Ачма — грузинський листковий пиріг із сиром. На розрізі ачма схожа на мережива, тому, що пиріг робиться з багатьох шарів найтоншого прісного тіста і сиру, частіше, імеретинського або сулугуні. Ця ситна страва завжди є в меню грузинських ресторанів, але ачму, незважаючи на гадану складність, можна приготувати і вдома. У цій добірці — рецепти ачми з колекції сайту і від наших друзів із Грузії.
подивитися фото
подивитися відео
Рецепт ачми з сиром і поради щодо її приготування від Тамари Токмадзе і тітоньки Гіуді з Батумі
«Ачма з сиром — страва, яку люблять усі, але часто навіть найдосвідченіші господині ачму не готують, — на неї витрачається занадто багато часу. Насправді все не так страшно, потрібно лише дотримуватися інструкції, і все вийде.
Цей рецепт ачми з сиром я отримала від своєї тітоньки Гіулі, яка виховує мене з дитинства. Багатьом своїм кулінарним успіхам я зобов’язана саме їй. Коли в будинку збиралися друзі, вона завжди готувала таку ачму. Мої однокласники так і прозвали цей пиріг — «рожева» ачма, адже в перекладі з грузинської Гіулі означає «троянда».
Якщо раптом траплялося, що ачма з сиром залишалася, тітка прибирала її в холодильник на ніч. Вранці нарізала пиріг середніми шматками і перекладала на деко, застелене фольгою, змащеною вершковим маслом. Шматки розподіляла на значній відстані один від одного. Потім підпікала ачму за 200 °С у духовці до золотистого кольору з усіх боків. Для мене така засмажена «рожева» ачма так і залишилася найсмачнішою.
Якщо імеретинського сиру немає, готуйте ачму із сулугуні, але краще із суміші різних сирів, наприклад, чанаха й адегейського. Коли я деякий час жила в Москві, використовувала саме їх».
«Рожева» ачма з сиром від Тамари та Гіуді Токмадзе
Для приготування ачми з сиром на 12-14 порцій потрібно:
- 6 яєць
- 1 жовток
- 1 ч. л. солі + для варіння тіста, кількість залежить від того, наскільки солоний сир
- 250-300 мл питної води (36-38 °С)
- 1 кг борошна + для роботи з тістом
- 1,2 кг малосолоного сиру, краще суміші з сулугуні та імеретинського сиру
- 300 г вершкового масла, краще фермерського
- 1 ст. л. молока
- У великій мисці або в каструлі до однорідності збийте 5 яєць і 1 білок. Додайте, помішуючи, сіль, а потім і теплу воду.
- Коли суміш стане однорідною, порціями просіюйте до яєць борошно, не припиняючи перемішувати. Після додавання останньої порції борошна добре вимісіть масу руками. Такому тісту потрібен час, щоб воно стало однорідним. Ачма не пробачить нехтування, бо листи з квапливо приготованого тіста швидко втратить форму під час варіння!
- Сформуйте з тіста кулю, присипте борошном, струсіть надлишки. Поверніть у миску і приберіть у холодильник на 30 хв.
- З тіста сформуйте товсту ковбаску і розділіть на 9 частин. Перший і останній шматки тіста мають бути приблизно на 1/3 більшими за всі інші.
- Натріть сир на дрібній тертці. Розтопіть вершкове масло на середньому вогні, не доводячи його до кипіння, і залиште на столі, поки воно не охолоне до кімнатної температури.
- Велику жароміцну форму з високими бортиками розміром приблизно 30х40 см. змастіть розтопленим вершковим маслом. Сильних патьоків бути не повинно!
- Розкачайте перший великий шматок тіста в тонкий пласт на столі, припорошеному борошном. Не прагніть розкачати тісто до прозорості — це все-таки ачма з сиром, а не штрудель. Викладіть пласт у форму так, щоб утворилися бортики. Використовуючи силіконовий пензлик, змастіть вершковим маслом. Присипте невеликою кількістю сиру. Важливо, щоб нижній шар сиру не був товстим, прибережіть сир для наступних шарів ачми.
- Розкачайте сім менших за розміром шматків тіста в тонкі пласти. Дев’ятий пласт має бути більшого розміру, як найперший. Розкладіть тісто на столі. Не лякайтеся, якщо в процесі розкачування тісто для ачми порветься. Головне, щоб нижній і верхній шар були цілими.
- Духовку розігрійте до 200 °С.
- Одночасно закип’ятіть воду у великій каструлі, додайте сіль і опустіть у воду один лист тіста. Варіть його не більше 1 хв. Акуратно дістаньте і перекладіть в іншу каструлю — з холодною, майже крижаною водою на 30-45 сек.
- Струсивши надлишки води з тіста, перекладіть пласт у форму — на сир, розрівняйте.
- Використовуйте так само решту 7 пластів. Кожен шар змащуйте маслом і щедро посипайте сиром. Так продовжуйте до 9-го, до останнього шару.
- Останній пласт тіста варити не потрібно. Викладіть його на зібраний пиріг. Вільну частину загорніть усередину, притискаючи до ачми, щоб сир не витік назовні під час випікання. Змастіть пиріг розтопленим маслом.
- Поставте форму в розігріту духовку на 25 хв. Потім дістаньте ачму й акуратно змастіть сумішшю з решти двох жовтків і молока. Поверніть у духовку і випікайте ще 20-25 хв. Останні 2-3 хв. можна ввімкнути гриль. Ачму подавайте трохи охолодженою.
Рецепт ачми з сиром і зірою плюс поради щодо її приготування від Таміни Сахарулідзе з Кутаїсі
«Зараз ачму готую рідко, але вже якщо починаю цим займатися, то жодні сили мене він ачми не зможуть відвернути. Знаю, що дехто не готує цю страву через те, що всі рецепти ачми, як правило, починаються словами «візьміть 1 кг борошна. Це відлякує, адже пиріг виходить смачним, але надто великим. Тому дам свій рецепт усього на 4-6 порцій.
Багато хто порівнює ачму з хачапурі, але для мене вона більше схожа з італійською лазаньєю. Мій зять — італієць, і коли вперше побачив, як я готую цю страву, вигукнув: «Не очікував, що в Грузії теж роблять домашню лазанью». Він мені підказав використовувати для начинки ачми не суміш із сулугуні та імерітинського сиру, а пару з наймолодшого сулугуні та моцарели. Звичайно, у нас інтернаціональна сім’я, і моцарела — символ Італії, але таке поєднання реально краще. Ачма виходить найніжніша і з особливим молочним смаком.
А мій чоловік — фанат плову, одного разу запропонував мені додавати в начинку зіру, попередньо обсмаживши її на сухій сковорідці та розтерши в ступці з сіллю. Вийшло вражаюче. Тепер так і готую ачму з італійським сиром і зірою.
Якщо у вас є час і вправність, вийнявши пласти з холодної води, викладайте їх на бавовняні рушники і промокайте надлишки рідини теж ними. Це дуже добре для кінцевого результату, але займає час, і до зняття тіста з рушника потрібно пристосуватися».
Ачма з сиром і зірою від Таміни Сахарулідзе
Для приготування ачми на 4-6 порцій потрібно:
- 2 яйця
- 1 ч. л. солі + для сирної начинки та варіння тіста
- 100 мл молока (36-38 °С)
- 50 мл питної води (36-38 °С)
- 450-500 г борошна + для роботи з тістом
- 500 г моцарели
- 700 г сулугуні
- 1 щіпка зіри
- 150-170 г вершкового масла
- У великій мисці до однорідності збийте 1 яйце із сіллю, водою та молоком.
- Поступово, не припиняючи перемішувати, просійте борошно і замішайте досить круте тісто.
- Сформуйте з тіста кулю, присипте борошном, струсіть надлишки. Поверніть у миску і залиште на столі, накривши миску рушником на 30 хв.
- Натріть весь сир на крупній тертці. Змішайте із зірою. За бажанням, як і говорила, обсмажте її на сухій сковороді.
- Духовку розігрійте до 200°.
- Заздалегідь підготуйте каструлю з киплячою водою і миску з холодною, майже крижаною водою.
- Жароміцну квадратну форму розміром приблизно 30х30 см змастіть розтопленим маслом. Тісто скачайте ковбаскою і наріжте такими шматками, щоб під час розкачування вони були розміром із дно форми. Кожен розкачайте тонко. Вистеліть першим пластом форму, змастіть розтопленим маслом.
- Наступні пласти, окрім останнього, опускайте спочатку в окріп на 30 сек, а потім — у холодну воду.
- Струшуйте надлишки води і викладайте у форму, змащуючи кожен шар маслом і пересипаючи сиром.
- Останній шар сиру накрийте листом вареного тіста, а потім листом сирого. Змастіть його маслом.
- Далі сиру ачму можна розрізати на порції прямо у формі, перед запіканням, а можна готувати цілою. Рясно змастіть пиріг із сиром розтопленим маслом. Випікайте в розігрітій духовці 25-30 хв. Ачму подавайте трохи охолодженою.
Рецепти ачми з сиром із колекції сайту gastronom.ru
Швидка ачма з сиром і кисломолочним сиром
Щоб приготувати чудову страву для вечері або сніданку, вам знадобляться найпростіші продукти та не більш ніж 15 хв, решту роботи зробить духовка.
Швидка ачма з сиром і сиром
- 2 яйця
- 500 мл кефіру жирністю 3,2%
- 300 г розсипчастого сиру
- 200 г бринзи
- 1 маленький пучок улюбленої зелені, за бажанням
- 3 аркуші тонкого лаваша, краще тандирного
- 30 г вершкового масла + для форми
- сіль і свіжомелений чорний перець
- Розігрійте духовку до 180 °С.
- У великій мисці злегка збийте яйця, влийте кефір і перемішайте. Посоліть.
- Розкришіть бринзу і сир виделкою, перемішайте, злегка поперчіть. За бажанням додайте дрібно нарізану зелень.
- Злегка змастіть маслом жароміцну форму розміром 20х30 см.
- Покладіть у форму один лист лаваша так, щоб з боків звисали вільні кінці. Налийте на лаваш 3-4 ст. л. кефірної суміші та рівномірно розподіліть її. Викладіть приблизно 1/3 сирної начинки. Накрийте начинку наступним листом лаваша, знову полийте 3-4 ст. л. кефірної суміші.
- Повторюйте шари; останнім має виявитися лаваш. Підігніть звисаючі краї, вилийте залишки кефірної заливки і розподіліть по поверхні кубики вершкового масла.
- Запікайте ачму з сиром у розігрітій духовці 35-40 хв., до золотистого кольору. Готовий пиріг вийміть із духовки і трохи охолодіть у формі. Подавайте ачму теплою або повністю охолодженою.
Є й інша ачма — випічка, улюблена турками. Це здобні булочки, посипані кунжутом, за формою зазвичай являють собою бублик. Тісто у турецької ачми м’яке й ароматне. Для різноманітності в тісто додають добавки, зазвичай солоні: оливки або бринзу. Рецепт турецької ачми див. тут .
Ключові слова
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам .
Ілюстрації до матеріалу: Shutterstock/FOTODOM
Наскільки ймовірно, що за нагоди ви порекомендуєте Gastronom.ru друзям і знайомим?
