Щуче м’ясо щільне, у нього легко впізнаваний смак і аромат, що трохи віддає тванню. Багато хто за це щуку не шанує.
Щука: опис продукту
Щука — одна з найпоширеніших і добре всім відомих річкових риб. Щуче м’ясо щільне, у нього легко впізнаваний смак і аромат, що трохи віддає тванню. Багато хто за це щуку не шанує.
На Русі щуку відносили до «чорної», тобто третьосортної риби, оскільки вона потребує або складної кулінарної обробки, або прийомів, спрямованих на пом’якшення м’яса і заглушення запаху. До речі, смачнішою і кращою є щука невеликого розміру: риба вагою понад 4 кілограми годиться, в основному, на кнелі та муси — ну і ще як предмет хвастощів рибалки.
Щуку можна зустріти практично в будь-якій річці або майже в кожному не ізольованому від річок озері. Звичайна вага цієї риби 5-6 кг, проте трапляються особини завдовжки понад півтора метра і вагою до 35 кг.
У м’ясі щуки міститься багато корисних вітамінів і мікроелементів (багато калію, магнію і фосфору, вітамінів групи B). Воно корисне для здоров‘я шкіри та слизових оболонок, нервової та травної системи, регулює цукор у крові, є антиоксидантом, позитивно впливає на обмін речовин в організмі. М’ясо щуки корисне в разі захворювання щитоподібної залози. Регулярне вживання м’яса щуки значно знизить ризик виникнення аритмії серця.
Протипоказань щодо вживання м’яса щуки не виявлено.
Види і сорти
Як це не здасться дивним, але всі щуки (риби сімейства Esocidae) належать до загону лососеподібних. Треба сказати, видів щуки не так вже й багато.
Наша звичайна щука (Esocidae lucius) водиться в прісних водах Євразії та Америки, амурська (Esocidae reicherti) — відповідно, в Амурі та на Сахаліні.
Ще кілька видів щуки можна виловити у водоймах Північної Америки та Канади, де вони завжди були звичайною їжею індіанців.
Як готувати
Найпопулярніші рецепти зі щукою — щука, фарширована цілком; заливне; щука, запечена в духовці; котлети зі щуки. Щоб нафарширувати щуку, з неї знімають шкіру, відокремлюють м’ясо від хребта, перемішують м’ясо з овочами (крупою, грибами тощо), а потім акуратно набивають шкіру цим фаршем.
У щуки специфічний смак і запах, який традиційно намагаються приглушити під час кулінарної обробки. Один із серйозних «глушників» — кислота, через що часто щуку або подають із кислим соусом, або підкислюють перед приготуванням, або готують у кислому середовищі (наприклад, із кислою капустою, сметаною).
М’ясо великої риби (понад 4 кілограми) зазвичай йде на муси і котлети. Найкраща частина великої риби — ближче до голови. Одна з переваг щучого м’яса — його значна клейкість; тому котлети можна зробити надзвичайно ніжними та повітряними, без шкоди для структури додаючи значні кількості легких компонентів (молока або вершків, змішаних із білохлібними крихтами або готовим кус-кусом).
Сезон
Щуку ловлять практично цілий рік, причому в різні сезони вона клює з різним ступенем активності та на різні приманки. Золотий час для зимового підлідного лову — березень, основний сезон щуки — серпень (щука ловиться скрізь, на будь-які приманки в будь-яких кількостях), а також вересень і жовтень (активний лов великої щуки).
Як вибирати і зберігати
Під час купівлі свіжої щуки її варто понюхати: свіжа риба пахне річковою водою і водоростями. У свіжої риби яскраві опуклі очі. Зябра свіжої риби яскраво-червоні (у лежалої риби — бляклі або цегляного відтінку). Свіжа щука щільна на дотик. У неї рівна блискуча і трохи волога луска. На тушці свіжої риби немає бурих плям, які свідчать про початок процесу розкладання. Тушка свіжої риби має бути вкрита тонким шаром прозорого слизу. Хвіст у свіжої щуки — без заокруглень догори… Нарешті, свіжа риба виглядає як жива — хіба що не стрибає на прилавку.
Більшість цих правил (хіба що окрім останнього) діє і під час купівлі охолодженої риби, що лежить на льоду. При натисканні на спинку охолодженої щуки не повинно залишатися ямки. Ямка, яка довго не зникає, свідчить про те, що рибу неодноразово заморожували і розморожували.
Охолоджене філе щуки має бути пружним. Якщо філе залишилося на шкірі, вона має виглядати так само, як у свіжої риби — пружною та блискучою.
Від купівлі попередньо замаринованої риби краще відмовитися: приправами приховують недоліки рибного філе.
Любителі свіжої щуки знають, що ця риба не надто любить морозилку: пролежавши в морозилці, щука втрачає частину смаку та запаху. Проте в магазинах можна купити і заморожене філе щуки, яке годиться для рибних котлет, а також для смаження. Морожену рибу слід купувати тільки в герметичній упаковці, інакше риба швидко висохне.
Обмиту і випатрану рибу потрібно покласти шарами в ємність і закрити. Зберігати в холодильнику можна не більше 2-3 днів.
Зберігати свіжу й охолоджену щуку можна і в морозилці (втім, як було сказано, смак і аромат риби в морозилці частково губляться). У морозилці можна зберігати рибу не більше 3 місяців. Розморожувати рибу найкраще в холодильнику, але в жодному разі не у воді, це псує її смак і текстуру.
