Огірки настільки улюблені й популярні, що здатні стати ще й джерелом натхнення! Джордж Стефенсон (той, що вигадав паровоз) винайшов і так зване «огіркове скло» — скляну-трубку-циліндр, яку одягав на плоди огірка, і вони виходили прямими й акуратними. Городникам теж більше до вподоби красиві й однакові огірочки, а кулінари обирають такі зазвичай для консервації. Однакові за розміром овочі й консервуються рівномірно.
Опис продукту
Огірок — найнизькокалорійніший і найводянистіший з овочів, адже він на 94-96% складається з води. Огірок звичайний (посівний) разом із кавуном, динею та гарбузом належить до родини Гарбузові.
Рослина огірок — це сланка ліана, що стелиться, яка вкорінюється в землі і проростає вгору по шпалерах або інших опорних конструкціях, обвиваючи опори тонкими спіралеподібними вусиками. Овочі можна вирощувати навіть у безґрунтовому середовищі, використовуючи гідропоніку. Від посіву насіння огірків до збору плодів минає зазвичай лише 12 тижнів!
Листя рослини велике й утворює навіс над плодами. Самі огірочки зазвичай мають циліндричну — видовжену із загостреними кінцями — форму. У довжину можуть досягати 62 сантиметрів і бути до 10 сантиметрів у діаметрі.
Слово огірок утворено суфіксальним способом від запозиченого з грецької, в якій agouros означало «недозрілий» або «незрілий». У словнику лінгвіста Макса Фасмера йдеться про те, що «цей овоч, який поїдають у незрілому вигляді, навмисне протиставляється дині, яку їдять у зрілому вигляді».
Культурні огірки з’явилися в спекотних країнах Сходу — Індії та Китаї — понад 6 тисяч років тому. А в Європі цей овоч з’явився завдяки англійцям, які привезли насіння огірка з Вест-Індії. Про огірки на Русі вперше повідомляє барон Сигізмунд фон Герберштейн, дипломат Священної Римської імперії в записках про подорож до Московії. Сталося це 1528 року.
Нині світове панування з вирощування огірків у Китаю, Туреччини та Росії, далі йдуть Іран і Мексика.
Основний сезон ґрунтових огірків у Росії триває з червня по серпень-вересень. Якщо ви не вирощуєте огірки самі, то саме в цей час за огірками варто йти на ринок. У магазинах парникові огірки доступні цілий рік.
Види і сорти
На вигляд сорти огірків можуть дуже відрізнятися один від одного: вони бувають короткими і довгими, округлими і витягнутими, гладкими і бородавчастими.
Почнемо з більш рідкісних круглих огірків. Це різновид невеликих і легких огірочків. Є сорти і гібриди з білим, зеленим і навіть коричнюватим забарвленням, наприклад, кришталеве яблуко і огірок-лимон. Лимонний огірок смачний саме тоді, коли стає жовтим. Вважається, що його смак більш «благородний» і солодкуватий, порівняно зі звичними огірками.
Китайські огірки стали відомі в нашій країні нещодавно, зате вже мають багато шанувальників. Незважаючи на екзотичний вигляд, вони невибагливі, а їхні плоди вирізняються незвичайним поєднанням властивостей. Їхня м’якоть ніжна, але при цьому пружна і хрустка, причому зберігає ці якості в засолюванні. Чудовий вибір для засолювання шматками і консервування салатів, хоча і у свіжому вигляді китайські огірки багатьом подобаються.
Довгоплідні огірки вживаються у свіжому вигляді — в салатах і нарізках. Найпоширеніші — з темною твердою і гладкою шкіркою. Вони добре зберігаються, але перед вживанням їх потрібно очищати. Є сорти з горбками або борозенками на поверхні та ніжною шкіркою. Вони їстівні цілком, але і зберігаються недовго.
Гладкі короткоплідні огірки або огірки в «азіатській сорочці» ідеальні для салатів. Більшість сортів вирізняється сильним ароматом і приємним смаком, який можна гідно оцінити саме у свіжому вигляді.
Найпопулярніші в Росії — огірки в «російській сорочці». Вони бувають горбкуваті білошипі огірки — універсального призначення (їдять свіжими і малосольними) і горбкуваті чорношипі огірки. Останні відмінно підходять саме в засолюванні. Їхня нерівна шкірка за рахунок численних горбків має велику поверхню, чудово вбирає розсіл і аромати прянощів, особливо якщо вона досить ніжна і тонка.
Крім азіатської та російської «сорочки», деякі огірки красуються і в німецькому одязі (мишачій шкірці). Дрібнобугорчасті огірочки відрізняються ніжною, але пружною м’якоттю. Це найуніверсальніший тип огірків, придатний для вживання у свіжому вигляді, соління і маринування. Якщо хочете консервувати дрібні огірочки — корнішони (довжиною до 10 сантиметрів), огірки в «німецькій сорочці» підходять для цього найкраще.
Більш докладно про гібриди і сорти огірків див. тут .
Існують навіть огіркові міста-«апелласьйони», які з давніх-давен славляться своїми традиціями вирощування та кулінарного оброблення огірків, — Луховиці та Істобенськ у Росії, Ніжин в Україні (ніжинські огірки колись постачали до імператорського столу), Зноймо в Чехії. У Ніжині та Істобенську цінуються саме унікальні місцеві сорти. Додамо, що в Луховицях, Істобінську та Ніжині стоять кумедні пам’ятники огірку, а в Суздалі та Істобінську в липні щороку проводяться Свята огірка.
Склад, харчова цінність, КБЖУ і норма споживання
В огірках мало калорій і багато води, що робить їх чудовим вибором для гідратації. Крім того, огірки містять вітаміни і мінерали, включно з вітаміном К, вітаміном С, калієм і магнієм.
У 100 грамах свіжих огірків (залежить від сорту) міститься:
Споживання огірків залежить від індивідуальних потреб і дієтичних уподобань. Загалом добова норма споживання — 1-2 середніх огірочка на день.
Як обирати та визначити якість продукту
Свіжий хороший огірок — пружний і міцний, під час натискання на ньому не залишаються вм’ятини, і овоч не деформується. У ділянці плодоніжки він має бути твердим, а його пухирці мають бути щільними (якщо вони ламаються або м’які на дотик, огірок може бути перестиглим або таким, що занадто довго лежав на прилавку).
Шкірка в огірків може бути практично гладкою, з пухирцями або з «шипами». Вважається, що огірки з пухирцями і темними «шипами» на них ідеальні для консервування. Такі овочі будуть хрусткими і в міру твердими. Якщо невеликі шипи білого кольору, хрустіти огірки практично не будуть — ні у свіжому вигляді, ні після засолювання.
Для консервування краще вибирати огірки із зеленою шкіркою і невеликого розміру.
Незалежно від сорту і застосування огірок, придатний для вживання в їжу, має бути твердим, без ознак розм’якшення і зміни кольору. Овочі мають бути темно-зеленими без жовтих плям, які з’являються в міру перезрівання огірків.
Як зберігати
Огірок чутливий до температури: занадто спекотно і він перетворюється на кашу; занадто холодно, і він зморщиться.
Цілі огірки за кімнатної температури на столі «проживуть» максимум тиждень, якщо тримати їх подалі від прямих сонячних променів.
Нарізані огірки зберігаються в холодильнику всього кілька днів, а цілі огірки можуть зберігатися в холодильнику до 7-10 днів.
Під час готування відрізайте від цілого огірка тільки те, що потрібно, щоб зберегти найсвіжішу версію продукту. Легше зберегти половину огірка, ніж нарізаний огірок. Щоб зберегти половинку огірка, просто загорніть зрізаний кінець у харчову плівку. Щоб зберегти нарізаний огірок, помістіть вологий паперовий рушник у герметичний контейнер. Потім покладіть скибочки огірка на паперовий рушник і закрийте кришкою. Зберігайте контейнер у передній частині холодильника і з’їжте скибочки огірка протягом 2-3 днів.
ПОРАДИ: огірки довше залишаться свіжими, якщо тримати їх у прохолодному та сухому місці. Паперовий або тканинний рушник вбере зайву вологу, що виділяється овочем. Але не переморозьте огірки в холодильнику! Щоб уникнути переохолодження овочів, зберігайте огірки на дверцятах холодильника — на найтеплішому місці в цьому потрібному кухонному агрегаті. Деякі фрукти й овочі (банани та помідори) виділяють газ етилен. Він прискорить псування огірків — тримайте ці продукти подалі один від одного.
Огірки в морозилці можуть зберігатися до 7-8 місяців. Щоб зберегти овочі, помістіть скибочки огірків (очищені або неочищені) в пластиковий пакет зіплок або герметичний контейнер, щоб уникнути опіків під час заморожування. Розморожені огірки найкраще підходять для коктейлів, смузі, сорбетів і супів через зміни їхньої текстури та смаку, які відбуваються після відтавання.
Як готувати
Огірки традиційно йдуть у салати, а також маринуються, малосоляться і соляться. Зі свіжих, маринованих і солоних огірків роблять пікантні закуски, легкі супи та ніжні соуси.
Огірок — чудове доповнення до гаспачо, який зараз навіть готують взагалі без помідорів, використовуючи, наприклад, тільки огірки і виноград. У будь-якому разі гаспачо добре зберігається в холодильнику протягом кількох днів і стане однією з найкращих страв, щоб освіжитися спекотного літнього дня. Не забуваємо і про таратор — літній холодний суп, популярний у Болгарії та Македонії. Основні його компоненти — несолодкий жирний йогурт («кисело мляко»), огірки, часник, волоський горіх, кріп, рослинна олія (найчастіше оливкова), вода, сіль, спеції.
Огірки — вдалий компаньйон для всіляких заправок і соусів. Спробуйте такий варіант для обіду або вечері: нарізані огірки, змішані з кунжутною олією, соєвим соусом, лаймом, пластівцями чилі та нарізаною свіжою кінзою. Подавайте таку страву з коричневим рисом і смаженим яйцем, щоб швидко приготувати їжу в азіатському стилі.
ПОРАДА: надлишок вологи в салатах рідко кого радує, тому видаляйте її надлишок з огірків. Для цього розріжте овочі вздовж навпіл, видаліть насіння (за потреби) і посипте їх сіллю. Покладіть у друшляк, який стоїть над мискою. Через деякий час огірки швидко промийте. Потім дуже ніжно відіжміть надлишки соку.
Згідно з традиціями китайської та деяких інших азіатських кухонь огірки нерідко смажать. Будь-які продукти, і огірки не виняток, там часто готують за технологією стир-фрай (stir-fry). Це спосіб швидкого обсмажування нарізаних шматочків м’яса, риби, морепродуктів і овочів у глибокій сковороді в розпеченій олії. Неодмінна умова такого приготування їжі у воці, постійне помішування. Смажені огірки схожі на смажені кабачки, але в них більше кислинки. Огірки втрачають хрусткість, стають шовковистими та ніжними, з легкою смаженою скоринкою.
Спробуйте перетворити огірки на підбадьорливий напій, пробивши в чаші блендера огірки та свіжу городню зелень. Додайте трохи свіжого імбиру, лайма і доведіть до смаку, використовуючи цукровий сироп.
Поєднання з іншими продуктами
Огірки — чемпіони серед овочів за сполучуваністю з іншими продуктами.
Пряні трави, горіхи і прянощі теж люблять компанію огірків. Серед них варто згадати мигдаль, макадамію, кедрові горіхи, фісташки, каперси, оливки, базилік, кервель, кінзу, кріп, м’яту, орегано, петрушку, шавлію, тархун, чебрець, кмин/зіру, паприку і кунжут.
Тваринні білки, які відмінно поєднуються з огірками, — це яловичина, свинина, курка, качка, індичка, краби і лососеві риби. Сири: козячий і вершковий/сирний сир.
Продукт у кухнях світу
Салат із розбитих огірків, також відомий як пай хуан гуа — популярний китайський гарнір. У цій страві освіжаючі хрусткі огірки добре поєднуються з апетитною сумішшю гострого часнику, ароматної кунжутної олії та заправки з білого винного оцту і соєвого соусу.
Навіщо огірки бити? Це класична китайська техніка. Коли огірок розбивають, це вивільняє з овоча природну солодкість, додає текстури салату і, врешті-решт, так створюється більше додаткових місць, куди заправка може просочуватися, посилюючи смак і аромат кінцевої страви. Китайські шеф-кухарі рекомендують використовувати звичайні (не салатні) огірки.
Розбиті огірки — чудове доповнення до тушкованої свинячої грудинки, смаженої качки, супів з локшиною, картоплі фрі, барбекю і м’яса на грилі.
Користь і шкода
Хороший вміст клітковини та антиоксидантів в огірках допомагає регулювати рівень цукру в крові та знижує ризик ускладнень діабету. До того ж у огірків низький глікемічний індекс (15).
Органічна речовина кукурбітацин, що надає огіркам гіркуватий присмак, сприяє здоровій роботі печінки і правильному травленню. Завдяки їй овочі мають чудові очищувальні властивості, які активно виводять токсини, що накопичилися, з організму.
Огірки містять кальцій, а це означає, що вони допомагають зміцнити кістки і знизити ризик захворювань, пов’язаних з ними. Вітамін К теж сприяє засвоєнню кальцію, формуванню кісток і профілактиці остеопорозу.
В огірках є і вітаміни групи В, які заспокоюють і розслаблюють нервову систему, зменшуючи стрес і тривогу.
Два потужні огіркові антиоксиданти — аскорбінова та кавова кислота — зменшують набряклість навколо очей.
Охолоджувальний ефект огірка може полегшити сонячні опіки. Змішайте пюре і нанесіть його на уражену сонцем шкіру.
Огірки сповнені водою, яка допомагає зволожувати шкіру голови, тим самим зміцнюючи волосяні фолікули, зменшуючи випадіння волосся і роблячи його блискучим. Ще вони містять кремній, сіль, сірку і калій, які є життєво важливими мінералами для росту волосся.
Фітохімічні речовини огірка борються з мікроорганізмами в роті, зменшуючи неприємний запах. Кажуть, що скибочка огірка, притиснута до піднебіння на 30 секунд, може вбити бактерії та освіжити дихання.
Дієта
Огіркова дієта існує. Її ідеологи та послідовники стверджують, що вона здатна допомогти скинути приблизно до 7 кг за 7-14 днів. За такого режиму харчування рекомендується замінити більшість продуктів огірками, а також звести до мінімуму інші фрукти й овочі. Огіркова дієта допускає використання деяких продуктів, багатих на тваринні та рослинні білки, наприклад, яєць, курки, риби, горіхів, маслинової або лляної олії.
Основна теорія, що лежить в основі цієї дієти: оскільки огірки низькокалорійні, людина може їсти їх стільки, скільки хоче, і при цьому залишатися в дефіциті калорій, тобто не набирати вагу.
Дієтологи вважають, що огіркова дієта схожа на замасковане безладне харчування. Тактика вживання низькокалорійних продуктів (огірків, селери та листового салату), поширена серед людей із розладами харчової поведінки. Вона надто часто призводить до дратівливості, примхливості, втоми і навіть депресії. Крім того, коли відбувається сильне обмеження раціону, більша частина ваги, що зникає, складається з води та глікогену (полісахариду або довгого ланцюжка вуглеводів, який запасається організмом у печінці та м’язах). Саме зменшення глікогену і втрата води «зрушують» цифри на вагах у бік зменшення. Але щойно повертається звичайне харчування, найімовірніше, повертаються і скинуті кілограми.
ВАЖЛИВО! Огіркова дієта низькокалорійна і, найімовірніше, призведе до втрати ваги, але тільки короткочасної! Більшість людей відновлюють втрачену вагу після завершення такої поживної практики.
5 цікавих фактів про продукт
1. Дикі огірки разом із каперсами, інжиром, виноградом і медом згадуються в «Гільгамеші», одному з найбільш ранніх збережених літературних творів, датованому приблизно 3000 роком до нашої ери. Дикий предок сьогоднішніх огірків також згадується в Біблії та старозавітній Книзі пророка Ісаї.
2. У I столітті нашої ери огірок був улюбленою стравою римського імператора Тиберія, який наказав побудувати для них теплиці. Через 700 років середньовічний імператор Карл Великий наполіг на тому, щоб огірок був посаджений у всіх садах його численних маєтків.
3) Христофор Колумб, імовірно, привіз насіння огірків із Канарських островів до Іспанії під час однієї зі своїх подорожей наприкінці 1400-х років.
4. З XVI-XIX століття огірки викликали недовіру у британців. Вони називали його «коров’ячим огірком» через товсту, гірку шкірку і те, що ці овочі спричиняли розлад шлунка. Такого, на думку британців, були гідні тільки корови.
5. У Північній Америці росте огіркове дерево, декоративно-листяна рослина. Воно належить до сімейства Магнолії, а названо так на честь його плодів, які в незрілому стані нагадують огірки.
Думка експерта
Георгій Суренян, фахівець з модифікації способу життя і не медикаментозного оздоровлення, фахівець з ериксонівської терапії, дипломований коуч European Coach Accociation, член Міжнародної асоціації превентивної освітньої медицини:
Огірки містять антиоксиданти, як-от кукурбітацин і флавоноїди, що допомагають захистити клітини від ушкодження вільними радикалами.
Найкраще вживати огірки свіжими, щоб зберегти поживні речовини. Однак людям із проблемами нирок або тим, хто дотримується особливого режиму харчування, може бути рекомендовано обмежити споживання огірків через їхні сечогінні властивості. Крім того, на огірки може бути алергія!
Солоні огірки корисні для здоров‘я шлунково-кишкового тракту, оскільки є джерелом пробіотиків. У процесі ферментації виробляється молочна кислота, що теж впливає на підвищення корисних бактерій в організмі і підтримує здоров’я кишечника. Солоні огірки корисні в разі закрепів і протипоказані в разі діареї. Але соління не можна їсти безконтрольно. Солоні огірки містять велику кількість натрію, що може негативно позначитися на кров’яному тиску і балансі рідини. Людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту і сечостатевої системи солоні огірки здатні завдати шкоди.
Під час маринування крім солі використовується оцет або лимонна кислота, тому в маринованих огірках менше натрію. Основна користь від оцту — посилення обмінних процесів, що сприяє спалюванню жиру. Але людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту (за гастриту, панкреатиту, холециститу, виразки шлунка), та за циститу, продукти, що містять оцет, вживати не рекомендується. Ще маринад руйнує зубну емаль, тому після маринованих огірків варто прополоскати рот водою або почистити зуби. Вважаю, що мариновані огірки, за інших рівних умов, — найменш переважні.
