Окрошка окрошці ворожнечу. Холодний суп, у якому дрібно нарізані овочі, м’ясні продукти та зелень залиті квасом або кисломолочним напоєм, — так сприймає окрошку більшість із нас. Звичайно, є відмінності й особливості приготування, та й назви теж різні. Але суть одна: холодний суп — найкращий спосіб втамувати голод у спекотний день.
Про що розповімо в статті:
Окрошку люблять не тільки в Росії, а й на території колишніх радянських республік. Взяти, наприклад, Закавказзя. Їдять окрошку в Грузії, в Азербайджані є два холодних супи — довга і овдух. І у Вірменії теж є своя окрошка, яку теж готують на кисломолочному продукті — мацуні (мацоні).
Як називається вірменська окрошка
У вірменської окрошки є назва, яка, як і слово «окрошка» в російській мові, має свій особливий сенс. Називається вірменська окрошка «мацнабрдош». Як ви здогадуєтеся, «мацна» — це видозмінне «мацоні». А «брдел» або «брдош» це від вірменського дієслова «кришити». Але не просто кришити, а в рідину, наприклад, у суп,
Так що все складається і стає зрозумілим. Мацнабрдош означає кришево на мацуні! Ось таке гастрономічне і лінгвістичне відкриття. Усе зійшлося на кришеві, окрошці.
Що входить до складу вірменської окрошки Мацнабрдош?
У вірменську окрошку зазвичай додають петрушку
З першого погляду здасться, що набір продуктів практично однаковий, що і в окрошці на квасі. Але всі незначні нюанси — у наборі зелені, способі нарізки та подачі — чарівним чином створюють хоч і схожу, але іншу страву.
Давайте розберемо докладніше, у чому різниця між окрошкою на квасі та мацнабрдош.
Спільне: у складі вірменської окрошки є огірок, зелень петрушки, кропу, зелена цибуля — це обов’язкові інгредієнти і для традиційної окрошки на квасі (або кефірі).
Відмінність: у російську окрошку зазвичай кладуть відварене або смажене м’ясо, ковбасу, відварну картоплю, редиску та відварені яйця. Хоча цей набір інгредієнтів відрізняється від історичного російського рецепта, на сьогодні він найпоширеніший. Нічого з перерахованого в мацнабрдош не кладуть. Виняток лише редиска — вона іноді у вірменській окрошці присутня.
І ще маленька, але яскрава відмінність в інгредієнтах: у мацнабрдош кладуть нехарактерну для окрошки на квасі зелень кінзи та м’яти. Хоча іноді й використовують для окрошки квас, приготований із м’ятою.
Нарізають овочі та зелень для вірменської окрошки дуже дрібними кубиками або труть на крупній тертці.
Традиції поїдання і подачі вірменської окрошки мацнабрдош
Окрошка мацнабрдош у виданій ще за часів СРСР збірці рецептів Арама Пірузяна «Вірменська кулінарія» стоїть у розділі «Молочні супи». Хоча кожен житель Вірменії скаже, що це скоріше не суп, а прохолодний напій. Звідси і традиційна подача — у великих келихах, склянках. Дрібний спосіб нарізки також відповідає особливості вживання, — пити, звісно, з дрібними інгредієнтами зручніше. Подають мацнабрдош у холодному вигляді, а для охолодження кладуть кубики льоду. У деяких сім’ях окрошку під час подачі посипають смаженою до хрускоту ріпчастою цибулею.
Рецепт вірменської окрошки мацнабрдош
Огірки — обов’язковий інгредієнт вірменської окрошки
Освіжаючий, прохолодний, вітамінний суп-напій мацнабрдош готується на основі кисломолочного продукту мацоні. Мацоні у вірменській кухні називають мацун. Принцип приготування, сквашування молока в ньому такий самий, як і в мацоні. Якщо немає мацоні, можна використовувати кефір і приготувати вірменську окрошку на ньому. Чи буде відмінність? Зовсім незначна — мацун має більш насичений молочний смак і трохи густіший за кефір. Для приготування окрошки на мацуні або кефірі, обидва кисломолочні напої обов’язково розбавляють холодною перевареною водою. Тож особливої різниці помітно не буде, сміливо купуйте кефір, якщо немає мацуна (мацоні).
Обов’язковий інгредієнт вірменської окрошки — огірки. І до їхнього вибору потрібно підійти ретельно. Огірочки мають бути молоді, маленькі, без насіння. Шкірочку, тим паче якщо вона в пухирцях, краще почистити.
Для гостроти в окрошку можна покласти часник, урізноманітнити аромат базиліком, тархуном.
Якщо хочеться зробити мацнабрдош ситнішим — покришіть у нього підсохлий лаваш.
Вірменська окрошка мацнабрдош
5-6 порцій, 15 хв+30 год
Що потрібно для приготування вірменської окрошки мацнабрдош:
- 500 мл мацуна (мацоні)
- 300 г огірків
- 50 г кінзи
- 50 г іншої зелені за смаком
- 100-300 мл мінеральної або звичайної води
- сіль
Для мацуна (мацоні):
- 1 л не стерилізованого (з малим терміном придатності) молока жирністю понад 3
- 25 г жирного натурального йогурту або сметани.
- Налийте молоко в каструлю, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і варіть 5 хв під кришкою, іноді помішуючи, щоб не пригоріло. Перелийте в банку й остудіть до 40 °С.
- Ретельно змішайте в чашці 100 мл кип’яченого молока з йогуртом або сметаною і додайте цю суміш у банку до основного обсягу молока. Перемішайте, закрийте щільною кришкою й укутайте банку ковдрою або чимось дуже теплим. Залиште на 5 год на столі, а потім приберіть у холодильник на добу. Мацун для окрошки по-вірменськи готовий.
- Наріжте підготовлені огірки дрібними кубиками, чим дрібніше, тим краще. Найчастіше для цього холодного супу огірки очищають від шкірки.
- Зелень розділіть на листочки та стебла. Для окрошки вам знадобляться тільки листочки і найтонші стебла, їх необхідно подрібнити ножем. А товсті стебла можна заморозити й надалі використовувати під час варіння бульйонів.
- Змішайте в каструлі або глибокій мисці зелень і огірки, додайте сіль за смаком і ретельно перемішайте, щоб продукти виділили сік і розкрили аромати. Дайте постояти 5 хв.
- До суміші трав і огірків додайте мацоні і знову ретельно перемішайте. Після цього розбавте мацнабрдош дуже холодною водою до потрібної вам консистенції, перемішайте, спробуйте на смак, досоліть, якщо потрібно.
- Приберіть окрошку в холодильник мінімум на 30 хвилин. Перед подачею знову перемішайте. За допомогою ополоника розлийте по склянках і прикрасьте парою листочків кінзи.
