Як тільки не називають у народі підберезники: бабка біла і чорна, березовик, сірий гриб, чорний гриб, обабок, казарик. Називайте як завгодно, головне, щоб було смачно!
Підберезник: опис продукту
Підберезник — загальна російська назва для кількох видів грибів із роду Лекцинум або Обабок ( Leccinum ) . Місце проживання підберезовика — листяний ліс. Підберезовик росте переважно в березняках і змішаних лісах, у сирих, заболочених місцях під березами, а також у садах, де є берези.
У підберезників дещо слизьке, неяскраве, коричневих відтінків забарвлення капелюшка. М’якоть на зрізі не завжди забарвлюється. Інші ознаки — коричневі лусочки на ніжці, білуваті трубочки. Від підосичників (які теж є кількома видами грибів із роду Лекцинум) підберезники відрізняються не тільки кольором капелюшка, а й тоншою ніжкою і менш щільною м’якоттю капелюшка.
У народі підберезники називають по-різному: бабка, бабка біла і чорна, березовик, сірий гриб, чорний гриб, баба, бабка біла і чорна, казарик.
Види та сорти
Усі підберезники — їстівні. Ботаніки виділяють кілька видів підберезовика (до того ж сперечаються, який із них дійсно вид, а який — підвид одного з видів):
- підберезник звичайний (Leccinum scabrum) — той самий класичний підберезник із коричневим, трохи слизьким капелюшком;
- підберезник чорний ( Leccinum scabrum f. melaneum, Leccinum scabrum melaneum) , у якого капелюшок темніший, у деяких випадках майже чорний;
- підберезник болотний, він же підберезник білий (Leccinum scabrum f. chioneum, Leccinum holopus) — названий так, тому що росте частіше на болотах, а капелюшок його дуже світлий, білого або білувато-коричневого кольору;
- підберезник рожевий, він же окислювальний (Leccinum scabrum f. oxydabile, Leccinum oxydabile) — названий так, тому що на зрізі набуває коралового відтінку в капелюшку та жовтувато-сірого в ніжці, у той час як багато інших видів підберезовика (наприклад, звичайний) колір на зрізі не змінюють;
- підберезник сірий, він же грабовик (Leccinum carpini, Leccinum pseudoscabrum) — відомий на Кавказі та дуже полюбляє компанію граба (родича берези), колір його капелюшка може бути як світло-сірим, так і бурим, на зрізі м’якоть забарвлюється в рожево-фіолетовий колір, потім у сірий, аж до майже чорного;
- підберезник жорсткуватий, він же твердуватий і тополевий (Leccinum duriusculum) — його м’якоть справді трохи твердіша, ніж в інших видів, а на зламі вона червоніє (у капелюшку і верхній частині ніжки) або синіє (у нижній частині);
- підберезник шаховий, або чорніючий (Leccinum nigrescens), капелюшок у якого коричнево-жовтого кольору, а м’якоть на зрізі стає винно-червоною або фіолетово-коричневою, а потім чорніє; відомий у теплих районах Європи, в Росії — на Кавказі;
- підберезник попелясто-сірий (Leccinum leucophaeum), назва якого натякає на колір трубчастого шару — нижньої частини капелюшка, тоді як шкірка капелюшка — коричнева, а м’якоть на зрізі рожева (на основі синіє);
- підберезовик різнокольоровий, він же різнокольоровий (Leccinum variicolor), який досить сильно відрізняється від інших підберезовиків за зовнішнім виглядом: капелюшок у нього дуже темний, майже чорний, строкатий, з жовтуватими підпалинами довгастої форми (хоча існує кілька різновидів підберезовика різнокольорового з капелюшком цегляного або помаранчевого кольору, теж строкатим), ніжка біля основи синьо-зелена, на розрізі набуває рожевого та зеленуватого відтінку; ростуть ці гриби під березами, тополями, дубами та ялинами.
У кулінарному та смаковому плані різні види підберезовика (як і підосичника) майже не відрізняються один від одного.
Як готувати
М’якоть підберезовиків дуже швидко стає пухкою, тому краще брати молоді підберезовики і готувати їх разом з іншими грибами, оскільки самі вони не мають вираженого смаку. Підберезник темніє при будь-якій обробці.
Підберезники можна смажити і тушкувати (особливо добре вони поєднуються зі сметаною), можна їх замаринувати і засолити, з них виходить непоганий грибний суп. З підберезовиками можна приготувати пасту і різотто.
У різних стравах підберезники добре поєднуються з гречкою, перловкою, рисом, картоплею, капустою, морквою, сочевицею, горохом, солодким перцем.
Підберезники чудово підходять для начинки в пироги, піци, рулети, домашній хліб. Бажано готувати грибну начинку заздалегідь, тобто, злегка відварити або обсмажити гриби, перш ніж укладати в тісто.
Сезон
У середній смузі Росії підберезники збирають із червня до жовтня, але основний сезон починається з кінця липня-початку серпня. В окремих районах їх можна зустріти до листопада.
Як вибирати і зберігати
Підберезники не ховаються в траві, вони завжди на виду, їх легко збирати в просторих березняках групами і поодинці. Підберезники можна зустріти на узліссі, на галявинах березових і змішаних лісів. У змішаному лісі підберезовик тримається ближче до берези.
Не варто збирати гриби біля автомобільної дороги: вони вбирають у себе шкідливі речовини з вихлопних газів автомобілів, що проїжджають повз. Безпечна зона збору починається за кілька сотень метрів від автомобільних доріг.
Єдиний гриб, з яким недосвідчений грибник може сплутати печерицю, — жовчний гриб, або в просторіччі несправжній печериця (Tylopilus felleus) . Він схожий на звичайний — капелюшок у нього трубчастий знизу, коричневий зовні, ніжка ряба. Він не отруйний, але якщо трапиться один такий гриб — буде зіпсовано всю страву, тому що він дуже гіркий, і ця гіркота посилюється під час варіння. Перша ознака несправжнього підберезовика — це рожевий відтінок трубчастої частини капелюшка. У сумнівних випадках можна торкнутися її язиком (відчуття так собі, проте це безпечно). Для точного визначення виду конкретного гриба і його приналежності до їстівних або отруйних грибів варто звернутися до спеціальних довідників.
При купівлі підберезовиків бажано з’ясувати, де їх збирали. Краще купувати гриби на стаціонарних ринках, де продукцію перевіряють на відповідність санітарним нормам.
Уникайте купувати гриби великого розміру. Усе з тієї ж причини — що старший гриб, то вища в ньому концентрація ввібраних токсичних речовин. Та й черв’яків у молодих підберезовиках, як правило, поменше.
Не купуйте вже перероблені гриби «з рук»: сушені, солоні, мариновані тощо. Серед інших шматочків можуть попастися і бліді поганки, краще не ризикувати.
Гриби належать до швидкопсувних продуктів, їх не можна зберігати тривалий час. Підберезівки треба переробляти в день збору (або в день покупки).
Насамперед гриби очищають від сміття, відрізають ніжки, вирізають пошкоджені місця. Щоб при цьому гриби не чорніли, використовують ножі з нержавіючої сталі. Потім їх або відразу готують, або заготовляють про запас.
Основні способи збереження грибів — сушіння, заморожування, соління, маринування (і консервування в стерилізованих, герметично закритих скляних банках). Із сушених грибів можна зробити грибний порошок. Також можна з пропущеної через м’ясорубку і увареної грибної маси можна приготувати (а потім законсервувати) грибний екстракт.
