ДомойКухняАдигейський сир

Адигейський сир

Адигейський сир

Адигейський сир — це м’який молодий сир без дозрівання. Він білого кольору, часто з кремовим відтінком і кисломолочним, ледь солонуватим смаком та ніжної, м’якої консистенції. Адигейський сир ще називають матек’юае, латакай і черкеський сир.

Опис продукту

Адигейський сир — один з основних продуктів адигейської (черкеської) кухні, родич бринзи, маскарпоне і моцарели, але на відміну від них, проходить пастеризацію за високої температури (до 95 °С). Солять його теж інакше: сухою сіллю по поверхні, а не в розсолі. Сир готують із цільного овечого, козячого, а найчастіше — коров’ячого молока.

Зовні свіжий адигейський сир зазвичай являє собою низький циліндр зі злегка опуклими бічними поверхнями і округленими гранями, вагою не більше 1,5 кг. Зовні головка сиру досить пружна, всередині — відносно м’яка. Копчений адигейський сир сухіший, поверхня його темніша.

Адигейський сир готують із сирого або пастеризованого молока, з використанням молочної сироватки, кухонної харчової солі. Здебільшого його роблять без сичужного ферменту (сичуг — один із відділів баранячого або бичачого шлунка), проте бувають і сичужні варіанти адигейського сиру.

Щоб приготувати адигейський сир, молоко нагрівають до 95 °С, поступово вводять сироватку, завдяки якій молоко згортається. Якщо використовують сичуг, його занурюють у сироватку за 2-3 дні до виробництва сиру. Молочні згустки збирають у плетені вербові кошики (значущий атрибут виробництва адигейського сиру), які в результаті залишають на сирі красивий мереживний візерунок. Готові сирні голови посипають сіллю, щоб зберегти молочний продукт на більш тривалий термін.

У Російській імперії про адигейський сир дізналися після завоювання Північного Кавказу. У 1866 був складений «Звіт комісії з дослідження земель на Північно-східному березі Чорного моря між річками Туапсе і Бзиб’ю». У ньому йшлося: «з молока готували сир, на кшталт круглих коржів, висушених у кухонній димовій трубі, званий у них важик».

1968 року адигейський сир уперше було впроваджено у виробництво на Шовгенівському молзаводі, Адигея, а масове виробництво продукту почалося в нашій країні 1980 року. На Літні Олімпійські ігри в Москві сир постачали в барвистому пакуванні, після чого про нього стали писати в радянських ЗМІ.

Види і сорти

Традиційний домашній адигейський сир можна зустріти на ринках Адигеї, Карачаєво-Черкесії, Кабардино-Балкарії та Краснодара. Найчастіше він несичужний, хоча бувають і сичужні варіанти.

Домашній адигейський сир продається в трьох варіантах — свіжий, копчений і сушений. Свіжий — це якраз домашній аналог заводського адигейського сиру.

Копчений адигейський сир відомий також під назвами к’оепл’ижь (червоний сир), кабардинський сир і армавірський сир. Готують його горяни західної частини Північного Кавказу — адиги-чоркеси, адиги-кабардинці, абазини та вірмени з міста Армавіра. Коптять сир протягом кількох днів. У диму він підсушується, а кірка сиру стає непроникною для повітря і бактерій. Копчений сир зберігається 5-6 місяців.

Сушений адигейський сир традиційно він слугував їжею мисливців, пастухів, воїнів. Сушений сир дуже твердий і солоний: якщо в пармезані зберігається до 40% вологи, то в адигейському сирі — 20%; якщо в рокфорі 1,8% солі, то в сушеному адигейському сирі — 2%. Адиги сушать сир не на сонці — завжди в тіні. Для тривалого зберігання адигейський сушений сир засипають зерном у ящиках, коморах, що забезпечує сиру стабільну вологість і виключає перепади температури. Такий сир може зберігатися кілька років. Традиційно перед вживанням сушену головку сиру обдають окропом або занурюють у киплячу воду, попередньо загорнувши в полотняну тканину.

Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання

Адигейський сир багатий на білки, що містять усі незамінні амінокислоти. У ньому є вітаміни А, C, D, E, H, PP і вітаміни групи В, а також кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, цинк, залізо і мідь.

У 100 г свіжого адигейського сиру (залежить від виробника і ТМ) міститься:

Дієтологи рекомендують витримувати добову норму споживання сиру — не більше 50 грамів.

У 100 грамах продукту міститься половина добової норми кальцію і майже стільки ж фосфору, близько 1/3 добової норми натрію і цинку.

Як обирати та визначити якість продукту

Адигейський сир може мати різні відтінки від білого до кремового, але смак і якість сиру від цього не змінюються. Колір залежить від жирності молока, яке використовувалося під час його виробництва.

Промисловий адигейський сир продається у вакуумній упаковці. Насамперед потрібно звернути увагу на дату розфасовки: сир має бути свіжим, адже зберігається він усього близько місяця.

Поверхня сиру має бути вологою, пружною, без скоринки та без вічок. Усередині головка сиру відносно м’яка. Запах у сиру має бути приємним, молочним.

Як зберігати

Свіжий адигейський сир не можна довго зберігати, через місяць (а то й швидше) на ньому може з’явитися цвіль. Копчений адигейський сир зберігається набагато довше — близько півроку, а сушений ще довше.

Зберігати сир потрібно в холодильнику.

Заморожувати сир адигейський сир не варто: він втратить свою користь і частково ніжний молочний смак, а під час розрізання буде сильно кришитися.

Як приготувати вдома

Адигейський сир можна зробити самостійно, в домашніх умовах. Яких тільки рецептів адигейського сиру ми не зустрічали: з содою, з яйцями, з вершковим маслом. Насправді для його приготування потрібні тільки якісне молоко і сичуг, тобто телячий шлунок, або ж готовий, зроблений із телячого шлунка фермент пепсин. Шлунки продаються на фермерських ринках, а пепсин — у молочних крамницях або навіть в аптеках. Шматок телячого шлунка в банці з сироваткою може зберігатися в холодильнику кілька місяців, якщо регулярно робитимете сир і «оновлюватимете» сироватку. Молоко ж для адигейського сиру обов’язково має бути незбиране і не стерилізоване (тільки пастеризоване, з терміном зберігання не більш як 5-7 днів), в ідеалі взагалі сире. Найлегше адигейський сир робити влітку на дачі, взявши молоко від знайомої корівки. Напередодні додайте в тепле молоко сметану, трохи нагрійте, дайте відстоятися і процідіть. Вийдуть ніжний домашній сир і сироватка, необхідна для сиру.

Рецепт домашнього сичужного адигейського сиру див. тут .

Як готувати

Адигейський сир — свіжий і копчений — їдять сам по собі, з хлібом і зеленню.

Рецепти з адигейським сиром різноманітні: це закуски і овочеві салати, супи і запіканки, паста і соуси, начинки для пирогів, пиріжків, пельменів, хачапурі. З адигейського сиру, подрібненого в блендері, сметани, кінзи або іншої зелені роблять соус. Адигейський сир можна і посмажити, наприклад, для страви къояжъ: сир обсмажують в олії з цибулею і червоним гострим перцем.

Свіжим адигейським сиром у деяких рецептах можна замінити сулугуні, бринзу, моцарелу, осетинський та імеретинський сири.

Зі свіжого адигейського сиру можна самостійно приготувати сушений, а потім кришити його в пасту, салат або яєчню. Зробити це можна в холодильнику, звільнивши від паковання, поставивши на якусь підставку, що не закриває більшу частину його поверхні, і накривши лляною серветкою. Через місяць сир набуде такої консистенції, що його можна буде тільки кришити — різати вже не вийде. Це і буде домашній сушений сир.

З копченого сиру готують страву къояжъ. Для неї адигейський сир обсмажують в олії з цибулею і червоним перцем.

Поєднання з іншими продуктами

Адигейський сир добре поєднується з огірками, помідорами, цибулею, перцем чилі, м’ятою, кінзою, імбиром.

Користь і шкода

Адигейський сир чудовий високою харчовою цінністю, тому він приносить користь для здоров‘я спортсменам і людям, які пов’язані з важкою фізичною працею. На частку білків припадає половина сухої речовини сиру, сумарна кількість амінокислот — 38%, стільки ж, скільки в знаменитому сирі рокфор.

Адигейський сир сприяє вирівнюванню артеріального тиску. Він корисний для гіпертоніків і тих, хто страждає від різких стрибків тиску.

Велика кількість амінокислот в адигейському сирі прискорює процес виведення молочної кислоти з м’язів, завдяки чому фізичні навантаження не видаються занадто складним випробуванням. Ці речовини також допомагають поліпшити поглинання кисню клітинами мозку, що призводить до підвищення ясності розуму і гарної пам’яті.

Адигейський сир рекомендується вагітним. Фахівці стверджують, що при щоденному вживанні невеликої кількості сиру відбувається мінімізація наслідків токсикозу. Його можна їсти і в разі цукрового діабету другого типу, оскільки глікемічний індекс продукту низький, а сам він містить багато корисних речовин, які добре засвоюються організмом.

За всієї користі надлишок адигейського сиру може завдати шкоди здоров’ю. У ньому багато амінокислоти триптофану. Вона корисна, але в разі передозування здатна спровокувати головний біль і мігрень. Його споживання потрібно контролювати тим, у кого є різні захворювання нирок: сир, маючи сечогінну дію, може перевантажувати сечовидільну систему.

Від адигейського сиру слід відмовитися людям із непереносимістю молочних продуктів.

5 цікавих фактів про продукт

1 Одна з назв адигейського сиру — Матек’уае, походить від слова «мате» — кошик, «к’уае» — сир (тобто «сир із кошика). Як уже писали вище, вербові кошики вважаються незмінним атрибутом виробництва продукту.

2. У 2004 році адигейський сир був відзначений найменуванням місця походження товару (НМПТ), що означає заборону його виробництво поза межами Адигеї. Одночасно в Росії діє ГОСТ 53379-2009 «Сири м’які. Технічні умови». За ним випускають свіжий і копчений адигейський сир виробники не тільки РФ, а й Киргизії, Казахстану, Вірменії та Узбекистану.

3) Адигейський сир, як алтайський мед, тульський самовар і тамбовська картопля входить до топ-100 туристичних брендів Росії.

4. У республіці Адигея діють мінімум 8 великих і середніх сироварних виробництв, 20 індивідуальних підприємців, які займаються виробництвом адигейського сиру.

5. Щорічно міністерством сільського господарства Республіки Адигея в місті Майкоп проводиться фестиваль-конкурс адигейського сиру.

Думка експерта

Касим Ерістов, гастро-ревізор, агроном, винороб, член Російської Асоціації Chefs Team Russia:

Здавна адиги славляться своїми сирами. Вони різняться за технологією приготування, типом, часом і термінами вживання та зберігання.

Копчений адизький (кабардинський) сир — це місцевий вид сиру, більше відомий масовому споживачеві в Росії як адигейський копчений сир. Але продукт промислового виробництва відрізняється від традиційного, виготовленого кустарним способом як за текстурою і смаком, так і за окремими використовуваними інгредієнтами і нюансами його приготування.

Копчений адизький сир має традиційну форму сирної головки-диска, що символізує сонце. Технологія його приготування, яка відточувалася століттями, проста настільки, що не терпить сучасних замінників. Його можна приготувати тільки з натурального незбираного молока. У промисловому виробництві використовують спеціальні коптильні шафи, в яких цей продукт коптиться димом тирси з деревини листяних порід, яка повільно тліє, при цьому він набуває приємного присмаку та аромату копченостей, а скоринка стає світло-коричневою і міцнішою.

У кустарному виробництві сир готують традиційним способом — не коптять, а в’ялять на відкритому повітрі на спеціальних дерев’яних решітках, встелених кропивою: дим проникає крізь решітку та кропиву до голівок свіжого сиру, сприяючи його такому копченню-в’яленню.

Сир, приготований у такий спосіб, вирізняється високим вмістом жиру (щонайменше 50% у сухій речовині) і низьким вмістом вологи. Такий сир може зберігатися від 3 місяців до року, тому він був головною їжею адигських воїнів у далеких походах.

- A word from our sponsors -

spot_img

Most Popular

More from Author

Как выбрать электроинструмент: электродрель, шуруповерт

Вам нужно сделать дырку в стене или закрутить пару шурупов в...

Пластикове вікно для дитячої кімнати

У світі, де технології швидко розвиваються, а екологічні питання стають дедалі...

Как выбрать качественный бытовой фонарик?

В каждом доме, квартире, на дачном или приусадебном участке пользуются дополнительным...

Підручник математики для 6 класу: ключові теми та методи навчання

Вивчення математики є важливим компонентом освіти на будь-якому рівні. Особливо важливо...

- A word from our sponsors -

spot_img

Read Now

Как выбрать электроинструмент: электродрель, шуруповерт

Вам нужно сделать дырку в стене или закрутить пару шурупов в мебель? Значит, вам понадобится электроинструмент. Однако, выбрать подходящий инструмент не всегда просто. Какие критерии следует учитывать при выборе электроинструмента? Что важнее - бренд или цена? Можно ли доверять отзывам и рейтингам? В этой статье мы рассмотрим...

Пластикове вікно для дитячої кімнати

У світі, де технології швидко розвиваються, а екологічні питання стають дедалі актуальнішими, вибір якісних, безпечних матеріалів для оздоблення житла набуває особливого значення. Наприклад, більш популярними стають пластикові вікна, завдяки своїй функціональності, економічності та естетичному вигляду. Але коли мова йде про дитячу кімнату — аспекти безпеки, зручності та...

Как выбрать качественный бытовой фонарик?

В каждом доме, квартире, на дачном или приусадебном участке пользуются дополнительным освещением для комфорта и безопасности. Если придется выйти на улицу в темное время суток или спуститься в подвал, нужно иметь при себе хороший ручной фонарь. Этот прибор отличается компактными размерами, потому его можно держать где угодно (например,...

Підручник математики для 6 класу: ключові теми та методи навчання

Вивчення математики є важливим компонентом освіти на будь-якому рівні. Особливо важливо звернути увагу на цей предмет у початковій та середній школі, щоб у учнів сформувалися основні математичні навички та вміння. Підручник з математики для 6 класу відіграє важливу роль у цьому процесі, надаючи структуровану систему знань та...

В украинской столице количество пострадавших в результате ракетного обстрела со стороны России рано утром 21 марта возросло до 13 человек.

По информации Укринформа, об этом сообщила Государственная служба по чрезвычайным ситуациям на своей странице в социальной сети Facebook. Последствия российского ракетного удара по Киеву. Изображение: Владимир Тарасов, Укринформ. Последствия российского ракетного обстрела Киева. Изображение: Кирилл Чуботин, Укринформ. Согласно сообщению военной администрации города Киева в приложении Telegram, в результате инцидента пострадали...

В українській столиці кількість постраждалих в результаті ракетного обстрілу з боку Росії рано вранці 21 березня зросла до 13 осіб.

За інформацією Укрінформу, про це повідомила Державна служба з надзвичайних ситуацій на своїй сторінці у соціальній мережі Facebook. Наслідки російського ракетного удару по Києву. Зображення: Володимир Тарасов, Укрінформ. Наслідки російського ракетного обстрілу Києва. Зображення: Кирило Чуботін, Укрінформ. Згідно з повідомленням військової адміністрації міста Києва в додатку Telegram, в результаті інциденту...

Жозеп Боррель во время своего визита в Украину посетил один из симуляционных центров Министерства внутренних дел

Боррель вместе с министром внутренних дел Игорем Клименко и командующим Национальной гвардии Александром Пивненко посетили полигон. Они наблюдали за подготовкой специальной группы украинских правоохранителей, которые проникают на оккупированные территории и проводят там стабилизационные операции. Боррелю также показали, как спецназовцы эвакуируют раненых и задерживают опасных преступников. Высокий представитель...

Жозеп Боррель під час свого візиту в Україну відвідав один із симуляційних центрів Міністерства внутрішніх справ

Боррель разом з міністром внутрішніх справ Ігорем Клименком та командувачем Національної гвардії Олександром Півненком відвідали полігон. Вони спостерігали за підготовкою спеціальної групи українських правоохоронців, які проникають на окуповані території та проводять там стабілізаційні операції. Боррелю також показали, як спецпризначенці евакуюють поранених та затримують небезпечних злочинців. Високий представник...

В Одессе продолжается реабилитация 40 пострадавших от вражеского ракетного обстрела, девять из них находятся в тяжелом состоянии.

Об этом сообщил Олег Кипер, председатель Одесской организации событий (ООД), сообщает Укринформ в своем Telegram-канале. По последним данным, по состоянию на 9 утра в медицинских учреждениях на лечении остаются 40 человек, пострадавших в результате вчерашнего ракетного обстрела. Из них девять находятся в тяжелом состоянии, сообщил он. В городе и...

По состоянию на март 2024 года Украина отгрузила за границу товаров на 3,2 млрд долларов США, при этом общий объем экспортируемой продукции отечественного происхождения...

По информации Укринформа, об этом сообщила пресс-служба Минэкономики. В первом квартале 2024 года экспорт из Украины оставался относительно стабильным, приблизившись к значению, зафиксированному в январе 2022 года, как раз перед началом масштабной оккупации. В натуральном выражении он составил около 12 млн тонн, что эквивалентно более $3 млрд в...

Станом на березень 2024 року Україна відвантажила за кордон товарів на 3,2 млрд доларів США, при цьому загальний обсяг експортованої продукції вітчизняного походження сягнув...

За інформацією Укрінформу, про це повідомила пресслужба Мінекономіки. У першому кварталі 2024 року експорт з України залишався відносно стабільним, наблизившись до значення, зафіксованого в січні 2022 року, якраз перед початком масштабної окупації. В натуральному вираженні він склав близько 12 млн тонн, що еквівалентно понад $3 млрд на місяць....

Из-за закрытия государственной границы государственный бюджет в марте недополучил 6,3 миллиарда гривен.

Об этом сообщил председатель Комитета Верховной Рады по вопросам финансов, налоговой и таможенной политики в Telegram, передает Укринформ. В конце марта мы узнали результаты поступлений таможенных платежей в бюджет за март 2024 года. Министерство финансов сообщило о предварительной цифре в 49,662 млрд грн, которая была полностью достигнута на...