани, помідори, обсмажуючи їх на рослинному або тваринному жирі. Склад м’яса та овочів можна варіювати за бажанням. Страви на саджі неповторні і дуже смачні: в процесі приготування овочі обмінюються смаком з м’ясом через олію або, в ідеалі, курдючний баранячий жир. До саджу заведено подавати свіжу рубану зелень — кінзу, базилік, молоду цибулю. Мій садж зроблений із великої радянської дискової борони. Цей лайфхак я побачив в одній кулінарній передачі про… аргентинську кухню! Виявляється, і там знають і активно використовують цю унікальну сковороду.
УЧАСНИК КОНКУРСУ
Пробуй на смак
ІНГРЕДІЄНТИ
- м’ясо, філейна частина (телятина, баранина, курча; або можна все відразу) 500 г
- курдючний жир 80 г
- перець солодкий 2 шт.
- перець гіркий 1 шт.
- часник (головка) 1 шт.
- баклажан великий 1 шт.
- кабачок (молодий, міцний) 1 шт.
- морква 1 шт.
- цибуля ріпчаста 1 шт.
- печериці цілі 4 шт.
- помідори великі цілі 3 шт.
- зіра, перець червоний і чорний мелений, сіль — за смаком
- гранатові зерна 100 г
- зелень (кінза, базилік, цибуля) і плоскі коржі (лаваш) — для подачі
ПОКРОКОВИЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ
Яскравий САДЖ продовжує моє МЕНЮ турецької кухні, складене для участі в конкурсі ГАСТРОНОМа «Пробуй на смак». М’ясо попередньо злегка (!) приморозити і нарізати гострим ножем на тонкі діагональні пластини завтовшки до 5 мм.
На добре розігрітому сухому саджі (сковорідці) розтопити дрібно порізаний курдючний жир, додати насіння зіри; прибрати шкварки і обсмажене насіння зіри від центру до самого краю сковорідки.
Перці очистити від насіння і також порізати поздовжніми пластинами; баклажани, кабачки і моркву порізати за бажанням — «язиками» або «п’ятаками» завтовшки 1 і 0,5 см відповідно; цибулю — кільцями (0,5 см); печериці — поздовжніми пластинами (0,5 см); цілі помідори — впоперек, завтовшки 1 см.
Далі обсмажувати всі інгредієнти саджа (страви) по черзі, виходячи з простого принципу — від щільнішого за текстурою продукту до менш щільного, але починати з м’яса. Температура поверхні сковороди зменшується від центру в боки, тому кожен обсмажений у жирі продукт зсуваємо до країв, звільняючи місце для чергового інгредієнта. Або можна кожен обсмажений продукт прибирати на окрему велику тарілку для того, щоб потім усе повернути назад на садж наприкінці готування. Отже, обсмажуємо м’ясо, моркву, цибулю, розрізану поперек цілу головку часнику, перець, баклажани, гриби, кабачки. Помідори додати в самому кінці приготування. Вогонь під саджем має бути інтенсивним, щоб продукти смажилися, а не тушкувалися. Періодично посипати обсмажувані продукти сумішшю свіжої рубаної зелені, приправляючи сіллю і спеціями.
Красиво викласти всі обсмажені овочі навколо м’яса на велику підігріту (!) тарілку-блюдо; прикрасити свіжою зеленню і зернами граната. Подавати з коржами (лавашем).
Корисна порада
Перед першою експлуатацією садж потрібно прожарити на вогні 15-20 хвилин, після чого на дно висипати сіль і дати сковороді охолонути. Після прожарений посуд обполоснути водою, знову прогріти і протерти соняшниковою олією.
Господині на замітку
Для сервірування гарячих страв використовуйте заздалегідь підігріті тарілки — це дасть змогу вашим гостям довше відчувати первозданний смак і аромат страви.
