Жителі тропічних островів Тихого океану називають кокосову пальму деревом життя: місцеві жителі їдять м’якоть кокоса, п’ють кокосову воду і молоко. Для більшості інших жителів планети кокос — екзотичний продукт із супермаркету. Сьогодні цілі кокоси продаються і в Росії. Для нас такі горіхи, які зовсім і не горіхи, поки залишаються рідкістю, хоча, з кокосовою стружкою ми знайомі давно.
Історія продукту і його опис
Кокосові горіхи (хоча ботанічно це не горіх, а кістянка, як персик) ростуть на висоті 25-30 м. Кокосові пальми цвітуть до 13 разів на рік, даючи врожай до 65-75 плодів на рік.
Вага великого кокоса в оболонці іноді досягає 2,5 кг, а діаметр — 15-30 сантиметрів. Сумно, але факт: щорічно кокоси, що падають, вбивають приблизно 150 осіб, що в 10 разів більше, ніж кількість людей, убитих акулами.
З однієї кокосової пальми збирають до 180 кокосів за один урожай. Щойно горіх почав рости, зазвичай потрібно від 5-7 місяців, щоб він став готовий до першого збору врожаю. З таких горіхів добувають тільки кокосовий сік («воду»): приблизно 500 мл прозорої, кисло-солодкої рідини, що добре втамовує спрагу. Вона здатна замінити плазму крові. Високий рівень цукру та інших солей дає змогу додавати воду в кровотік.
Якщо потрібна кокосова м’якоть, доведеться почекати ще 5-6 місяців. Зрілі кокоси коричневі та пухнасті, тоді як більш молоді — зелені та гладенькі. Останні продають переважно в тих країнах, де вони ростуть.
Смачний, сповнений вітамінів і корисних мікроелементів кокосовий сік згодом загусне, але ніколи не перетворюється на «кокосове молоко», що продається в магазинах. Такий продукт виробляють штучним шляхом (розповімо нижче як саме).
Кокосовий цукор отримують не з самого кокоса, а з квіток кокосової пальми, які, якщо їх залишити для дозрівання, зрештою перетворяться на кокоси. Якщо його скуштувати, його кристали швидко тануть на язиці, вивільняючи неймовірно солодкий, насичений смак з нотками карамелі та заліза, і слабким відзвуком кокоса.
Батьківщиною кокосових пальм ботаніки вважають Південну Азію та острови Полінезії. Відомо, кокосову олію використовують в аюрведичній медицині майже 4000 років. Аюрведичний текст, датований приблизно 1500 р. до н.е., документує використання кокосової олії для тіла, духу і розуму.
У Європі перша документальна згадка про кокоси з’явилася в Англії 1555 року. Сьогодні кокосові пальми культивують у Південній Америці, Індії, на тихоокеанських островах, Гаваях і у Флориді.
Склад і харчова цінність
У кокосі міститься понад 60% жиру. Його м’якоть багата на вітаміни В і С, а також натрієм, калієм і кальцієм + марганцем, необхідним для здоров‘я кісток і метаболізму вуглеводів і білків. Мідь і залізо, які сприяють утворенню еритроцитів, також присутні в кокосі. Він також хороше джерело селену, важливого антиоксиданту, який захищає клітини організму.
У 100 г свіжої м’якоті кокоса міститься:
— 0 г холестерину
У помірних кількостях кокос — чудове доповнення до щоденного раціону. Але тим, хто схильний до високого рівня холестерину, краще обмежити споживання кокоса через високий вміст у ньому насичених жирів.
Дієтологи кажуть, що через велику калорійність добова норма м’якоті кокоса не повинна перевищувати 100-150 г.
Як вибирати
Кокос із наших супермаркетів рідко схожий на той, що росте на кокосовій пальмі. Недоторканий кокос має три шари. Зовнішній шар, зазвичай гладкий, зеленого або жовтого кольору, називається екзокарпієм. Наступний шар — волокнисте лушпиння або мезокарпій. Останній називається ендокарпієм, який оточує сам горіх. У наших магазинах продаються кокоси без самого верхнього шару.
Вибираючи цілий кокос, стежте, щоб шкаралупа була неушкоджена, а всередині (потрясіть горіх, прислухаючись) хлюпалася рідина. У продажу є і готова кокосова стружка — сушена терта м’якоть. Її краще купувати, тільки якщо вона дуже свіжа.
Під час вибору кокосового молока або вершків можете прислухатися до порад тайців: у продуктовому магазині купіть продукти в паперових упаковках. Кокосове молоко в ультрапастеризованих картонних упаковках (UHT) зазнає термічної обробки протягом коротшого періоду часу, а отже, в ньому зберігається більше чудового смаку і користі. Кокосове молоко в банках піддається більш агресивній термічній обробці. У Таїланді в більшості магазинів продаються тільки картонні коробки!
Це не означає, що потрібно категорично відмовлятися від банок. Якщо готуєте пікантні страви, консервоване молоко теж підійде. До нього додають багато інших інгредієнтів, тому смак продукту не такий чистий, але це буде не надто помітно. Але якщо готуєте десерти, наприклад, італійську панакоту чи азійське кокосове морозиво, різниця помітна.
Намагайтеся вибирати кокосове молоко або вершки з найменшою кількістю додаткових інгредієнтів і без цукру. У кокосове молоко часто додають згущувачі, наприклад, камедь або карагенан, заради штучного надання кремоподібності. За можливості вибирайте продукти на основі органічних кокосів.
Обираючи кокосовий цукор (цукор кокосової пальми або цукор із кокосового соку), зверніть увагу, що, як і коричневий цукор, він має тенденцію злипатися та тверднути. Якщо кокосовий цукор твердий як камінь і не розпадається легко, значить, він зберігався неправильно або занадто довго перебував на полиці.
Як зберігати
Після відкриття зберігайте кокосове молоко в холодильнику, краще не більше 3 діб. Якщо продукт був у жерстяній банці, краще перелийте рідину в харчовий контейнер або скляну банку. Якщо не плануєте використовувати продукт у день купівлі або наступного, помістіть його ближче до задньої стінки холодильника, але не забудьте його там.
Кокосове молоко можна заморозити; однак, коли воно відтає, стає трохи зернистим, і текстура змінюється. Якщо продукт потрібен для десертів, краще його не заморожувати.
Якщо після відкриття банки з подивом виявите тверду масу білого кольору з рідиною на дні, не переживайте. Кокосове молоко — нестабільна емульсія типу «масло у воді». Без достатньої кількості емульгаторів кокосова олія з часом відокремиться від водянистого компонента, підніметься наверх і, оскільки вона в основному складається з насичених жирів, затвердіє, якщо зберігається в досить прохолодних умовах. Якщо так станеться, трохи підігрійте вміст упаковки або перемішайте його — проблему вирішено.
Як готувати
Перед тим як розколоти цілий кокосовий горіх, за допомогою шила або надійного штопора зробіть у ньому дірочку, щоб злити рідину. Орієнтуйтеся для проколу на природні 3 заглиблення на кокосі. Потім загорніть кокос у щільний пакет, покладіть у згорнутий рушник і вдарте важким предметом, щоб шкаралупа розкололася. Видаліть шкаралупу, вийміть м’якоть — вона вкрита тонкою коричневою шкіркою, яку теж потрібно видалити, краще ножем для чищення овочів. М’якоть кокоса наріжте тонкими шматочками і подавайте з асорті з горіхів і сухофруктів. Крім того, м’якоть кокоса натирають на тертці і додають у фруктові салати, овочеві та м’ясні карі, а також підмішують у тісто для солодкої випічки. М’якоть кокоса можна їсти у свіжому і в сушеному вигляді.
Кокосову стружку, куплену в магазині, використовують найчастіше як декоративну їстівну посипку плюс для готування тістечок, тортів, десертних рулетів, цукерок, сирних сирків, печива і батончиків.
У продажу часто зустрічається кокосове молоко — зазвичай це суміш 1 частини м’якоті кокосового горіха на 2 частини води. Його виробляють кількома способами. На місці зростання м’якоть найсвіжіших кокосів натирають на тертці й віджимають пресом. Таке густе молоко використовують для соусів і десертів. Отриману макуху змішують із водою і ще раз віджимають — це рідке молоко для супів. На промисловому виробництві два ці способи об’єднують, розмелюючи очищений кокос цілим з водою і пропускаючи через фільтр. Іноді таке молоко висушується — цей порошок для приготування різних страв або напоїв потрібно просто розвести водою. Для кокосового молока потрібні тільки зрілі кокоси (коричневі), оскільки молоді зелені кокоси не містять достатньої кількості жиру в м’якоті.
Готові кокосові вершки теж є. Зазвичай це 4 частини м’якоті кокоса на 1 частину води. У такого продукту консистенція густіша і кремова, тому вершки так вдало підходять для десертів. Але багато тайських шеф-кухарів і простих тайців не дуже поважають кокосові вершки, адже це повністю промисловий продукт, що виготовляється шляхом штучного видалення води з кокосового молока.
З висушеної м’якоті (копри) також роблять кокосову олію, яку використовують як у кулінарії, так і в косметології.
Кокосовий цукор не потребує будь-якої спеціальної підготовки для вживання в їжу, хоча сам по собі його рідко їдять. Замість цього кокосовий цукор часто додають як підсолоджувач у випічку або просто використовують замість білого цукру в ранковій чашці кави.
Продукт у кухнях світу
Кокосове молоко і вершки трапляються в кухні Індонезії, Індії, Таїланду, Шрі-Ланки, Сінгапуру, Камбоджі, Мальдів, Філіппін, Бразилії та Полінезії, там вони потрібні не тільки для солодких страв. Класичний для Азії рис із кокосовим молоком, наприклад, готують і на десерт, і солоним до м’яса. Кокосове молоко чудово поєднується з морепродуктами, особливо креветками і морськими гребінцями, рибою і птицею.
Користь і шкода
М’якоть кокоса багата на клітковину, яка сприяє регулярній роботі кишківника, підтримуючи травну систему в хорошій формі. Ці горіхи містять велику кількість жиру, тому можуть сприяти засвоєнню жиророзчинних вітамінів A, D, E і K.
Оскільки в кокосі мало вуглеводів, а клітковини і жиру багато, він допомагає стабілізувати рівень цукру в крові. Високий вміст клітковини в м’якоті кокоса також покращує резистентність (несприйнятливість) до інсуліну, що допомагає регулювати рівень цукру в крові.
Кокосова вода може допомогти уникнути інсульту або серцевого нападу. Калій у кокосовій воді здатний протидіяти підвищенню кров’яного тиску під впливом натрію, а вживання такої натуральної рідини зменшує ризик серцевих захворювань.
Охочі схуднути теж можуть пити кокосову воду, адже в ній мало калорій (19 ккал на 100 г) і в ній є біологічно активні ферменти, що допомагають травленню та прискорюють обмін речовин. Попри дуже низьку концентрацію вуглеводів (2,6 г на 100 г), кокосова вода дає відчуття ситості.
Кокосова вода полегшує проблеми з кислотністю та печією. Використовуйте її як ополіскувач, щоб вбити бактерії в роті, зменшити неприємний запах з рота і поліпшити загальний стан зубів.
Кокосова олія — чудова альтернатива, якщо ви побоюєтеся харчової алергії на кукурудзу, сою та арахіс. Нею можна замінити молочні продукти у випічці і навіть додавати в щоденну чашку кави на сніданок. Використання олії в косметичних цілях теж принесе користь, оскільки вона ефективно зволожує шкіру. А ще, зменшує запалення і лущення, захищає шкіру від шкідливих бактерій, надає допомогу в загоєнні ран і лікуванні акне.
До речі, кокосова олія хороша і для здоров’я собак. Вона покращує шкіру, шерсть і травлення вихованців і може зменшити алергічні реакції.
Побічні ефекти і запобіжні заходи під час вживання кокоса: високі дози кокосової води підвищують рівень калію в крові, спричиняючи нерегулярне серцебиття і проблеми з нирками. Кокос може викликати здуття живота, особливо якщо ви чутливі до високого споживання жирів і клітковини. Дехто має алергію на кокос і його продукти, тому вживати його потрібно з обережністю.
5 цікавих фактів про продукт
1. Слово «кокос» — наслідок помилки: со-co португальською означає «мавпа». Наприкінці XV століття супутники португальського мандрівника Васко да Гами, побачивши здалеку обвішані плодами пальми, прийняли горіхи за мордочки мавп. Їхня помилка цілком зрозуміла: європейці ніколи раніше не бачили таких великих горіхів.
2. Давним-давно волокна кокоса були деталлю обладунків. Нещодавно виявлено, що якщо спалити кокосове лушпиння, воно стане чудовим засобом від комах на будь-якому пікніку. З кокосового лушпиння і волокон зараз роблять щітки, мостини, мотузку, шпагат, ДСП, наповнювач для матраців і матеріал для плитки для підлоги. Шкаралупу кокоса можна використовувати як миски для подачі їжі. У деяких острівних барах по них розливають тропічні напої або розкладають заморожені солодощі. Вдома подавайте в них чіпси чи горіхи, а можна й азіатські супи.
3. Кокосовий цукор — дуже калорійна їжа (в 1 ч. л. міститься 16 ккал), як і раніше залишаючись цукром. Однак через те, що він менш оброблений порівняно зі звичним нам продуктом, кокосовий цукор містить невелику кількість природних мінералів і амінокислот, що робить його трохи поживнішим, ніж білий цукор.
4. Всесвітній день кокоса, що відзначається 2 вересня, був заснований у 2009 році, щоб підкреслити важливість і користь цієї тропічної кістянки.
5. На прапорі Індонезійської скаутської організації використовується символ кокосової пальми. Він символізує філософію справжнього скаута, який має щодня приносити користь, як кокосова пальма індонезійцям.
